【好酒趣】龙舌兰酒表兄 烟薰风味梅兹卡尔 | 中國報 China Press
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    【好酒趣】龙舌兰酒表兄 烟薰风味梅兹卡尔

    烈酒世界是奧妙深遠的,從一般人認識的威士忌、白蘭地外,就是一些蒸餾酒,如伏特加、琴酒、藍姆酒和龍舌蘭酒。今天要與大家談談的是,與龍舌蘭酒同屬一個家族的梅茲卡爾(Mezcal)。



    這到底是什麼樣的一種烈酒?它又有什麼特色呢?記者趁著Jay Khan來到吉隆坡孟沙Three X Co做客席調酒師,向他討教了有關梅茲卡爾的知識。

    Jay Khan是香港少數的梅茲卡爾專家。

    調酒師Jay Khan是酒領域的一位專家,他是香港國際葡萄酒及烈酒等多項調酒大賽的固定評審,又是Remy Cointreau等知名酒品牌的大使。他獲得許多項榮譽和獎項,包括由Drinks World Asia選出的2014年和2015年香港及澳門地區Top 25調酒師,以及2016年香港酒吧獎(Bar Awards Hong Kong)十大調酒師。2017年,更開設了香港首家以梅茲卡爾為主的雞尾酒吧COA,成了香港少數的梅茲卡爾專家。

    這次來到Three X Co,除了當客席調酒師,更為馬來西亞調酒師開了一堂以梅茲卡爾為主的工作坊。Jay Khan是土生土長的香港人,講得一口流利的廣東話。他笑稱,“雖然我唸的是國際學校,但因為身邊的朋友都是香港人,所以五六歲時就會講廣東話了。”

    Jay Khan中學畢業後就出來工作,後來因為Hard Rock Cafe的小費高,才到餐廳當侍應生,看到調酒師帥氣的一面,讓他萌生了當調酒師的夢想。第一次進入吧檯後方,是在香港燈籠街的某間卡拉OK酒吧,當時的調酒師走了,才被老闆調入酒吧內學習。

    “剛開始什麼都不會,但是當看到客人的反應時,心裡就感到滿足,也真正愛上了調酒師這職業。”

    接著,他又輾轉到過蘭桂坊、澳洲、澳門銀河酒店、香港經典的Lily and Bloom等酒吧工作,不但累積了許多調酒經驗,也見證了香港手工調酒的歷史。他解釋,自己的調酒工藝是在澳洲學習的。“我2009年到澳洲工作時,恰巧是當地手工調酒的蓬勃時期,所以學會了很多。”

    “我第一次與梅茲卡爾碰面,就是在Lily & Bloom。一入口,就讓我有種‘ wow!’的感覺,算是一見鐘情,只是當時沒有對它太認真,但一有機會也會點梅茲卡爾來品嚐。”

    直到放慢工作腳步,想著拿一筆錢去旅行時,他才再次想起了自己最愛的梅茲卡爾。“我喜歡到一些能對自己事業或是專長有幫助的地方旅行,所以決定到墨西哥瞭解梅茲卡爾。”

    因此,他電郵給當地的釀酒廠,說出自己想去參觀的意願。很快地,便接到廠方的熱烈歡迎,更有機會深入瞭解梅茲卡爾的整個釀製過程、龍舌蘭的種植、採收等,讓他對梅茲卡爾有了更深厚的感情。

    “每一種梅茲卡爾都有不同的味道、故事、製作過程等,所以必須對它有深入的瞭解,才有可能在香港開酒吧。”

    Jay Khan指出,梅茲卡爾對香港人來說仍屬新奇事物,也會是接下來烈酒和雞尾酒的流行趨勢。“琴酒紅得太快了,所以會像泡沫般容易破裂。但梅茲卡爾的生產量不多,人們接受的程度也沒那麼廣,所以保鮮期會更久。”

