今天，王永宗师傅要介绍的两道年菜，是〈薏米酱煎带子皇〉和〈得心应手〉。“首先薏米的‘薏’代表意气风发、事事得意；而〈得心应手〉其实就是话梅煲猪手，因为过年有个‘梅’字不好意头，因此，就改名为〈得心应手〉。”王师傅介绍，“我自创的薏米酱，味道偏咸，可以用来蒸鱼，十分百搭。新年是猪年，猪手又是过年必吃的，因此，我介绍这道开胃又下饭的‘得心应手’给读者。”

王永宗师傅于去年推出《Chef Roy食尚笔记》，书中65道菜式，涵盖调补汤品、肉类菜肴、精致饭面、高纤时蔬、甜品以及本地美食，这两道年菜也是从书中选出。“这道话梅煲猪手是我在广州的餐厅看到的菜名，当时觉得很有趣，就问朋友这道菜是什么味道，朋友回答我说‘咸、酸、甜’。拍摄新书中的这菜的照片时，是我第一次烹调话梅煲猪手，烹调时全凭经验和感觉，结果煮出来的味道和我预期的一样好。”

“我喜欢将甜的食物煮成咸味，咸的食物煮成甜，好比书中有一道汤“清补凉煲老鸡”，就是将原本甜的糖水，改成咸的鸡汤。因此，在“薏米酱煎带子皇”中，我将薏米煮成咸酱，薏米酱可以配搭蒸鱼或煎鱼。炒饭也可以，但是炒面就不适合，因为薏米是粒状，不能挂面，但炒饭可以用汤匙舀。薏米酱用不完的话，可以冷冻起来，要用时蒸热便可。至于话梅煲猪手，放隔夜会更入味更好吃，隔天要吃时从冰箱取出，可以加一些生抽和绍兴酒炒香便可。”

薏米酱煎带子皇

◆材料：

带子300克
食油２汤匙

◆薏米酱材料：

薏米350克
冰糖100克
生抽120克
绍兴酒少许
清水900克

◆做法：

1）将薏米洗净，把所有材料放进一个碗里，除了绍兴酒。

2）薏米蒸２小时后备用。

3）起锅烧油，将带子煎至熟，排在碟上。

4）起锅烧油，将薏米酱全倒进锅里炒，中途加上绍兴酒，炒热后淋在带子上即可。

得心应手（话梅煲猪手）

◆材料：

猪手1.8公斤
白醋400克
椰糖250克
话梅300克
茄汁200克
梅酱100克
红谷米10克
生抽50克
热水２公升

◆做法：

1）将猪手用热水烫过，洗净。

2）用一个钢煲，猪手排在煲底，加入全部材料，倒入热水拿去煲45分钟后熄火；不要打开盖直到冷却，这时熟度会刚刚好。

报导：刘纯瑶
摄影：练国伟、受访者提供