【悅食堂】天貝 發酵的美味 | 中國報 China Press
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    【悅食堂】天貝 發酵的美味

    天贝(Tempeh)是一种源自印尼爪哇岛的发酵食物,市面上最常见的天贝多是用黄豆制成,殊不知,原来天贝也可以用其它豆类、种子和谷类制作。虽说天贝源自印尼,但天贝却又是中国移民在爪哇制造豆腐时,因豆腐渣长了白丝菌,意外变成天贝。



    罗艳萤指出,天贝外表若松散、黏滑、散发浓重氨气味、过多黑色菌丝,又或者长出黄色、青色或红色菌丝等,代表天贝已腐坏。
    罗艳萤指出,天贝外表若松散、黏滑、散发浓重氨气味、过多黑色菌丝,又或者长出黄色、青色或红色菌丝等,代表天贝已腐坏。
    斑豆(Pinto Bean)天贝三文治加入海盐、黑胡椒和柠檬汁调味,再用自制天然酵母吐司、番茄和生菜,做出简单美味的三文治。把生天贝和微煎的青豌豆天贝同时加入沙拉,配搭出丰富的口感与风味,微煎后的青豌豆天贝散发出卡芒贝尔芝士(Camembert Cheese)的香气。
    斑豆(Pinto Bean)天贝三文治加入海盐、黑胡椒和柠檬汁调味,再用自制天然酵母吐司、番茄和生菜,做出简单美味的三文治。把生天贝和微煎的青豌豆天贝同时加入沙拉,配搭出丰富的口感与风味,微煎后的青豌豆天贝散发出卡芒贝尔芝士(Camembert Cheese)的香气。

    天贝(Tempeh)约有1000年历史,但一直到近几年,才渐渐受到各国青睐,更被西方国家称为“超级食物”。天贝营养丰富,经发酵后,营养和矿物质更容易被人体吸收和消化,其异黄酮也比发酵前的大豆异黄酮有更强的抗癌、抗氧化和抗炎功效。此外,天贝里的菸酸、谷甾醇和不饱和脂肪酸,也有降胆固醇功效。

    罗艳萤毕业于食品科技系,曾于食品工业领域发展,辞职后与丈夫经营咖啡工作坊,因为对研究食物有着浓厚兴趣,继而创办了“慢日酵食”,一个专研与分享发酵食品的工作坊。“两三年前,我先开始做天然酵母面包,也办过两场分享会,后来开始研究天贝、昆布等,也进一步去研究各种发酵食物。我发觉发酵食物改善了我和我丈夫的健康状况,例如减少身体发炎和提高免疫力,现在我们很少感冒、发烧。”

    研究手工天贝一年多,罗艳萤近来开始研究米麴,就是制作甘酒,还有纳豆和味噌等。“我不建议每天大量吃同一种发酵食物,而是应该吃多样化发酵食物,我没有每天吃天贝,有时我会吃自制韩国泡菜,有时也吃西式酸菜等。”罗艳萤除了用各种豆制作天贝,如:鹰嘴豆、红豆、青豌豆、黑豆、白眉豆、绿豆、扁豆和黄豆等,她也会加入谷类和种子一起发酵,制作风味别致,口感丰富的天贝。目前,她共研发了十几种不同的天贝。

    相比发酵40小时,发酵48小时后的红豆天贝,风味变得更浓郁,入口带有红豆清香。罗艳萤故意保留一些红豆壳,让天贝颜色看起来更漂亮。
    相比发酵40小时,发酵48小时后的红豆天贝,风味变得更浓郁,入口带有红豆清香。罗艳萤故意保留一些红豆壳,让天贝颜色看起来更漂亮。

    香蕉叶让天贝增香

    罗艳萤平时喜欢生吃天贝或以微煎方法烹调天贝,“我通常不会炸天贝,因为炸了后会产生致癌物质,生吃的话,我会加在沙拉中。我们的午餐都是吃低糖沙拉,晚餐就会微煎一下天贝,然后配搭自制照烧酱、辣椒酱或芝麻酱。其实天贝煎了之后,撒一点盐、黑胡椒和柠檬汁,就很香很好吃。”