    Decaf Negroni 以雞蛋澄清法過濾的無咖啡因咖啡,浸泡Los Danzantes Joven梅茲卡爾後,風味特別順滑,刺激感也變得柔和,再加入金巴利、可可甜酒、Mancino Rosso苦艾酒和鹽分,讓這杯變奏的Negroni更具層次感。
    Decaf Negroni
    以雞蛋澄清法過濾的無咖啡因咖啡,浸泡Los Danzantes Joven梅茲卡爾後,風味特別順滑,刺激感也變得柔和,再加入金巴利、可可甜酒、Mancino Rosso苦艾酒和鹽分,讓這杯變奏的Negroni更具層次感。
    La Paloma de Oaxaca 這就是Jay Khan香港酒吧內最暢銷的飲料。以Ocho Blanco龍舌蘭酒和Los Danzantes Joven梅茲卡爾合二為一,再加上青檸汁和3 Cents葡萄油蘇打水,使整體風味清爽、酸鹹。對的,這個鹹味就是來自抹於杯緣的Worm Salt,具有增添雞尾酒口感的功效。
    La Paloma de Oaxaca
    這就是Jay Khan香港酒吧內最暢銷的飲料。以Ocho Blanco龍舌蘭酒和Los Danzantes Joven梅茲卡爾合二為一,再加上青檸汁和3 Cents葡萄油蘇打水,使整體風味清爽、酸鹹。對的,這個鹹味就是來自抹於杯緣的Worm Salt,具有增添雞尾酒口感的功效。
    Coconut Milk Punch 這是另一杯採用牛奶澄清法製成的雞尾酒,把椰奶濃稠的口感濾掉,剩下的是絲綢般口感,讓整杯雞尾酒更清爽且明澄。雞尾酒內還加入了Alipus梅茲卡爾、Mount GayXO藍姆酒、Giffard椰味糖漿、無咖啡因咖啡、西班牙Tio Pepe Fino雪莉酒、自製的小豆蔻糖漿、羅望子泥、黃梨和檸檬汁,清新的風味中帶有椰子香氣,令人停不了口。
    Coconut Milk Punch
    這是另一杯採用牛奶澄清法製成的雞尾酒,把椰奶濃稠的口感濾掉,剩下的是絲綢般口感,讓整杯雞尾酒更清爽且明澄。雞尾酒內還加入了Alipus梅茲卡爾、Mount GayXO藍姆酒、Giffard椰味糖漿、無咖啡因咖啡、西班牙Tio Pepe Fino雪莉酒、自製的小豆蔻糖漿、羅望子泥、黃梨和檸檬汁,清新的風味中帶有椰子香氣,令人停不了口。
    Verdita 以黃梨浸泡的Ocho Curado為基酒,再加入金巴利、西洋菜葉、葡萄柚和青檸汁,酸甜中帶有絲絲青澀味,最後還有微辣的香菜味於唇舌上,充滿新奇的風味。
    Verdita
    以黃梨浸泡的Ocho Curado為基酒,再加入金巴利、西洋菜葉、葡萄柚和青檸汁,酸甜中帶有絲絲青澀味,最後還有微辣的香菜味於唇舌上,充滿新奇的風味。


    酒裡放蝴蝶幼蟲改善味道

    眾所週知,梅茲卡爾的生產量不多,而且原材料可能要花上十多年來成長,所以市場上開始有人擔心會供不應求。Jay Khan大力反對這個說法,“梅茲卡爾的生產及銷量只佔龍舌蘭酒市場的1%,而且一些常用到的龍舌蘭也已經開始有農場在栽種,所以不會有缺少的理由。唯一擔心的是,大家的需求會把釀造過程簡約化,使得傳統製造的梅茲卡爾越來越少。”

    他反而道出了龍舌蘭酒的另一個隱憂,“龍舌蘭酒的主要原材料藍龍舌蘭,需要花6至8年時間成長,所以會有許多農夫在看到價格上升時栽種,但一旦產量多時價格就會下調,農夫就會停止栽種使其產量下降。因此,龍舌蘭酒的價格就會在每6、7年間有個大轉變。再加上許多農夫會利用熟成的藍龍舌蘭旁邊生長的小藍舌蘭種植,久而久之會讓其基因越來越弱而引發疾病,這些都是龍舌蘭酒將會面對的種種問題。”

    聊起第一次喝梅茲卡爾的人該如何品茗時,Jay Khan打趣的說,“喝梅茲卡爾就像是第一次吃生食(壽司),可能會不太習慣,但喝多了就會越喜歡。”他建議第一次喝的人,可以選擇酒精度較低的(約40%)或是有經過陳釀的,而且煙燻味也沒有那麼重的,口感就會比較溫順,容易接受。飲用時,除了可以單喝,也可以加入蘇打水、萄葡柚蘇打或是特別的worm salt,就是一種寄生在龍舌蘭上的蝴蝶幼蟲(當地稱為Gusano)磨成粉製造的鹽。

    有些品牌的梅茲卡爾內還保有蟲子,據說可改善酒的味道。
    有些品牌的梅茲卡爾內還保有蟲子,據說可改善酒的味道。

    大家一聽到蟲子,心裡就打了冷哆嗦,他卻接著說,“我們酒吧就有這杯飲料,而且是最暢銷,還得靠這杯酒來還店租呢!”

