【好酒趣】龙舌兰酒表兄 烟薰风味梅兹卡尔
烈酒世界是奧妙深遠的,從一般人認識的威士忌、白蘭地外,就是一些蒸餾酒,如伏特加、琴酒、藍姆酒和龍舌蘭酒。今天要與大家談談的是,與龍舌蘭酒同屬一個家族的梅茲卡爾(Mezcal)。
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這到底是什麼樣的一種烈酒?它又有什麼特色呢?記者趁著Jay Khan來到吉隆坡孟沙Three X Co做客席調酒師,向他討教了有關梅茲卡爾的知識。
調酒師Jay Khan是酒領域的一位專家,他是香港國際葡萄酒及烈酒等多項調酒大賽的固定評審,又是Remy Cointreau等知名酒品牌的大使。他獲得許多項榮譽和獎項,包括由Drinks World Asia選出的2014年和2015年香港及澳門地區Top 25調酒師,以及2016年香港酒吧獎(Bar Awards Hong Kong)十大調酒師。2017年,更開設了香港首家以梅茲卡爾為主的雞尾酒吧COA,成了香港少數的梅茲卡爾專家。
這次來到Three X Co,除了當客席調酒師,更為馬來西亞調酒師開了一堂以梅茲卡爾為主的工作坊。Jay Khan是土生土長的香港人,講得一口流利的廣東話。他笑稱,“雖然我唸的是國際學校,但因為身邊的朋友都是香港人,所以五六歲時就會講廣東話了。”
Jay Khan中學畢業後就出來工作,後來因為Hard Rock Cafe的小費高,才到餐廳當侍應生,看到調酒師帥氣的一面,讓他萌生了當調酒師的夢想。第一次進入吧檯後方,是在香港燈籠街的某間卡拉OK酒吧,當時的調酒師走了,才被老闆調入酒吧內學習。
“剛開始什麼都不會,但是當看到客人的反應時,心裡就感到滿足,也真正愛上了調酒師這職業。”
接著,他又輾轉到過蘭桂坊、澳洲、澳門銀河酒店、香港經典的Lily and Bloom等酒吧工作,不但累積了許多調酒經驗,也見證了香港手工調酒的歷史。他解釋,自己的調酒工藝是在澳洲學習的。“我2009年到澳洲工作時,恰巧是當地手工調酒的蓬勃時期,所以學會了很多。”
“我第一次與梅茲卡爾碰面,就是在Lily & Bloom。一入口,就讓我有種‘ wow!’的感覺,算是一見鐘情,只是當時沒有對它太認真,但一有機會也會點梅茲卡爾來品嚐。”
直到放慢工作腳步,想著拿一筆錢去旅行時,他才再次想起了自己最愛的梅茲卡爾。“我喜歡到一些能對自己事業或是專長有幫助的地方旅行,所以決定到墨西哥瞭解梅茲卡爾。”
因此,他電郵給當地的釀酒廠,說出自己想去參觀的意願。很快地,便接到廠方的熱烈歡迎,更有機會深入瞭解梅茲卡爾的整個釀製過程、龍舌蘭的種植、採收等,讓他對梅茲卡爾有了更深厚的感情。
“每一種梅茲卡爾都有不同的味道、故事、製作過程等,所以必須對它有深入的瞭解,才有可能在香港開酒吧。”
Jay Khan指出,梅茲卡爾對香港人來說仍屬新奇事物,也會是接下來烈酒和雞尾酒的流行趨勢。“琴酒紅得太快了,所以會像泡沫般容易破裂。但梅茲卡爾的生產量不多,人們接受的程度也沒那麼廣,所以保鮮期會更久。”
酒裡放蝴蝶幼蟲改善味道
眾所週知,梅茲卡爾的生產量不多,而且原材料可能要花上十多年來成長,所以市場上開始有人擔心會供不應求。Jay Khan大力反對這個說法,“梅茲卡爾的生產及銷量只佔龍舌蘭酒市場的1%,而且一些常用到的龍舌蘭也已經開始有農場在栽種,所以不會有缺少的理由。唯一擔心的是,大家的需求會把釀造過程簡約化,使得傳統製造的梅茲卡爾越來越少。”
他反而道出了龍舌蘭酒的另一個隱憂,“龍舌蘭酒的主要原材料藍龍舌蘭,需要花6至8年時間成長,所以會有許多農夫在看到價格上升時栽種,但一旦產量多時價格就會下調,農夫就會停止栽種使其產量下降。因此,龍舌蘭酒的價格就會在每6、7年間有個大轉變。再加上許多農夫會利用熟成的藍龍舌蘭旁邊生長的小藍舌蘭種植,久而久之會讓其基因越來越弱而引發疾病,這些都是龍舌蘭酒將會面對的種種問題。”
聊起第一次喝梅茲卡爾的人該如何品茗時,Jay Khan打趣的說,“喝梅茲卡爾就像是第一次吃生食(壽司),可能會不太習慣,但喝多了就會越喜歡。”他建議第一次喝的人,可以選擇酒精度較低的(約40%)或是有經過陳釀的,而且煙燻味也沒有那麼重的,口感就會比較溫順,容易接受。飲用時,除了可以單喝,也可以加入蘇打水、萄葡柚蘇打或是特別的worm salt,就是一種寄生在龍舌蘭上的蝴蝶幼蟲(當地稱為Gusano)磨成粉製造的鹽。
大家一聽到蟲子,心裡就打了冷哆嗦,他卻接著說,“我們酒吧就有這杯飲料,而且是最暢銷,還得靠這杯酒來還店租呢!”
