架势堂‧挪威鲑鱼 披上快餐外衣 | 中國報 China Press
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    架势堂‧挪威鲑鱼 披上快餐外衣

    在30岁以前赢得了包库斯厨艺大赛(Bocuse d’Or)金奖以后,相隔近10年,挪威人气厨师盖耶塞因(Geir Skeie)再次给厨界带来惊喜,把挪威海鲜界的明星产品鲑鱼,跟快餐经营模式相结合,去年在奥斯陆(Oslo)开了首家鲑鱼快餐店Pink Fish,给这个挪威传统国民美食披上了新衣,更添上国际风味,如今正迈开脚步向世界出发去!



    今日登场
    挪威首家鲑鱼连锁快餐店、Pink Fish共同创办人、2009年包库斯厨艺比赛(Bocuse d’Or)金奖得主——盖耶塞因(Geir Skeie)

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    挪威海岸线绵长,海产量丰富,鲜甜的鲑鱼(三文鱼)自是挪威国民主要的蛋白质来源。但在挪威以外的国度,想嚐鲜鲑鱼,尚需花费多一点心思及金钱,唯你曾否想过,有一天点快餐时,夹在汉堡中的饀料是道地来自挪威的鲑鱼……

    若是与人聊起挪威,人们会联想到它那闻名于世、养殖在峡湾海域里的鲜甜鲑鱼(俗称三文鱼,salmon)。

    你是否曾想过平时只在餐馆享用得到的鲑鱼,出现在快餐店里贩卖,而快餐店餐单上的食物都以鲑鱼为主角呢?

    2017年11月,在挪威首都奥斯陆拔地而起的Pink Fish快餐店,颠覆了人们对快餐店的既有印象,这家推出鲑鱼料理的快餐店,不仅讲求快速食用,同时,也顾及健康饮食。

    如果你浏览这个挪威第一家鲑鱼快餐店Pink Fish的官网,“Pink Fish”强打主食便是来自挪威的新鲜鲑鱼,并以爱鲑鱼之名而出发,他们为食客提供的是源自峡湾的鲑鱼,来自世界各地的口味。

    键入它的餐单,鲑鱼可以做成卷饼、沙拉、汉堡包、热汤品或生食,一次过让人品嚐到不同的鲑鱼料理。

    打开汉堡包那一个页面,汉堡包里夹着的是厚厚鲑鱼肉,食客在亚洲、欧洲或美洲风味中选择。

    以亚洲风味为例,里头有说明这款汉堡包的灵感取自越南,配搭的是越南辣鼓油和芒果莎莎酱(Mango Salsa),单看卖相就已觉美味可口,让人垂涎三尺。

    盖耶塞因透露,Pink Fish快餐店让人们以更便捷方式接触到海鲜料理,尤其是鲑鱼。
    盖耶塞因透露,Pink Fish快餐店让人们以更便捷方式接触到海鲜料理,尤其是鲑鱼。

    改头换面,勇闯国际

    在生食餐单里,食客甚至可以点到夏威夷经典土族料理“Poke”(读作Poh-Kay,“切块”的意思),以辣椒腌制方法来调味生鱼块,再佐其他绿色配菜,可以配饭或藜麦一起享用。

    每一道料理下方,也都列明料里内的营养成份,以及过敏原,说明“Pink Fish”不只关照食客的味蕾,同时,也关爱食客的身子,学懂吃出鲜味,也学会吃出健康。

    在这里,鲑鱼不仅得到了改头换面,以不同形象跃然世人眼前,海外媒体更称,这一回,“Pink Fish”鲑鱼以更亲民的恣态出现了。

    在全世界耳熟能详的快餐店品牌林立的市场里,“Pink Fish”何以有胆量在此时此刻踏出冒险的第一步?它以什么能力冲出强敌环绕的壁垒?箇中又带有怎样的使命呢?

