提到琼菜，中国人反应是“淡淡的”，不但态度冷淡，也认为海南菜口味过于清淡。重口味地区的人们干脆认为，没有味道就是海南菜的味道。

我个人则觉得，“淡淡的”恰恰就是海南菜的优点。琼菜的精髓在于其原味主义，并不会使用过多调味料，重点在凸出食材本身的原汁原味。

所以，琼菜味道的好坏，很大程度上是取决于食材的新鲜度，比如海南的白切鸡，几乎没有任何辅料，只用白水烫煮，倘若食材不够鲜，根本无法隐藏；川菜中的口水鸡就不同了，鸡肉上面有很多调味品，食客的味蕾首先接触到的是浓重的麻辣料，然后才落实到食材上。这样一来，味蕾已经被调味料麻痹了，主食材就算不够新鲜，也可以蒙混过关，至少不会像白切鸡那样容易被觉察。

琼菜在本地扬名

海南岛人多长寿，就是因为其口味清淡和食材好。长期饮食清淡，味蕾就像一张中式水墨画，留白较多，随意在上面增加几笔，依然出彩。长期饮食重口味的人，味蕾好比一张西洋油画，画面早已艳丽、刺激和饱和，很难再添色，无论是添水墨还是添油彩都显奇怪，毫无和谐之处。这也是很多中国人吃不惯西餐的原因之一。

大马的海南人，能够将琼菜与西餐结合得很好，除了历史原因外，我想，其中也有这个因素。

其实，深究中国近代史的话，琼菜并不是榜上无名。1988年以前，海南属于广东省，琼菜名正言顺属于粤菜，但海南建省后，人们把琼菜从粤菜里剔除出去，琼菜就显得地位尴尬了。

不过，尽管海南菜在中国给人的感觉是“淡淡的”，但在大马，琼菜却颇有名气！海南鸡饭在大马家喻户晓，比在中国北方有名气多了。我在大马每个州都见到“Nasi Ayam Hainan”。

海南结合大马更美味

在海南人的饮食观里，无鸡不成宴，也无鸡不欢。海南岛人非常注重鸡肉的品质，并不注重鸡饭，所以，海南鸡饭还是东南亚人们煮得更好吃。大马海南人煮鸡饭，会先把蒜头放在鸡油里爆香，炒香泡过的米，最后再下鸡汤和斑兰叶焖煮至熟，非常美味。

相比之下，海南岛人煮的鸡饭真是“淡淡的”，并不花心思，也不会加斑兰叶等同煮，鸡饭并不诱人，鸡肉才是重点。

真正的海南文昌鸡是“菜园走地鸡”，一个大约一斤左右，半烫半煮恰到好处，多一分嫌过，少一分则不够，骨头带着些许红血丝，轻轻一咬，满嘴都是鸡肉本身的香味和原汁，肉的原汁原味是什么调料都比不上。所以，我常想，如果有人能够把海南文昌鸡肉和大马的海南鸡饭结合起来，一定是世界上最好吃的海南鸡饭。这是我吃过多国，甚至是法国的海南鸡饭后的心得。

本地琼菜中西合璧

因为历史原因，大马海南人的饮食早已南洋化和西洋化，与今天中国的琼菜迥然不同。为了深入了解大马的海南菜发展历史，我特意去了一趟新山海南会馆，探访琼菜在大马的演变。

据介绍，当年华人下南洋，是以方言群体决定谋生领域和职业，某种共同方言群体，有着共同行业。海南人下南洋的历史比其他方言族群晚，主要是做餐饮服务业，所以西洋人多雇海南人当佣人和厨师。

大马第一代移民的海南人家，几乎都从事过餐饮业，这使海南人的生活习惯和饮食习惯，也加入了西方元素，成为中西合壁的产物。

大马的海南菜不但受西洋人的影响，也受到南洋人饮食文化的影响。我一直以为“笠”是产自海南岛，到了大马才知道这是马来人开斋节的吉祥食品，由大马的海南人传到海南岛，因为这些原因，许多海南菜的原产地未必是在海南。

正宗海南岛餐饮有这些…

大马海南人和海南岛人双向互往，饮食文化也是双向影响。除了“笠”，海南加椰面包和海南咖啡，也是从大马传到海南岛的。

斑兰叶在马来友族餐饮中出现率很高，在海南岛却不多见，也极少有用在餐饮中；像海南炒面、海南羊肉汤和海南牛肉面这些比较典型的餐饮，就是非常正宗的海南岛餐饮，不但带着很明显的琼菜特征，而且目前依然是海南岛常见的日常饮食。

饮食与历史文化之间有着千丝万缕的联系，二者之间的关联超乎我们想像，饮食甚至能定义我们的身分：我们是谁、我们来自何方，以及我们今天所呈现出来的精神面貌……这些是我在游走大马13州过程中，了解多族人民的餐饮文化后的深切感触。

特约：冯彬霞