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    娘惹团圆饭,赞!

    过年吃团圆饭是最高兴的事,如果是“娘”煮的团圆饭,不止“惹”味,还很温馨!



    在马六甲,有一句话:“每个娘惹都是一流的厨师”,厨房就是她们的圣地。
    娘惹菜贵在精细,从选材、处理、切割到烹调,娘惹们都有自己的一套方法。
    比如加入山佬叶、沙姜叶、九层塔、柠檬叶、叻沙叶、薄荷叶、黄姜叶、香茅、姜花、红葱头、姜黄、椰丝、虾米和咸鱼的香草饭(Nasi Ulam),娘惹巴不得将每种香料和叶子,都切得如发丝般幼细,只为了让平凡的白饭增香提味。
    买猪肉要看颜色,猪肉要买干的,若有水分会增加重量。要尽早到巴刹,因为猪肉一层一层地叠放,早到就能买最上层的猪肉,没有被压到的猪肉较好。选猪肚必须选厚和大的,口感才会好,用手摸摸就知道猪肚够不够厚。
    买猪肉要看颜色,猪肉要买干的,若有水分会增加重量。要尽早到巴刹,因为猪肉一层一层地叠放,早到就能买最上层的猪肉,没有被压到的猪肉较好。选猪肚必须选厚和大的,口感才会好,用手摸摸就知道猪肚够不够厚。

    娘惹菜是游客到马六甲和槟城必吃的特色菜,娘惹菜融合了马来菜肴的香料和中餐的烹饪手法,塑造出形象鲜明、风味别致且自成一格的娘惹菜系。据说,由于槟城是最先割让给英国人的地方,且临近泰国,因此,槟城的娘惹菜风味,层次更丰富。

    上馆子吃的娘惹菜,你我都不陌生,但娘惹家庭的年菜,你又是否见识过?生长于槟城传统娘惹家庭的邱素端,如今虽已迈入朝枚之年,但她不仅说话出言有序,走路健步如飞,买菜眼明手快,下厨更是干净利落。

    邱素端出生于富裕家庭,她清楚记得,自己在三四岁时,爆发第二次世界大战,父亲原是开店做生意的有钱人,后来不仅店被炸毁,就连父亲也被炸弹吓傻了;母亲为了糊口,只好去养猪、养鸡鸭、种菜做苦工养活一家人。也因为这样,当时年纪小小的邱素端开始干起粗活,读书也仅读到一年级。

    邱素端忆起从前,她每到过年就忙碌地制作年饼出售,当时一个人得兼顾几个Kuih Kapit炉。她手上拿着用来做番婆饼的人手雕刻木制模型说,这种人手雕刻的模型,现在已经找不到,必须用刷子刷干净,然后风干,晒太阳的话会裂开。
    邱素端忆起从前,她每到过年就忙碌地制作年饼出售,当时一个人得兼顾几个Kuih Kapit炉。她手上拿着用来做番婆饼的人手雕刻木制模型说,这种人手雕刻的模型,现在已经找不到,必须用刷子刷干净,然后风干,晒太阳的话会裂开。


    (本报纪允贤摄)

    凭想像煮出好滋味

    邱素端20岁结婚,由于夫家是卖米的,算是十分富有的人家。邱素端感叹,虽然夫家有钱,但家翁有三个妻子,且家婆生性吝啬,因此,吃饭仍要看人脸色。唯一让她感到庆幸的是,生了孩子后,夫家让她学开车,以及当时夫家经常邀请大厨来家里下厨,让对烹饪有浓厚兴趣的她,有机会跟大厨学习厨艺。

    好景不常,夫家最终也逃不过家道中落的命运,邱素端开始为家计奔波。她开始做一些零散的生意,只要能赚钱的她都做,如卖布,然后送货、卖鸡蛋、做手工包包、洗衣服等。后来她开始白天做小贩卖Asam Laksa,晚上承接到会和收工宴,经常一天睡不到几个小时。

    邱素端精湛的厨艺,除了来自母亲、家婆和夫家聘请的大厨外,她更是一名天生的大厨,很多时候,她只是听别人陈述一道菜,就能凭想像煮出让人赞叹的好味道。做小贩的18年间,每逢过年过节,她都会制作应节食品出售,例如农历新年制作Kuih Kapit、番婆饼和蜂窝饼;端午节则制作粽子出售。她透露,以前每逢端午节,她都会出售千多颗粽子,粽子的食谱是她自己研发的,她从来没有跟任何人学过制作粽子。