    相信有許多人也聽說過,有些牌的梅茲卡爾瓶內裝有蝴蝶幼蟲,這種蟲子偶會成為墨西哥人日常生活中的作菜餚原料。但是,關於在這種酒裡放蟲子的做法之起源眾說紛紜,其中有種說法認為最早這樣做的廠商,其實是一家位於美國德克薩斯州的酒廠,因為在製造過程中發生失誤,意外讓蟲子遺留在原料中,而逐漸變成常見的習慣。另一種說法是,一位叫Jacobo Lozano Paez的人,於1950年發明的,據說加入這種蟲子可以改善酒的味道。而且這也形成了一種喝梅茲卡爾的玩法,就是喝最後一杯的人得連蟲子一起吃掉。但Jay Khan勸大家千萬別買這些酒,因為不是每個都具有優質的味道。


    口味傾向威士忌

    大家都知道龍舌蘭是墨西哥的國酒,同時也是製造這種酒的原料Agave。這種高大的綠色植物,外形酷似巨型蘆薈,因為其芯(Pina)擁有超高糖分,所以被墨西哥人用來製成酒精飲料。

    大家熟悉的龍舌蘭酒(Tequila),則是梅茲卡爾的其中一種。那是因為龍舌蘭酒只採用藍色龍舌蘭(Blue Agave)為原料,且於某些特定地區生產,才有資格被稱為龍舌蘭酒。雖說龍舌蘭酒必須使用藍色龍舌蘭,但在比例上,它只需佔發酵糖分的51%,而剩下的49%可以用其他農產品替代,所以標籤也會寫上Mixto。

    梅茲卡爾是在近500年才被發現,當時西班牙人入侵墨西哥,同時把蒸餾酒的技術帶到當地。如今,墨西哥生產梅茲卡爾的酒廠分佈在9個州內,而南部的瓦哈卡州(Oaxaca)是主要產地,因為種有最多種類的龍舌蘭。

    Jay Khan說,目前的墨西哥有逾180種龍舌蘭,但只有30至40個品種被用釀造梅茲卡爾。梅茲卡爾可以混合幾個品種的龍舌蘭釀造,只要把芯取出進行發酵,在窖爐裡煮逾三天,再用石輪磨成泥狀,之後再使用黏土或銅鍋進行蒸餾,再加以熟成即可。由於被埋在窖爐裡煙燻烹煮,所以梅茲卡爾酒都有些煙燻味,口味更傾向於威士忌。


    分辨酒料指標

    在2017年初,梅茲卡爾有了新指標NOM070,同年更引入新酒標,讓大家知道自己買的酒是如何製造,同時分辨工業梅茲卡爾和傳統梅茲卡爾。現今梅茲卡爾被分為3類和6大級別,但最重要的是,所有認可的梅茲卡爾一定要採用百分百龍舌蘭釀造,而且多用手工和傳統工藝,所以少量推出,在龍舌蘭酒世界裡只佔了1%的銷售量。

    梅茲卡爾3大類別:

    Mezcal Industrial

    烹煮方法:用高壓滅菌器
    磨削:用擴散器和粉碎機
    發酵:用不鏽鋼桶
    蒸餾:仍然允許連續蒸餾或柱式蒸餾器

    Mezcal Artisanal

    烹煮方法:石窖或土坑,不使用高壓滅菌器
    磨削:使用粉碎機,但不使用擴散器
    發酵:有些例子會用動物皮、石頭、木或黏土,或龍舌蘭纖維。不使用不鏽鋼桶
    蒸餾:仍然允許不鏽鋼桶,但不會用柱式蒸餾器。蒸餾時可能用纖維。

    Mezcal Ancestral

    烹煮方法:只用土坑
    磨削:Tahona古舊工具或人手
    發酵:與Artisanal一樣
    蒸餾:只用土鍋,龍舌蘭纖維也可以使用

    6大級別:

    Blanco/Joven:沒有經過陳釀的步驟。
    Reposado:在木桶陳釀至少2個月,最長12個月。
    Anejo:在木桶陳釀至少12個月,而桶最大容量1000公升。
    Madurado:在玻璃內陳釀至少12個月。
    Abocado con:當梅茲卡爾經過蒸餾後再融合其他材料。
    Disrillado con:材料與梅茲卡爾一起蒸餾,例子包括Pechuga和梅茲卡爾琴酒。

    特約:林儀倩
    圖:覃福榮/Three x Co

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