好味道‧燒肉新元素
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今天,为读者介绍两家滋味绝对不比传统烧肉逊色的“鬼佬烧肉”,皮脆肉嫩的口感,多了一分猪肉原汁原味和西方香料的华丽点缀,一起来体验这场由西式香料和猪肉共同演奏的味觉交响乐吧!
吸睛烧肉咸香酥脆
三年前,来自霹雳怡保的詹家文因为对饮食业和烹饪有兴趣,在吉隆坡开设“本记”(Boon Signature Roast Pork),并以自创的香料烧肉为主打。从没拜师学过厨艺的他坦言,最原始的烧肉食谱来自母亲,他以母亲的食谱为基础,再自行研发,用了一年时间,才创造出有别于市面上传统烧肉的香料烧肉。
之所以称它为“香料烧肉”,是因为詹家文自创的这款烧肉,加入十多种西式香料腌制而成。“我的父亲擅长使用西式香料,我向父亲讨教后,就研发出这个秘方。”除了改用西式香料腌制烧肉,“本记”烧肉在制作过程和外形方面,也和传统烧肉大不相同。“我曾经尝试用油炸和烤箱烤烧肉,但是成品都不理想,最后我还是选择用回传统的吊烧法,但是我的烧肉不需要松针,也不需要刮皮去掉表面烧焦的部分,腌制好的烧肉,直接放入太空炉烧两个小时就可以了。”
“本记”烧肉的外形十分吸睛,腌制好的三层肉在烤之前,先用刀割出四方格字的纹路,烧好的烧肉表皮便“格格分明”,非常有特色。“将皮割出四方形纹路,烧烤时,油脂就比较容易流出,吃时脂肪的口感就不那么油腻。此外,由于每一格肉皮的四面都有被火烤到,口感特别酥脆。”詹家文透露,他的烧肉使用本地饲养的樱花猪又或者三板头猪肉,绝无猪骚味。烧烤的时候,他还会在太空炉中加入木炭,“烧肉就是要有炭味才香,我用煤气的火将炭烧红后,煤气就可以关小,然后用炭的热来烤熟烧肉。”
Boon Signature Roast Pork
地址:75, Jalan SS 22/19, SS22, 47400 Petaling Jaya, Selangor.
电话:03-7731 8169
口感层次更丰富
位于吉隆坡蕉赖斯嘉镇的“Anne Elizabeth”,是一家猪肉料理专卖餐厅,并主张“You Choose,You Pair,We Cook,We Serve”即“你选我煮”的方式,让客人随心所欲地挑选自己想吃的主菜和配菜。餐厅的猪肉料理近20种,当中包括矜贵的西班牙纯种黑毛猪(Iberico)、16种特别定制的高级德国香肠、Pancetta(意大利培根)和招牌鬼佬叉烧等。
房汉文和李艳心两夫妇是餐厅老板,拥有二十多年任厨经验的房汉文来自汶莱,曾在五星级酒店及高级西餐厅担任主厨,擅长烹调欧式料理。房汉文喜欢以法式和英式烹饪手法烹调食物,并强调保留食材的原味以及使用高品质肉类。
今天,房汉文特别为读者示范烹调Roast Stuffed Pork,是餐厅在明年一月即将推出的崭新猪肉料理。他介绍,这道鬼佬烧肉与意大利的传统美食Porchetta相似,但他为烧肉添加了以味道咸鲜不死咸的鬼佬咸鱼、培根、肉碎和新鲜香草组合而成的馅料,来配搭烧肉一起食用,让烧肉口感层次更丰富。此外,他也建议喜欢吃坚果和果干的人,可以在馅料中加入。至于沾酱方面,他鼓励人们尝试以芥末酱和甜味的果酱,配搭烧肉一起食用,因为猪肉和甜味非常相衬。最后他提醒读者,烤好的烧肉不可包裹起来,应置放在通风处,烧肉的皮就可保持酥脆一整天。
Roast Stuffed Pork
材料:
五花肉4公斤
洋葱碎3汤匙
蜜糖2茶匙
迷迭香3棵
欧芹1棵
培根(切碎)5片
鬼佬咸鱼(Anchovy)2汤匙
面包糠2汤匙
盐10克
黑胡椒粉5克
猪肉碎400克
粗盐适量
白醋适量
绳子9条(和手臂一样长)
做法:
1)在新鲜五花肉的皮“松针”,以斜插及左右方向插入,松针越多越好,但不能插到肉。
2)五花肉翻面,用刀修平肉的表面和边缘,其中一边以斜切的方式修边,卷起来时皮才能完全覆盖表面。
3)撒上盐、黑胡椒粉和蜜糖,涂抹均匀。
4)迷迭香和欧芹切碎,加入肉碎中,再加入洋葱、培根、鬼佬咸鱼和面包糠,一起搅拌均匀。
5)将做法4放在五花肉上,然后卷起来,用绳子绑住五花肉的两端,然后才绑中间,之后绑其他部位。绳子不能绑紧,必须留一两根手指头的空隙。
6)在做法5上,倒入适量白醋,涂抹均匀,然后再抹上一层粗盐,将肉放在烤盘上,底部放一个网状烤架,即可送入170℃的烤箱内,烤两个半小时。
7)两个半小时后,用刀子刮掉猪肉表面的盐,然后放回烤箱内,以230℃,烤半小时,每10分钟用烤肉流下的油,淋烧肉表面一次。
8)烧肉取出后,用剪刀剪掉绳子,待冷却后才切,肉汁才不会流失。
Anne Elizabeth The Deli Restaurant
地址:1, Jalan Manis 4, Taman Segar, Cheras56100 Kuala Lumpur.
电话:03-9130 0319
报导:刘纯瑶
摄影:连利元、李志强
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