    在邱素端的儿子眼中,母亲是吃鱼专家,他回忆儿时看母亲吃鱼的情景说,“母亲看不上淡水鱼,因为槟城四面都是海。母亲去到鱼市场,看一眼就知道鱼的名字,重点是,母亲还看得出哪些鱼是养殖的,哪些鱼是野生的。我小时候看母亲吃水煮的小鱼,整条放进嘴巴,吐出来是干干净净的鱼骨。”邱素端于槟城土生土长,生活方式、饮食习惯、服饰穿戴完全受娘惹文化影响,邱素端的母亲也一样。邱素端非常嗜辣,指天椒可以当零食吃,后来因为嫁给了来自中国的丈夫,丈夫和家婆都不会吃辣,因此,孩子们也不太吃辣。

    邱素端坚持使用本地姜,也就是Air Itam种植的姜,虽然价钱比较贵,但味道比较香浓,也比较辣。
    邱素端坚持使用本地姜,也就是Air Itam种植的姜,虽然价钱比较贵,但味道比较香浓,也比较辣。
    邱素端解释,出深海捕鱼大船所捕抓的鱼,由于来回需要好几天时间,捕获的鱼在船上必须先冷冻,回到岸上才解冻出售,因此较不新鲜。她指出,这档鱼是用自己的渔船出海捕鱼,全部鱼都是昨晚捕获,今早出售,非常新鲜。
    邱素端解释,出深海捕鱼大船所捕抓的鱼,由于来回需要好几天时间,捕获的鱼在船上必须先冷冻,回到岸上才解冻出售,因此较不新鲜。她指出,这档鱼是用自己的渔船出海捕鱼,全部鱼都是昨晚捕获,今早出售,非常新鲜。

    一顿饭跑几个巴刹

    如今儿孙满堂的邱素端,每天早上五点多就会到公园打香功,之后到早市买菜。邱素端是一个对食材有极致要求的人,最合她心意的菜市场,是Air Itam巴刹,由于去Air Itam巴刹车程遥远,孩子每隔一两个月才会载她去一次。她坚持早上五点多就要到Air Itam巴刹,因为越早到选择越多,食材更新鲜。

    邱素端的媳妇透露,邱素端经常为了煮一餐饭,同一天走几个巴刹,就为了买她认为品质好的食材。有时候,邱素端还会早两天打电话给Air Itam相熟的猪肉档预订猪肉和鸡肉,而且是分开两档买,一档买鸡腿肉,另一档则买整只鸡,而且要现场宰杀。

    准备日常饭菜毫不马虎的邱素端,每逢过年更是两个月前就开始买海鲜储存于冰箱。儿媳指出,邱素端有自己一套的收藏秘方,让冷冻海鲜吃起来跟新鲜海鲜一样鲜美,甚至还可以拿来清蒸,因此,他们家的冰箱永远都是爆满的。

    保新鲜收藏有秘诀

    邱素端平时在菜市场看到罕有的鱼类,都会买回家收藏,而她的收藏秘诀,就是将卖回来的鱼用清水洗干净,不能留下鱼血,接着装进塑胶袋中密封后冷冻。她强调,冷冻鱼不要解冻后又再冷冻,而且要买今天捕到明天就卖的鱼,也就是没有冷冻过的鱼,才能收藏。

    至于虾子,买回来洗干净并剪掉触须后,整齐地放进盒子,用糖加水搅拌均匀后,倒入盒子中,就可以盖上盖子,放冰箱冷冻。如果是小虾子,先剥壳,并确保没有掺杂到不新鲜的虾子,然后用盐水洗干净,沥干后,加两三汤匙糖,搅拌均匀,即可放入冰箱冷冻。可以先分出每次要用的分量,分开储存,就可以避免虾子解冻后又再次冷冻。

    今天,邱素端特别烹调一桌子娘惹年菜向读者拜个早年,让我们一起来开开眼界吧!

