好味道‧重温古早味 | 中國報 China Press
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    好味道‧重温古早味

    所谓古早菜,吃的就是即将失传的口味和独特技法,当然还有那触动人心的昔日情怀。

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    “莲花包菜”和“海参扒鸭”是现代年轻人闻所未闻的古早菜,却是许多婆婆妈妈当年的心头好,今天,就让我们重温旧日的经典佳肴。

    老菜肴别有一番滋味

    經歷60年風雨歷程的“合記海鮮飯店”,不僅菜色充斥懷舊色彩,就連陳舊的店面和泛黃的招牌,也透露著濃濃的懷舊氛圍。黃邁標是合記的第三代接手人,他笑著說自己不掌管廚房,只負責店面的營運,這是因為他深知自己沒有下廚的天賦,因此,餐廳主廚的重擔,就落到妻子身上。“平日都是妻子負責廚房,週末客人比較多時,父親的徒弟和當年一起學廚的師弟會來幫忙。父親的師弟從三十多歲就開始在這裡做廚,如今已67歲。”


    “來自中國海南的公公,大約在1946年時,在安邦創立合記,剛到大馬時,他在外國人的家裡當廚師,學會了煮西餐,而擅長煮食的婆婆,當時也在那裡當傭人,因而認識了公公。剛開始時,合記只是賣海南雞扒、豬扒、海南茶和海南面等小炒,一直到1958年,才搬到現在的地址。1976年,父親接手合記,決定不賣海南雞扒、海南面,而是轉型賣大炒。”

    父親的手藝來自公公婆婆和外聘的大廚,“父親除了盡得公公廚藝的真傳,也跟隨過當時名聲大噪的聯邦酒店、海外天和豐澤園的大廚學習。”2008年,黃邁標接手合記,雖然父親已仙逝,但至今仍保留多道當年父親自創的老菜餚。

    “如今,我們比較多做家常菜,父親自創的炸鹹雞、亞參魚和油浸鯇魚,都是擁有三十多年歷史的招牌菜。而傳統老菜如海參扒鴨和元蹄等,客人必須提早預訂才能吃到。”

    海参扒鸭的传统做法是鸭子必须先起骨,然后油炸上色,再加入红谷米等香料,长时间卤至软熟和入味,最后再加入事先已泡发和用蚝油汁煨煮过的海参、冬菇和腐皮一起再焖一次,这样整道菜吃起来才会更和味。老板坦言,这道菜工序繁杂,如果客人只是预订半只鸭,餐厅会以去骨烧鸭代替卤鸭,所以,食客若要吃正宗海参扒鸭,记得跟老板预订整只卤鸭。
    海参扒鸭的传统做法是鸭子必须先起骨,然后油炸上色,再加入红谷米等香料,长时间卤至软熟和入味,最后再加入事先已泡发和用蚝油汁煨煮过的海参、冬菇和腐皮一起再焖一次,这样整道菜吃起来才会更和味。老板坦言,这道菜工序繁杂,如果客人只是预订半只鸭,餐厅会以去骨烧鸭代替卤鸭,所以,食客若要吃正宗海参扒鸭,记得跟老板预订整只卤鸭。
    一道标准的油浸鲩鱼 ,必须外皮酥脆,内里的鱼肉则软嫩不干涩,鱼炸不够透,鱼肉带有类似泥的异味;炸过头口感犹如嚼蜡,因此,必须以文武火炸。合记的油浸鲩鱼 配搭炸蒜米、香菜和自调的甜底酱油汁,风味和口感不会令人失望。
    一道标准的油浸鲩鱼 ,必须外皮酥脆,内里的鱼肉则软嫩不干涩,鱼炸不够透,鱼肉带有类似泥的异味;炸过头口感犹如嚼蜡,因此,必须以文武火炸。合记的油浸鲩鱼 配搭炸蒜米、香菜和自调的甜底酱油汁,风味和口感不会令人失望。
    虾子去壳后,以蛋白腌制,然后用人手打虾球约半小时,最后再用布包裹虾肉,以吸取多余水分,这样虾肉才会更爽口。黄迈标透露,现在的餐厅因为嫌打虾球麻烦,已渐渐不再用此法处理虾子,而他们的牡丹虾仍然保留此做法。果然,打虾球不仅保留虾子原本的鲜甜滋味,口感还扎实弹牙,配搭切成丝的芋头一起油炸后食用,又是一道让人回味无穷的古早菜。
    虾子去壳后,以蛋白腌制,然后用人手打虾球约半小时,最后再用布包裹虾肉,以吸取多余水分,这样虾肉才会更爽口。黄迈标透露,现在的餐厅因为嫌打虾球麻烦,已渐渐不再用此法处理虾子,而他们的牡丹虾仍然保留此做法。果然,打虾球不仅保留虾子原本的鲜甜滋味,口感还扎实弹牙,配搭切成丝的芋头一起油炸后食用,又是一道让人回味无穷的古早菜。
    亚参鱼是黄迈标父亲自创的菜色,他笑说,父亲年轻时喜欢跟马来人一起踢足球,也喜欢跟马来朋友拿食谱,这道亚参鱼是父亲参考马来朋友的食谱改良而成,酱汁浓厚,辛香料风味浓郁。
    亚参鱼是黄迈标父亲自创的菜色,他笑说,父亲年轻时喜欢跟马来人一起踢足球,也喜欢跟马来朋友拿食谱,这道亚参鱼是父亲参考马来朋友的食谱改良而成,酱汁浓厚,辛香料风味浓郁。