    早前,趁着Pink Fish共同创办人盖耶塞因(Geir Skeie)飞抵吉隆坡出席挪威海鲜晚宴 (Norwegian Seafood Gala Dinne)时,把该问、想问的问题,一次过问出个答案来。

    挪威海鲜晚宴是一项年度活动,所有出席者可以一次过品嚐到来自挪威的海鲜佳肴,与此同时,挪威籍的厨师也会亲临吉隆坡现场助阵。

    话说2010年,当挪威王储哈康马格努斯(Haakon Magnus)与王妃梅特玛丽特(Mette-Marit)国访大马时,王储夫妇也出席了此晚宴,说明这个晚宴在搭建双边关系的重要,今年已踏入第25年了。

    Pink Fish实体快餐店的设计采简洁风格,色彩鲜明,特别吸引年轻人的眼球。
    Pink Fish实体快餐店的设计采简洁风格,色彩鲜明,特别吸引年轻人的眼球。

    10岁定志向 爸爸启蒙爱厨艺

    这里的挪威人告诉我,盖耶塞因在挪威可是人气非常高的厨师,今年38岁的他,在厨艺界的战绩纍纍且不容小觑,当年让他一举成名的是包库斯厨艺大赛(Bocuse d’Or)。

    这个厨艺比赛以法国厨神保罗包库斯(Paul Bocuse)为名,两年举办一次,是国际上相当具有影响力的厨艺大赛,有“美食奥林匹克”之称。

    盖耶塞因于2009年进入全球总决赛,在法国里昂(Lyon)拿下了金奖杯时,那一年他才28岁,不仅轰动了厨艺界,还实现了自己的梦想,嚐到了一飞冲天、一炮而红的滋味。

    你能不说他是一个天才型的厨师吗?一个在卅岁以前实现梦想,接下来的路该如何走?

    当宾客们都在享用挪威海鲜美食佳肴时,我跟他找了一个不吵的角落,聊起他的来时路和未来路。

    他来自于挪威西部,其家乡是位于有“峡湾之都”之称的卑尔根(Bergan)以南的地方,那是菲恰尔(Fitjar),他透露,从小对厨艺很感兴趣,我很喜欢躲在家里的厨房,也被允许在那里做很多的事,因而爱上了烹饪。

    有的人用一辈子也学不会煮食这事情,有的人却像盖耶塞因那样表现出早慧的特质,据他说,早在十岁左右,他就下定决心要当一名厨师了。

    这份对于烹饪的早熟,有来自于各方面的影响,首先最早跟最直接的影响来自于爸爸,“尽管他不是一个专业厨师,但是,他对家庭式的煮食驾驭得相当好,并且享受其中,倒是妈妈不及爸爸那样全情投入。”

    至于爸爸都做些什么料理?他指出,一般上,挪威家庭的餐桌上,离不开很多的海鲜料理,也不缺猪肉和羊肉烹制而成的家常菜。

    据Michelin Guide报导中指出,他是在一个电视烹饪节目中,观看到挪威名厨Bent Stiansen,那是第一位拿下包库斯厨艺大赛金奖,举起全球厨王奖杯的北欧厨师,彼时,他就下定决心走在戴白帽子、穿白衣的厨师路上。

    他后来选择走进了厨艺学校,完成学业以后,他不只是在挪威的着名餐厅里工作,同时,也游走在挪威与丹麦之间。

    永续性是Pink Fish的核心价值,不只是在挑选食材方面经过严选,平日的作业过程中也把这个友善环境理念融入其中。
    永续性是Pink Fish的核心价值,不只是在挑选食材方面经过严选,平日的作业过程中也把这个友善环境理念融入其中。

    饮食革命 我行我路

    问盖耶塞因他最敬仰的一位厨师,他想了一想,说道,这个领域有很多杰出且可以学习的对象,若真要选出一个,那就是亚历斯亚特拉(Alex Atala)。

    亚历斯亚特拉从一个巴西摇滚青年转为厨师,最后更成米其林三星厨师,跃升街全球顶尖主厨。

    在他的眼里,这位巴西菜的革命者对巴西民众和饮食界最大的贡献是,他很早就专注于采用在地食材,强调在地风味和食物,这比北欧的厨师更早关注到这个节骨眼。

    他以推广家乡菜为己任,以亚马逊雨林作为个人的食材库,请教当地居民如何料理,开创了巴西菜,“他也不遗余力地帮助亚马逊的居民。”

    Pink Fish也采用挪威在地食材,这让我不期然联想到,他是否也有意效仿亚历斯亚特拉这个世界名厨呢?他坦言,自己并不严格遵行这样的做法,他对亚历斯亚特拉抱着敬仰的态度。