    邱素端选用菜鸭来煮咸菜鸭,因为菜鸭肉比较嫩,也比较瘦和少油。现宰的鸭子买回后先用热水氽烫,汤先放入一只猪脚、两种咸菜、敲碎的豆蔻种子、姜、洋葱一起煲,最后才放入鸭肉,以避免不耐煮的鸭肉被煮得太软。邱素端解释,她选用中国咸菜(圆形)和本地咸菜(长形),因为中国咸菜比较厚且咸,本地咸菜则比较酸但薄,两种咸菜可以互补不足,至于加入豆蔻种子和本地姜,因为有祛风效果。
    邱素端选用菜鸭来煮咸菜鸭,因为菜鸭肉比较嫩,也比较瘦和少油。现宰的鸭子买回后先用热水氽烫,汤先放入一只猪脚、两种咸菜、敲碎的豆蔻种子、姜、洋葱一起煲,最后才放入鸭肉,以避免不耐煮的鸭肉被煮得太软。邱素端解释,她选用中国咸菜(圆形)和本地咸菜(长形),因为中国咸菜比较厚且咸,本地咸菜则比较酸但薄,两种咸菜可以互补不足,至于加入豆蔻种子和本地姜,因为有祛风效果。
    邱素端制作的卤肉(五香肉卷),有放猪肝的和不放猪肝两种,一公斤猪肉可以包21条卤肉,馅料以肉碎、洋葱、猪肝为主,调味料则有五香粉和卤肉粉。据说,这些肉卷以前是特别准备给英国官员食用,因外国人爱吃香肠。但是,当时本地并没有这种食物,于是,聪慧的娘惹就用豆皮包裹猪肉油炸至金黄,代替外国人的烤香肠。
    邱素端制作的卤肉(五香肉卷),有放猪肝的和不放猪肝两种,一公斤猪肉可以包21条卤肉,馅料以肉碎、洋葱、猪肝为主,调味料则有五香粉和卤肉粉。据说,这些肉卷以前是特别准备给英国官员食用,因外国人爱吃香肠。但是,当时本地并没有这种食物,于是,聪慧的娘惹就用豆皮包裹猪肉油炸至金黄,代替外国人的烤香肠。

    以隔水炖煮方式炖四小时而成的猪肚汤,汤浓带有胡椒香而没有猪内脏的臊味。邱素端将买回来的砂拉越白胡椒晒后磨成粗粒,加入鱼鳔、猪肚和白果一起炖。白果能为汤增添坚果香气,鱼鳔和切得大块豪迈的猪肚爽口弹牙又有嚼劲。
    以隔水炖煮方式炖四小时而成的猪肚汤,汤浓带有胡椒香而没有猪内脏的臊味。邱素端将买回来的砂拉越白胡椒晒后磨成粗粒,加入鱼鳔、猪肚和白果一起炖。白果能为汤增添坚果香气,鱼鳔和切得大块豪迈的猪肚爽口弹牙又有嚼劲。
    咖哩鸡先炒香由咖哩叶、香茅、葱头、黄姜、南姜等调配成的咖哩香料,然后加入鸡肉慢炒至熟,再加入炸过的马铃薯,最后才加入椰浆。邱素端解释,椰浆不可用大火滚,香气会跑,也会结块,此外,椰浆品质也很重要,老椰浆煮咖哩比较香,嫩椰浆则用来制作娘惹糕点。她指出,若卖椰浆的档口在处理椰肉时,老的嫩的坏的都一起丢下去刨丝,又或者皮没有削干净等,都会影响椰浆品质。除了咖哩鸡,咖哩咸鱼头和味道酸酸甜甜,用鱼肚、麻疯柑叶、沙姜叶、黄梨和虾子烹调的Perut Ikan,都是传统的娘惹咖哩料理。
    咖哩鸡先炒香由咖哩叶、香茅、葱头、黄姜、南姜等调配成的咖哩香料,然后加入鸡肉慢炒至熟,再加入炸过的马铃薯,最后才加入椰浆。邱素端解释,椰浆不可用大火滚,香气会跑,也会结块,此外,椰浆品质也很重要,老椰浆煮咖哩比较香,嫩椰浆则用来制作娘惹糕点。她指出,若卖椰浆的档口在处理椰肉时,老的嫩的坏的都一起丢下去刨丝,又或者皮没有削干净等,都会影响椰浆品质。除了咖哩鸡,咖哩咸鱼头和味道酸酸甜甜,用鱼肚、麻疯柑叶、沙姜叶、黄梨和虾子烹调的Perut Ikan,都是传统的娘惹咖哩料理。
    第二次世界大战前,邱素端的母亲(右)是有钱人家的少奶奶,穿戴非常讲究和华丽,戴着珍贵钻石首饰去看电影是常有的事。
    第二次世界大战前,邱素端的母亲(右)是有钱人家的少奶奶,穿戴非常讲究和华丽,戴着珍贵钻石首饰去看电影是常有的事。

    报导:刘纯瑶
    摄影:纪允贤

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