走马品味‧【马六甲篇】琳琅满目南洋味 色彩斑斓娘惹餐
很多人跟我说,海南鸡饭是古城马六甲必吃的美食,而且每次他们都会告诉我:马六甲的海南鸡饭是“一粒粒的”。这描述总让我想起那句“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”的古诗。所以,我以为那“一粒粒的”海南鸡饭,就是粒粒分明的大米饭,等到马六甲才知道所谓的“一粒粒的”鸡饭,原来是一个个的饭团。大马人管饭团叫做“饭粒”;在海南岛,是看不到这种鸡饭团的。一般只有拜祭时,海南岛人才会捏这种饭团,而且是无味的白饭团,并不是鸡饭团。在马六甲,我第一次吃那“一粒粒”的海南鸡饭。
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在古城夜幕下,混坐在当地人和游客之中的矮凳上手剥海鲜,是一种新奇的体验和别样的乐趣。我比较喜欢华人做的海鲜,总能保持海鲜原有的美味。血蚶只是快速地在滚水里涮一涮就捞起来,掰开时,里面还带着血汁和贝类海鲜的甜美。一吸,那柔软的蚶肉和汤汁就进入口腔之内,鲜嫩得仿佛入口即化。马来人则喜欢烧烤血蚶,我个人觉得那是暴殄天物,里面的原汁往往会被烤干,蚶肉也烤得过熟和过老,感觉像是在吃已经咀嚼到没有甜味的口香糖,如同嚼蜡。
烤鱿鱼是马六甲夜市常见的小吃,诱人的鱿鱼在复古的煤油灯配搭下,让人有种既熟悉又陌生的感觉。那种场景,似乎在80年代初的港剧里见过……
剔除偏见爱上南洋菜
或许,每一座城对于每个不同的旅客,都有着不同的特殊意义。马六甲是我剔除偏见,开始爱上那些色彩斑斓的南洋饮食之地。入乡随食,即是入乡随俗,我真正融入大马,从娘惹菜开始。那座古城承载了我的很多个“大马第一次”--第一次穿娘惹服,第一次吃娘惹餐和第一次深入了解南洋香料和食材。有资料表明,葡萄牙人当年入侵马六甲,是为了掠夺更多香料,以满足当时欧洲人的需求,这理由听上去似乎很不可思议,却也从侧面反映出马六甲香料之丰富。
之前,我时常看到娘惹餐厅,但一直没敢尝试,我曾误以为南洋菜不利于健康,那些重口味的“未明”酱汁之下的食材,总让我怀疑其新鲜度,而那些色彩过于艳丽的米饭和糕点,也让我觉得必是使用了大量人造色素。人们对自己未知的东西,总是本能地拒绝,我也不例外。马六甲之行,改变了我对南洋有色食品的看法。
天然色素为美食上色
马六甲的朋友告诉我,那些具有南洋特色的艳丽饮食,都是用植物的原汁为天然色素。娘惹餐常见的色素,一般取自蝶豆花、黄姜、班兰叶和木鳖果等花草果实。既好看好吃又有利养生。我也因此第一次品尝蓝花饭、姜黄饭和娘惹粽子,并从此爱上大马的娘惹菜肴。
在马六甲,我还经常看到有人用蝶豆花做成有色的茶水饮料。这种花泡出来的水是蓝色的,但如果加入橘子和柠檬等酸水果,蓝色的水就会变成紫色。这和黑枸杞子类似,所含花青素和维他命等营养成分也与之类似。
我总想,如用这种花来调鸡尾酒,一定很炫目。我一直琢磨着要调制一杯具有南洋特色的变色mojito,利用柠檬使之在蓝色和淡紫色之间变化,再用新鲜的蝶豆花装饰酒杯,那一定是极具风情的。
南洋香料周身是宝
去了一趟马六甲后,我家开始充满南洋味!我开始种植班兰叶、小辣椒、黄姜、芫荽、罗勒和蝶豆花等烹饪南洋菜所需的植物。闲时,我会用自己种植的蝶豆花做成蓝花饭,这份自制的蓝米饭加了香茅草、班兰叶和蝶豆花同煮。看着漂亮食用也放心。
黄姜可说一身都是宝,是印度咖哩和娘惹黄姜饭必须的铺料和色素。我原以为南洋菜有悖养生,但恰恰相反!不久前,BBC《食得最健康》纪录片评点各国饮食健康排名,其中印度菜排名世界第11,原因是咖哩中的黄姜粉对身体非常有益。黄姜入菜在大马很常见,不仅其姜果可以入菜,姜叶也非常香,是做仁当牛肉必需的材料之一。
在BBC该纪录片中,大马其他菜肴因为饮食结构里丰富的香料和辣椒,而进入前20位排名。
特约:冯彬霞
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