心見聞‧拉花繪春景 小豬沉醉咖啡里 | 中國報 China Press
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    心見聞‧拉花繪春景 小豬沉醉咖啡里

    咖啡师廖伟凯几乎每天和咖啡豆、奶泡打交道,不追求完美,但潜移默化的影响,让他知道咖啡豆的味道,并且把品尝咖啡的乐趣传达给顾客──不只是体现咖啡独有的酸、香、苦、甘、醇,也包括在咖啡上绘画。



    “咖啡绘画就是以巧克力酱和可食用色素当颜料,用拉花针或牙签在奶泡上勾画出各种图像。拉花是直接倒入奶泡在咖啡上拉出图形,对奶泡有一定的要求;咖啡绘画对奶泡要求不高,且掌握细节就可以画出漂亮的图像。”

    他说,咖啡绘画就像一般绘画,只不过在咖啡上作画时,由于手部没有支撑点,需要“悬空”作画。另外,在绘画过程中需及时擦去拉花针上的巧克力酱,同时蘸取新的巧克力酱,以免弄花画面。

    廖伟凯拉过的图案很多,可爱动物、电影或动画角色等,甚至一些顾客要求写下告白、求婚字句,一杯咖啡犹如一张独一无二的明信片,帮助大家传情达意。

    咖啡师廖伟凯

    画画不难写字难,最怕酱料沉淀

    目前,他和女友在蕉赖开设“书签咖啡馆”(Bookmark Cafe),一开始提供普通的咖啡和本地风味的简餐;后来网络大量流传国外咖啡师在咖啡上绘画的照片,他看了觉得有趣,也试着绘画,没料到大受欢迎,意外成了咖啡爱好者“打卡”的焦点。

    “首先,在拿铁咖啡上注入一层微打发的奶泡,然后用拉花针蘸取巧克力酱,在奶泡表面画出轮廓、细雕,再以色素上色,装饰图像氛围,一般四分钟内就要画完。”

    绘画有颜料和画纸、画布才能进行,咖啡绘画也是如此,它的颜料是巧克力酱和可食用色素,画布和画纸则是奶泡。

    “可食用色素有许多颜色,我最常用的是红、橙、黄、绿、蓝。其实咖啡绘画没有统一的材料,都是咖啡师自己寻找及调配出最适合使用的材料。像我之前用的巧克力酱,很快就沉入奶泡下层,试了好多种品牌,最后经过烘焙师的推荐,才找到目前使用着的巧克力酱。”

    他说,当初国外咖啡师即兴创作咖啡绘画,用意在于表现自己的手艺。后来因为这种创意手艺蔚为流行,各咖啡馆才陆续做成商品来吸引顾客。加上它出现不过几年,许多咖啡师尚在多方面探索它的可能性。

    配合猪年到来,廖伟凯特别绘画了英国动画“小猪佩奇”(Peppa Pig)、香港漫画“麦兜”、宫崎骏动画《飞天红猪侠》的“波鲁克”、日本漫画《七大罪》会说话的猪“霍克”及《最游记》角色“猪八戒”等。

    他透露,在咖啡上绘画不难,最难的是写字,难度在于我们习惯了写字的方式,一旦换在咖啡上写字,就要放下惯有的方式。

    “举例‘十’字,平时写字是先写‘一’,再写‘I’,但在咖啡上写了‘一’再写‘I’,两个笔重叠界处就会凹下去。”

    起初,他没有想到这些细节,只是纳闷为什么字体会扭曲、变形?后来发现到关键,想办法解决问题:“最简单的方法就是线条和线条不重叠,不去碰它,就不会产生扭曲。”

    咖啡绘画的材料包括巧克力酱、可食用色素、拉花针。

    3D拉花成了打卡焦点

    “咖啡做得这么可爱,真的是用来喝的吗?”面对这样的疑惑,廖伟凯的回答是:“咖啡就是要喝的,而且最佳品尝时间是在五分钟内喝第一口。但是,很多人因为忙着拍照打卡,错过了最佳品尝时间。”

