咖啡师廖伟凯几乎每天和咖啡豆、奶泡打交道，不追求完美，但潜移默化的影响，让他知道咖啡豆的味道，并且把品尝咖啡的乐趣传达给顾客──不只是体现咖啡独有的酸、香、苦、甘、醇，也包括在咖啡上绘画。

“咖啡绘画就是以巧克力酱和可食用色素当颜料，用拉花针或牙签在奶泡上勾画出各种图像。拉花是直接倒入奶泡在咖啡上拉出图形，对奶泡有一定的要求；咖啡绘画对奶泡要求不高，且掌握细节就可以画出漂亮的图像。”

他说，咖啡绘画就像一般绘画，只不过在咖啡上作画时，由于手部没有支撑点，需要“悬空”作画。另外，在绘画过程中需及时擦去拉花针上的巧克力酱，同时蘸取新的巧克力酱，以免弄花画面。

廖伟凯拉过的图案很多，可爱动物、电影或动画角色等，甚至一些顾客要求写下告白、求婚字句，一杯咖啡犹如一张独一无二的明信片，帮助大家传情达意。

画画不难写字难，最怕酱料沉淀

目前，他和女友在蕉赖开设“书签咖啡馆”（Bookmark Cafe），一开始提供普通的咖啡和本地风味的简餐；后来网络大量流传国外咖啡师在咖啡上绘画的照片，他看了觉得有趣，也试着绘画，没料到大受欢迎，意外成了咖啡爱好者“打卡”的焦点。

“首先，在拿铁咖啡上注入一层微打发的奶泡，然后用拉花针蘸取巧克力酱，在奶泡表面画出轮廓、细雕，再以色素上色，装饰图像氛围，一般四分钟内就要画完。”

绘画有颜料和画纸、画布才能进行，咖啡绘画也是如此，它的颜料是巧克力酱和可食用色素，画布和画纸则是奶泡。

“可食用色素有许多颜色，我最常用的是红、橙、黄、绿、蓝。其实咖啡绘画没有统一的材料，都是咖啡师自己寻找及调配出最适合使用的材料。像我之前用的巧克力酱，很快就沉入奶泡下层，试了好多种品牌，最后经过烘焙师的推荐，才找到目前使用着的巧克力酱。”

他说，当初国外咖啡师即兴创作咖啡绘画，用意在于表现自己的手艺。后来因为这种创意手艺蔚为流行，各咖啡馆才陆续做成商品来吸引顾客。加上它出现不过几年，许多咖啡师尚在多方面探索它的可能性。

配合猪年到来，廖伟凯特别绘画了英国动画“小猪佩奇”（Peppa Pig）、香港漫画“麦兜”、宫崎骏动画《飞天红猪侠》的“波鲁克”、日本漫画《七大罪》会说话的猪“霍克”及《最游记》角色“猪八戒”等。

他透露，在咖啡上绘画不难，最难的是写字，难度在于我们习惯了写字的方式，一旦换在咖啡上写字，就要放下惯有的方式。

“举例‘十’字，平时写字是先写‘一’，再写‘Ｉ’，但在咖啡上写了‘一’再写‘Ｉ’，两个笔重叠界处就会凹下去。”

起初，他没有想到这些细节，只是纳闷为什么字体会扭曲、变形？后来发现到关键，想办法解决问题：“最简单的方法就是线条和线条不重叠，不去碰它，就不会产生扭曲。”

3D拉花成了打卡焦点

“咖啡做得这么可爱，真的是用来喝的吗？”面对这样的疑惑，廖伟凯的回答是：“咖啡就是要喝的，而且最佳品尝时间是在五分钟内喝第一口。但是，很多人因为忙着拍照打卡，错过了最佳品尝时间。”

一开始咖啡并没有拉花，直至80年代美国咖啡师用奶泡在咖啡上拉出心形、叶子等图案，这种拉花手艺引领咖啡的消费风潮。后来的咖啡师在拉花的基础上，用拉花针“绘画”更复杂的图像，让杯里的咖啡世界更精彩。

“近年流行的是3D拉花，主要以猫、熊猫、狗这些动物为主，图像立体感，对消费者来说很有吸引力。但是，为了堆出及固定各种立体造型，奶泡必须打得特别厚、干燥，已经脱离咖啡的标准了。”

他解释，一般拉花咖啡的温度处于60℃至70℃之间，这个温度能充分显现出牛奶甜味；一旦超过70℃，牛奶会变焦，破坏甜度，影响口感。

“3D拉花的奶泡要超过70℃才能拉出立体造型，所以奶泡粗、口感不好，但唯一胜在视觉抢眼，很多人为打卡而点3D拉花咖啡。”

据他观察，咖啡爱好者分有几种，一些纯粹为好咖啡而来，甚至要求不要拉花、不要绘画，专注味觉享受；一些是为聚会、工作、休息而来顺便喝咖啡，对咖啡没有特别要求。当然，也有一些是为潮流话题、噱头而来，无关咖啡。

长期握针磨浅了指纹！

想像一下，一对情侣来到咖啡馆，不久，服务员端着一杯拿铁轻放在女生的前面，咖啡上写着：Will you marry me？原来，这是她男朋友请求廖伟凯特制的一杯求婚咖啡。

许多人钟情于大隐于市的独立咖啡馆，部分是因为独立咖啡馆咖啡师不仅是在做咖啡，也把顾客放在心里。看到不快乐的脸孔，静静地端上一杯写有“加油”的咖啡；知道顾客喜欢“龙猫”，咧嘴而笑的“龙猫”就会跃然“咖啡”上。

只要“书签咖啡馆”营业，就会看到廖伟凯坐在柜台后方低头作画。他的一只手“悬空”在咖啡上作画，试过连续画十二小时都不觉得累，因为有另一只手支撑着。

不过，长期手握不锈钢制的拉花针作画，导致他的拇指指纹变浅。

“我是以握毛笔的方式在咖啡上画画和写字，因为拇指长期握笔，拇指指纹变浅了，使用手机无法再以指纹认证，就连出国自助通关采指纹也过不了关，只能排队过关。”

他也想过戴手套作画，但手感不好，画不出理想的图像，最后作罢。

视员工为伙伴齐心经营

身为咖啡馆的经营者，廖伟凯不以“老板”自居，反而把员工视为“身边一起打拼的小伙伴们”，并且“见证他们从乳臭未干的屁孩，转变成稳重成熟的先生女士”。

他说，一个人的能力有限，因此经营方针、商品开发等新改革，都会和员工们开会讨论，以群策群力、集思广益的力量，来打造专业咖啡馆的要求。

“我不在店里或是忙碌时，其他员工都会帮忙做咖啡绘画，其实每个人都有画画的能力，员工们也是打开手机临摹图像来画，很快就上手。”

为了拉近和顾客的交流，廖伟凯在今年印制了1500套红包封回馈支持者。红包封出自于咖啡馆一位美术系工读生的设计，从逾廿个设计中挑选五个做出一套红包封。

“我们一起开会讨量、决定，最后选了五个跳脱传统又带文艺气息的图案。每个设计配有文字，文字是我想的，改了很多次，因为大家都说不要这么伤感，要更多新年气氛，哈！”

咖啡绘画流程：

报导：叶凤玲

摄影：李玉珍

部分图：受访者提供