走马品味‧【森美兰篇】寻访巴东美味
都说大马是“Truly Asia”,这点,在美食上得到很好的诠释……
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这一路北上,我品尝到亚洲不同国家和地区的美食。在柔佛,我深入了解海南菜在大马的演变;在马六甲,我爱上娘惹菜和南洋香料。此行到森美兰,我想见识一下印尼巴东菜。几个世纪前,米南加保人带着他们的文化和美食,从苏门答腊移居到此州,故森美兰除了华印巫三大民族的美食外,巴东菜也是一大特色。
华人的美食集中在首府芙蓉,所以,去芙蓉大巴刹二楼吃一餐是很有必要的。那几十家档口中,有其他州不常见的鱿鱼米粉、牛腩粉、客家面和客家酿豆腐等美食。既有百年纯正中餐,也有华印巫三族的混合美食。
清晨,本地人会拖家带口来这里吃早餐,知道这个地方的外国游客不多,所以,来此处觅食得赶早。无论生意多么兴隆,档主都是早卖完早收档,这也是大马生意人的特点之一。
环游大马13州过程中,我感觉大马华人做生意有些任性。尽管每天有人到店排长龙等吃,店家既不会因此增加销售量,也不会贸然扩大经营和四处开分店,而是任由食客每天排队,每天准备的数量几乎一样,卖完为止。
一开始我有点不太理解他们的经营理念,在中国,如果一家店销售火爆,老板大都会增加销售量和多开分店,以赚取更多利润。但仔细琢磨后,我觉得大马人这些经营方式更为实在,增加销售量和多开分店,意味着时间和成本的投入就会大幅增加,极其容易影响食品质量,最后可能把自己的招牌砸了,生意也做不长久。难怪大马街头的小档口和小餐厅,有不少都超过百年历史。这与大马华人踏实和诚信经营是分不开的。可见,任性也不是什么坏事。
汤足饭饱高歌一曲
芙蓉的美食夜市值得一去,以华人菜肴为主,同时也能找到其他族群的菜肴和小吃。有趣的是,夜市还有一个舞台,人们汤足饭饱后,会跳上舞台,拿起麦克风即兴唱一首,那些美食和氛围,总是唤醒我一些久远舌尖上的记忆。
印度菜则集中在花城的小印度,以南印度菜居多,鲜有北印度菜。13州情况大都如此,即使是在吉隆坡,北印度菜也不常见。
马来菜和巴东菜则散布在森美兰皇城一带。从芙蓉到神安池的路上,时常会看到道路两旁有很多美食摊,以售印尼和马来食品为主。远远望去,会看到摊位里悬挂很多鸡鸭鱼肉,那滚滚浓烟让我以为他们在做烧烤食品,停车细看才知道那是烟熏,而烟熏鱼和烟熏肉是印尼菜的一大特色。这就是生活在大马的妙处,经常能品尝到世界各国的地道美食。
仁当牛肉制作耗时
仁当牛肉在巴东菜中颇具盛名。我是在神安池的一家稻田餐厅里品尝到这道美食。餐厅在一片片稻田边上,是一栋木制建筑,极具印尼风格。四周全部敞开,微风从四面八方吹来,稻田乡野的新鲜空气,让人心旷神怡,如痴如醉。
那是我第一次品尝仁当牛肉,并开始对巴东菜着迷。后来,我请来自印尼的阿May教我做巴东菜,才知道做仁当牛肉是非常耗费时间的。从备料到上桌,往往要花费五个小时以上。食不厌精,脍不厌细,凡是好吃的菜肴都是要花费时间的。铺料是用椰子肉丝、新鲜椰浆、香茅、桔子叶、黄姜、黄姜叶、小洋葱、蒜、香叶、红辣椒和芫荽籽等十多种食材做成的酱料。
阿May向我展示做仁当牛肉所需辅料,她把洋葱、姜蒜和红辣椒等铺料,加水放入搅拌机里搅拌成稠酱汁,然后把老椰子丝和芫荽籽分别入锅,小火慢炒成棕色,过程急不得,否则炒焦了会影响香味。炒出香味的椰丝起锅后,转放入石臼里手工捣到出油成酱。过程中,椰子的香味慢慢地弥漫在空气中,能勾起肚子里的馋虫。虽然我很小就开始吃椰子,却不知道椰子可以这么香。芫荽籽粉的制作和椰子酱类似,也是先炒后入石臼里手工捣成粉末。
特约:冯彬霞
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