    一开始咖啡并没有拉花,直至80年代美国咖啡师用奶泡在咖啡上拉出心形、叶子等图案,这种拉花手艺引领咖啡的消费风潮。后来的咖啡师在拉花的基础上,用拉花针“绘画”更复杂的图像,让杯里的咖啡世界更精彩。

    “近年流行的是3D拉花,主要以猫、熊猫、狗这些动物为主,图像立体感,对消费者来说很有吸引力。但是,为了堆出及固定各种立体造型,奶泡必须打得特别厚、干燥,已经脱离咖啡的标准了。”

    他解释,一般拉花咖啡的温度处于60℃至70℃之间,这个温度能充分显现出牛奶甜味;一旦超过70℃,牛奶会变焦,破坏甜度,影响口感。

    “3D拉花的奶泡要超过70℃才能拉出立体造型,所以奶泡粗、口感不好,但唯一胜在视觉抢眼,很多人为打卡而点3D拉花咖啡。”

    据他观察,咖啡爱好者分有几种,一些纯粹为好咖啡而来,甚至要求不要拉花、不要绘画,专注味觉享受;一些是为聚会、工作、休息而来顺便喝咖啡,对咖啡没有特别要求。当然,也有一些是为潮流话题、噱头而来,无关咖啡。

    长期握针磨浅了指纹!

    想像一下,一对情侣来到咖啡馆,不久,服务员端着一杯拿铁轻放在女生的前面,咖啡上写着:Will you marry me?原来,这是她男朋友请求廖伟凯特制的一杯求婚咖啡。

    许多人钟情于大隐于市的独立咖啡馆,部分是因为独立咖啡馆咖啡师不仅是在做咖啡,也把顾客放在心里。看到不快乐的脸孔,静静地端上一杯写有“加油”的咖啡;知道顾客喜欢“龙猫”,咧嘴而笑的“龙猫”就会跃然“咖啡”上。

    只要“书签咖啡馆”营业,就会看到廖伟凯坐在柜台后方低头作画。他的一只手“悬空”在咖啡上作画,试过连续画十二小时都不觉得累,因为有另一只手支撑着。

    不过,长期手握不锈钢制的拉花针作画,导致他的拇指指纹变浅。

    “我是以握毛笔的方式在咖啡上画画和写字,因为拇指长期握笔,拇指指纹变浅了,使用手机无法再以指纹认证,就连出国自助通关采指纹也过不了关,只能排队过关。”

    他也想过戴手套作画,但手感不好,画不出理想的图像,最后作罢。

    视员工为伙伴齐心经营

    身为咖啡馆的经营者,廖伟凯不以“老板”自居,反而把员工视为“身边一起打拼的小伙伴们”,并且“见证他们从乳臭未干的屁孩,转变成稳重成熟的先生女士”。

    他说,一个人的能力有限,因此经营方针、商品开发等新改革,都会和员工们开会讨论,以群策群力、集思广益的力量,来打造专业咖啡馆的要求。

    “我不在店里或是忙碌时,其他员工都会帮忙做咖啡绘画,其实每个人都有画画的能力,员工们也是打开手机临摹图像来画,很快就上手。”

    为了拉近和顾客的交流,廖伟凯在今年印制了1500套红包封回馈支持者。红包封出自于咖啡馆一位美术系工读生的设计,从逾廿个设计中挑选五个做出一套红包封。

    “我们一起开会讨量、决定,最后选了五个跳脱传统又带文艺气息的图案。每个设计配有文字,文字是我想的,改了很多次,因为大家都说不要这么伤感,要更多新年气氛,哈!”

    咖啡绘画流程:

    1.在咖啡上倒入奶泡拉出一块白色区域。
    2.用拉花针(尖的一边)蘸取巧克力酱,在白色区域里绘画。
    3.用拉花针(平的一边)蘸取可食用色素上色。
    4.细雕图像,装饰氛围。

    报导:叶凤玲

    摄影:李玉珍

    部分图:受访者提供

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