    每个人都有自己想要走的路,那就走那条必须走的路,假如亚历斯亚特拉把雨林里的食材搬到了餐桌上,那么,盖耶塞因的任务就是让更多人以更轻易的方法,接触到海鲜美食。

    Pink Fish鲑鱼连锁快餐店的诞生,便是他把梦想化作行动、化成现实的一个开始。

    这里提供不同风味的鲑鱼汉堡包餐单,亚洲、欧洲与美洲风味,任你选择。
    这里提供不同风味的鲑鱼汉堡包餐单,亚洲、欧洲与美洲风味,任你选择。

    蛋白质丰富 碳足迹又低

    这家鲑鱼快餐店之所以取“Pink Fish”为名,那是因为鲑鱼那偏粉红色的鱼肉,简洁而有力。

    在这里,你会看到一段文字:“We ate salmon before it went mainstream”(在鲑鱼成为主流食物以前,我们就食用它了),这说明他们与鲑鱼密不可分且久远的关系。

    盖耶塞因指出,Pink fish是一家海鲜快餐店,讲求的是新鲜制作,同时也符合快餐速度,“那就是在少于五分钟可以出餐。”他说,与其他快餐实体店一样, 顾客同样是在柜枱前点餐和取单。

    在Pink Fish的餐单里,鲑鱼是想当然尔的明星食材,这个决策也符合该品牌强调永续的精神与理念。

    据该公司资料显示,在人们可以选择的所有蛋白质中,鲑鱼是最佳的选择,因为每公斤养殖鲑鱼的碳足迹,远低于所有可比的肉类。

    他说道,当初要开设Pink Fish快餐店,是因为他想让人们食用更多海鲜,尤其是鲑鱼,并且把挪威鲑鱼介绍给全世界的人认识。

    在他看来,目前爱好海鲜的人并不多,就算是在挪威,食用海鲜的人数逐渐下滑,主要是提供的管道并不多。

    于是,他在脑海里构思了一个充满灵活变通的鲑鱼菜肴,同时附带国际化的风味,“另外,时下人们要求快捷和便捷,我们的经营方式需要迎合群众的需求,尤其是针对年轻人。”

    在念及年轻人想要在外用餐,却不想待在餐厅太久,也不具备太高的消费能力,“快餐店的快速订购模式,正合年轻人之意。”

    爱上南洋咖哩 带回北欧

    在餐单方面,盖耶塞因有感挪威对海鲜料理开始产生沉闷的感觉,因为挪威传统做法,是煮熟再配搭马铃薯并佐以酸奶油,“我要告诉大家,海鲜可以有很多种不同的做法跟吃法。”

    “像在大马,情况好多了,在很多菜肴里都可配搭海鲜,当中有咖哩。”来过大马数次的他,也被这里多元化煮法深深吸引住,他说特别喜欢这里的咖哩鱼,还把印度香料带回到北欧,做成相似的料理。

    以鲑鱼为主打的Pink Fish连锁快餐店予人新鲜且新潮的感觉,他欣喜表示群众的反应是鼓舞人心的,“来光顾的群众主要介于25岁到50岁。”

    但,在快餐店里享用海鲜仍是一个新颖的用餐方式,“还需要时间教育群众我们在做些什么、卖什么。”

    永续性是该品牌的核心价值,不只是在选食材方面经过严选,在平常的作业过程中也把这个友善环境的理念融入其中。

    他们比其他国家的人都懂,若是失去清澈见底的海域,鲑鱼就会失去家园,为此,他们视照顾海洋为己任。

    所以,避免使用塑胶物是基本条件,他们采用可生物降解的包装材料;此外,为了避免食客购买塑料瓶子,该店确保食客可以轻易取得新鲜的冷水。

    当海洋为人们供应鲜美的海鲜美食,我们在享用之时,怎能把海洋给忘了呢?盖耶塞因记在心里,Pink Fish也做到。

    目前,他跟其他两位合夥人一起经营分别位于奥斯陆、卑尔根、斯塔万格(Stavanger)等地的数家Pink Fish,此外,他们也把生意触角延伸到东南亚,新加坡是他的下一站。

    他的终极目标是开设上千家的Pink Fish。

    特约:子若
    图:Jennifer Khoo、Yong Choy Peng、Pink Fish提供

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