好味道‧重溫古早味
所谓古早菜,吃的就是即将失传的口味和独特技法,当然还有那触动人心的昔日情怀。
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“莲花包菜”和“海参扒鸭”是现代年轻人闻所未闻的古早菜,却是许多婆婆妈妈当年的心头好,今天,就让我们重温旧日的经典佳肴。
老菜肴别有一番滋味
經歷60年風雨歷程的“合記海鮮飯店”,不僅菜色充斥懷舊色彩,就連陳舊的店面和泛黃的招牌,也透露著濃濃的懷舊氛圍。黃邁標是合記的第三代接手人,他笑著說自己不掌管廚房,只負責店面的營運,這是因為他深知自己沒有下廚的天賦,因此,餐廳主廚的重擔,就落到妻子身上。“平日都是妻子負責廚房,週末客人比較多時,父親的徒弟和當年一起學廚的師弟會來幫忙。父親的師弟從三十多歲就開始在這裡做廚,如今已67歲。”
“來自中國海南的公公,大約在1946年時,在安邦創立合記,剛到大馬時,他在外國人的家裡當廚師,學會了煮西餐,而擅長煮食的婆婆,當時也在那裡當傭人,因而認識了公公。剛開始時,合記只是賣海南雞扒、豬扒、海南茶和海南面等小炒,一直到1958年,才搬到現在的地址。1976年,父親接手合記,決定不賣海南雞扒、海南面,而是轉型賣大炒。”
父親的手藝來自公公婆婆和外聘的大廚,“父親除了盡得公公廚藝的真傳,也跟隨過當時名聲大噪的聯邦酒店、海外天和豐澤園的大廚學習。”2008年,黃邁標接手合記,雖然父親已仙逝,但至今仍保留多道當年父親自創的老菜餚。
“如今,我們比較多做家常菜,父親自創的炸鹹雞、亞參魚和油浸鯇魚,都是擁有三十多年歷史的招牌菜。而傳統老菜如海參扒鴨和元蹄等,客人必須提早預訂才能吃到。”
合记海鲜饭店
地址:4A, Batu4 1/2, Jalan Ipoh, 51200 Kuala Lumpur.
电话:012-306 2628
传统菜味道叫人回味
拥有38年历史的“富临门”,曾经辉煌一时,是吉隆坡人宴请酒席的首选酒楼之一。如今,富临门已交由第二代林美薇接手管理,趁着38年周年庆之际,富临门特别邀请王永宗师傅担任烹饪艺术总监,为酒楼重现80年代盛行的14道怀旧菜,让人们回味及领略经典粤菜精髓的机会。
曾任金马皇宫酒店中餐厅总厨的王永宗,于2000年曾担任富临门总厨,林美薇透露,推出怀旧菜的构思来自王师傅,“王师傅的想法是,要我们请教三十多年前,在酒楼当总厨的师傅,问出当年酒楼菜单的食谱,并选出14道怀旧菜重新推出。这些菜很多酒家已没有在做,推出怀旧菜,能让年轻人重新认识它们。”
“我当时一看菜单,发现以前的传统菜全都不见了,那为什么不做回怀旧菜呢?“王师傅除了重现富临门80年代的老菜,还拿出看家本领,无私地交出已失传的咕噜肉秘方,“咕噜肉吃的时候外层要脆,香味来自山楂饼,咸味来自咸水梅,用少许醋和番茄酱调味,甜味则来自冰片糖。”王师傅教路,咕噜肉要做到外皮香脆,必须在酱汁勾芡后才放入炸好的肉,这样外皮才不会被酱汁泡软。
“传统菜特别在于味道,就好像这道招牌炒面,吃时像捞生一样,要捞均匀才能吃,配料有芝麻、LP酱、蛋丝、生菜等,吃点心时,肉吃多了会腻,吃一口带酸味的面,能消腻开胃。”王师傅继续介绍,除了味道有特色,费时费力准备的金华玉树麒麟鸡、富贵鸡和鸳鸯炒饭等,也在怀旧菜中榜上有名。
呈太极形的鸳鸯炒饭炒好后,要分别调一个白汁和红汁,还要摆出太极图形,因为麻烦,已没有餐厅愿意做。至于富贵鸡,其实是乞丐鸡的改良版,腌制隔夜后,加药材炖两个半小时才完成,同样也因为工序繁杂,鲜少餐厅在做。
富临门(Marco Polo Chinese Cuisine)
地点:1st Floor, Wisma Lim Foo Yong, 86, Jalan Raja Chulan, 50200 Kuala Lumpur.
电话:03-21412233
报导:刘纯瑶
摄影:李玉珍、覃福荣
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