    罗艳萤认为,在动手制作天贝之前,应该先认识天贝,“在煮软的豆上加上天贝麴菌,于29~32℃中发酵24~48小时,豆会被棉花般的菌丝紧紧包围,形成扎实的天贝块。天贝麴菌繁殖时,会产生分解蛋白质、脂肪和糖的酵素,使天贝成为健康美味的食物。经过煎炸后的天贝,风味类似炸鸡、坚果、芝士和蘑菇等。”发酵天贝只需要一点氧气,过多氧气会使天贝菌长出黑色袍子,当温度过高或过低,会阻止天贝有效繁殖,同时让其他坏菌有机会入侵。

    发酵天贝,最好的做法就是直接用香蕉叶、Simpoh Air或Hibiscus Tiliaceus叶将天贝包裹起来。这是因为天贝在发酵时需要一点氧气,也会发热并释放氨(Ammonia,或称氨气)和二氧化碳,这些叶子表面具有毛细孔,能很好获得适量氧气和排热。“天贝发酵时会发热,是因为天贝菌在繁殖,当天贝菌化解复合糖和蛋白质时,会产生一些二氧化碳和氨气。”

    其实,除了用香蕉叶等包裹天贝,为了方便也可使用其他容器,天贝发酵时所使用的容器材质最好是玻璃、陶瓷或用烘培纸包裹,但罗艳萤不建议使用不锈钢容器,因为不锈钢容易吸热,且不易散热,这会导致天贝发酵不均匀。使用陶瓷或玻璃容器,会因为排气不好,而有积水的可能性,也少了香蕉叶的清香,因此,罗艳萤建议在容器内铺上香蕉叶为天贝增香。至于烘焙纸,则因为透气性太好,会导致天贝容易长黑点(黑色袍子),读者可尝试包裹两层烘焙纸。

    (由下至上)绿扁豆、黄扁豆和综合扁豆天贝。黄扁豆天贝风味较清香;绿扁豆天贝风味较浓郁;综合扁豆天贝的口感、风味层次较丰富。
    (由下至上)绿扁豆、黄扁豆和综合扁豆天贝。黄扁豆天贝风味较清香;绿扁豆天贝风味较浓郁;综合扁豆天贝的口感、风味层次较丰富。
    白菌丝只长在某些部分有几个可能性:一、天贝菌和豆没搅拌均匀;二、天贝某些部分太靠近热源,产生热点;三、天贝某部分空气不流通,又或者发酵温度太高,天贝菌(白色菌丝)无法健康繁殖。
    白菌丝只长在某些部分有几个可能性:一、天贝菌和豆没搅拌均匀;二、天贝某些部分太靠近热源,产生热点;三、天贝某部分空气不流通,又或者发酵温度太高,天贝菌(白色菌丝)无法健康繁殖。

    冷冻或冷藏皆可

    如何存放天贝?吃不完的天贝,可连同香蕉叶一起放入一个密封的容器内,然后再放进冰箱冷冻或冷藏,要吃时再拿出来解冻。

    将天贝放进冰箱,可中断天贝继续发酵,避免天贝过度发酵,而装入密封容器可避免天贝吸收冰箱的异味。放入冷冻库的天贝,可收藏一个月以上,而放入冷藏库的天贝,则可收藏3~4天。

    黄豆葵花籽天贝

    材料:
    黄豆250克(1.5杯),葵花籽100克(半杯),天贝粉四分之三茶匙(Ragi),醋2汤匙,水

    做法:
    1)黄豆和葵花籽洗净,并挑选出不好的黄豆,在室温浸泡8~12小时后,用清水重复清洗数次。

    2)用手搓揉黄豆去壳(约80%黄豆去壳即可),去壳的同时,也把黄豆分半,以便发酵后的天贝不会过于松散。

    3)将黄豆加入汤锅中,加水煮滚后,煮15分钟,然后加入葵花籽,再煮15分钟。

    4)捞起并沥乾水分,放入容器,等待降温至30~35℃(人体的温度),即可加入醋和天贝粉,搅拌均匀。

    5)放入摺好的香蕉叶中,包裹起来,放入烤箱或保温盒内(不可重叠),以29~32℃,发酵24~48小时。

    6)天贝必须放在架子上,若使用保温盒,可放入装满热水的水瓶(6~8小时后换热水),若放入烤箱,可事先稍微加热烤箱至32℃,然后关闭电源,才放入天贝。

    报导:刘纯瑶
    摄影:陈梓健、覃福荣、受访者提供

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