【悦食堂】天贝发酵的美味

2019年2月21日

天贝（Tempeh）是一种源自印尼爪哇岛的发酵食物，市面上最常见的天贝多是用黄豆制成，殊不知，原来天贝也可以用其它豆类、种子和谷类制作。虽说天贝源自印尼，但天贝却又是中国移民在爪哇制造豆腐时，因豆腐渣长了白丝菌，意外变成天贝。

罗艳萤指出，天贝外表若松散、黏滑、散发浓重氨气味、过多黑色菌丝，又或者长出黄色、青色或红色菌丝等，代表天贝已腐坏。

斑豆（Pinto Bean）天贝三文治加入海盐、黑胡椒和柠檬汁调味，再用自制天然酵母吐司、番茄和生菜，做出简单美味的三文治。把生天贝和微煎的青豌豆天贝同时加入沙拉，配搭出丰富的口感与风味，微煎后的青豌豆天贝散发出卡芒贝尔芝士（Camembert Cheese）的香气。

天贝（Tempeh）约有1000年历史，但一直到近几年，才渐渐受到各国青睐，更被西方国家称为“超级食物”。天贝营养丰富，经发酵后，营养和矿物质更容易被人体吸收和消化，其异黄酮也比发酵前的大豆异黄酮有更强的抗癌、抗氧化和抗炎功效。此外，天贝里的菸酸、谷甾醇和不饱和脂肪酸，也有降胆固醇功效。

罗艳萤毕业于食品科技系，曾于食品工业领域发展，辞职后与丈夫经营咖啡工作坊，因为对研究食物有着浓厚兴趣，继而创办了“慢日酵食”，一个专研与分享发酵食品的工作坊。“两三年前，我先开始做天然酵母面包，也办过两场分享会，后来开始研究天贝、昆布等，也进一步去研究各种发酵食物。我发觉发酵食物改善了我和我丈夫的健康状况，例如减少身体发炎和提高免疫力，现在我们很少感冒、发烧。”

研究手工天贝一年多，罗艳萤近来开始研究米麴，就是制作甘酒，还有纳豆和味噌等。“我不建议每天大量吃同一种发酵食物，而是应该吃多样化发酵食物，我没有每天吃天贝，有时我会吃自制韩国泡菜，有时也吃西式酸菜等。”罗艳萤除了用各种豆制作天贝，如：鹰嘴豆、红豆、青豌豆、黑豆、白眉豆、绿豆、扁豆和黄豆等，她也会加入谷类和种子一起发酵，制作风味别致，口感丰富的天贝。目前，她共研发了十几种不同的天贝。

相比发酵40小时，发酵48小时后的红豆天贝，风味变得更浓郁，入口带有红豆清香。罗艳萤故意保留一些红豆壳，让天贝颜色看起来更漂亮。

香蕉叶让天贝增香

罗艳萤平时喜欢生吃天贝或以微煎方法烹调天贝，“我通常不会炸天贝，因为炸了后会产生致癌物质，生吃的话，我会加在沙拉中。我们的午餐都是吃低糖沙拉，晚餐就会微煎一下天贝，然后配搭自制照烧酱、辣椒酱或芝麻酱。其实天贝煎了之后，撒一点盐、黑胡椒和柠檬汁，就很香很好吃。”

罗艳萤认为，在动手制作天贝之前，应该先认识天贝，“在煮软的豆上加上天贝麴菌，于29～32℃中发酵24～48小时，豆会被棉花般的菌丝紧紧包围，形成扎实的天贝块。天贝麴菌繁殖时，会产生分解蛋白质、脂肪和糖的酵素，使天贝成为健康美味的食物。经过煎炸后的天贝，风味类似炸鸡、坚果、芝士和蘑菇等。”发酵天贝只需要一点氧气，过多氧气会使天贝菌长出黑色袍子，当温度过高或过低，会阻止天贝有效繁殖，同时让其他坏菌有机会入侵。

发酵天贝，最好的做法就是直接用香蕉叶、Simpoh Air或Hibiscus Tiliaceus叶将天贝包裹起来。这是因为天贝在发酵时需要一点氧气，也会发热并释放氨（Ammonia，或称氨气）和二氧化碳，这些叶子表面具有毛细孔，能很好获得适量氧气和排热。“天贝发酵时会发热，是因为天贝菌在繁殖，当天贝菌化解复合糖和蛋白质时，会产生一些二氧化碳和氨气。”

其实，除了用香蕉叶等包裹天贝，为了方便也可使用其他容器，天贝发酵时所使用的容器材质最好是玻璃、陶瓷或用烘培纸包裹，但罗艳萤不建议使用不锈钢容器，因为不锈钢容易吸热，且不易散热，这会导致天贝发酵不均匀。使用陶瓷或玻璃容器，会因为排气不好，而有积水的可能性，也少了香蕉叶的清香，因此，罗艳萤建议在容器内铺上香蕉叶为天贝增香。至于烘焙纸，则因为透气性太好，会导致天贝容易长黑点（黑色袍子），读者可尝试包裹两层烘焙纸。