    合记海鲜饭店
    地址:4A, Batu4 1/2, Jalan Ipoh, 51200 Kuala Lumpur.
    电话:012-306 2628
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    传统菜味道叫人回味

    拥有38年历史的“富临门”,曾经辉煌一时,是吉隆坡人宴请酒席的首选酒楼之一。如今,富临门已交由第二代林美薇接手管理,趁着38年周年庆之际,富临门特别邀请王永宗师傅担任烹饪艺术总监,为酒楼重现80年代盛行的14道怀旧菜,让人们回味及领略经典粤菜精髓的机会。

    曾任金马皇宫酒店中餐厅总厨的王永宗,于2000年曾担任富临门总厨,林美薇透露,推出怀旧菜的构思来自王师傅,“王师傅的想法是,要我们请教三十多年前,在酒楼当总厨的师傅,问出当年酒楼菜单的食谱,并选出14道怀旧菜重新推出。这些菜很多酒家已没有在做,推出怀旧菜,能让年轻人重新认识它们。”

    “我当时一看菜单,发现以前的传统菜全都不见了,那为什么不做回怀旧菜呢?“王师傅除了重现富临门80年代的老菜,还拿出看家本领,无私地交出已失传的咕噜肉秘方,“咕噜肉吃的时候外层要脆,香味来自山楂饼,咸味来自咸水梅,用少许醋和番茄酱调味,甜味则来自冰片糖。”王师傅教路,咕噜肉要做到外皮香脆,必须在酱汁勾芡后才放入炸好的肉,这样外皮才不会被酱汁泡软。

    “传统菜特别在于味道,就好像这道招牌炒面,吃时像捞生一样,要捞均匀才能吃,配料有芝麻、LP酱、蛋丝、生菜等,吃点心时,肉吃多了会腻,吃一口带酸味的面,能消腻开胃。”王师傅继续介绍,除了味道有特色,费时费力准备的金华玉树麒麟鸡、富贵鸡和鸳鸯炒饭等,也在怀旧菜中榜上有名。

    呈太极形的鸳鸯炒饭炒好后,要分别调一个白汁和红汁,还要摆出太极图形,因为麻烦,已没有餐厅愿意做。至于富贵鸡,其实是乞丐鸡的改良版,腌制隔夜后,加药材炖两个半小时才完成,同样也因为工序繁杂,鲜少餐厅在做。

    红烧肉排使用去皮且不经油炸的三层肉,加入红谷米、绍兴酒、鱼露和糖醋等调味,慢火煲一两小时,直接生煲至熟,酱汁顺口且偏甜,肉质嫩滑。
    红烧肉排使用去皮且不经油炸的三层肉,加入红谷米、绍兴酒、鱼露和糖醋等调味,慢火煲一两小时,直接生煲至熟,酱汁顺口且偏甜,肉质嫩滑。
    以失傳的食譜烹調而成的咕嚕肉,少了刺激舌頭的醋酸味,多了山楂香和鹹水梅及片糖的鹹甜滋味,香甜而不膩。
    以失傳的食譜烹調而成的咕嚕肉,少了刺激舌頭的醋酸味,多了山楂香和鹹水梅及片糖的鹹甜滋味,香甜而不膩。
    八寶鴨講究刀工,鴨子去皮去骨後,皮成布袋狀,不能破洞,才能將煮好的豐富餡料裝進去封起來,入油鍋炸至上色,再燉煮四小時至餡料香軟而不爛,鴨肉鹹香入味,才算完成。
    八寶鴨講究刀工,鴨子去皮去骨後,皮成布袋狀,不能破洞,才能將煮好的豐富餡料裝進去封起來,入油鍋炸至上色,再燉煮四小時至餡料香軟而不爛,鴨肉鹹香入味,才算完成。
    (右起)王永宗師傅、富臨門主廚江添鵬和餐廳經理楊志鴻,於新菜推介當天合攝。
    (右起)王永宗師傅、富臨門主廚江添鵬和餐廳經理楊志鴻,於新菜推介當天合攝。

    富临门(Marco Polo Chinese Cuisine)

    地点:1st Floor, Wisma Lim Foo Yong, 86, Jalan Raja Chulan, 50200 Kuala Lumpur.
    电话:03-21412233

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    报导:刘纯瑶
    摄影:李玉珍、覃福荣

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