相信有許多人也聽說過,有些牌的梅茲卡爾瓶內裝有蝴蝶幼蟲,這種蟲子偶會成為墨西哥人日常生活中的作菜餚原料。但是,關於在這種酒裡放蟲子的做法之起源眾說紛紜,其中有種說法認為最早這樣做的廠商,其實是一家位於美國德克薩斯州的酒廠,因為在製造過程中發生失誤,意外讓蟲子遺留在原料中,而逐漸變成常見的習慣。另一種說法是,一位叫Jacobo Lozano Paez的人,於1950年發明的,據說加入這種蟲子可以改善酒的味道。而且這也形成了一種喝梅茲卡爾的玩法,就是喝最後一杯的人得連蟲子一起吃掉。但Jay Khan勸大家千萬別買這些酒,因為不是每個都具有優質的味道。
口味傾向威士忌
大家都知道龍舌蘭是墨西哥的國酒,同時也是製造這種酒的原料Agave。這種高大的綠色植物,外形酷似巨型蘆薈,因為其芯(Pina)擁有超高糖分,所以被墨西哥人用來製成酒精飲料。
大家熟悉的龍舌蘭酒(Tequila),則是梅茲卡爾的其中一種。那是因為龍舌蘭酒只採用藍色龍舌蘭(Blue Agave)為原料,且於某些特定地區生產,才有資格被稱為龍舌蘭酒。雖說龍舌蘭酒必須使用藍色龍舌蘭,但在比例上,它只需佔發酵糖分的51%,而剩下的49%可以用其他農產品替代,所以標籤也會寫上Mixto。
梅茲卡爾是在近500年才被發現,當時西班牙人入侵墨西哥,同時把蒸餾酒的技術帶到當地。如今,墨西哥生產梅茲卡爾的酒廠分佈在9個州內,而南部的瓦哈卡州(Oaxaca)是主要產地,因為種有最多種類的龍舌蘭。
Jay Khan說,目前的墨西哥有逾180種龍舌蘭,但只有30至40個品種被用釀造梅茲卡爾。梅茲卡爾可以混合幾個品種的龍舌蘭釀造,只要把芯取出進行發酵,在窖爐裡煮逾三天,再用石輪磨成泥狀,之後再使用黏土或銅鍋進行蒸餾,再加以熟成即可。由於被埋在窖爐裡煙燻烹煮,所以梅茲卡爾酒都有些煙燻味,口味更傾向於威士忌。
分辨酒料指標
在2017年初,梅茲卡爾有了新指標NOM070,同年更引入新酒標,讓大家知道自己買的酒是如何製造,同時分辨工業梅茲卡爾和傳統梅茲卡爾。現今梅茲卡爾被分為3類和6大級別,但最重要的是,所有認可的梅茲卡爾一定要採用百分百龍舌蘭釀造,而且多用手工和傳統工藝,所以少量推出,在龍舌蘭酒世界裡只佔了1%的銷售量。
梅茲卡爾3大類別:
Mezcal Industrial
烹煮方法:用高壓滅菌器
磨削:用擴散器和粉碎機
發酵:用不鏽鋼桶
蒸餾:仍然允許連續蒸餾或柱式蒸餾器
Mezcal Artisanal
烹煮方法:石窖或土坑,不使用高壓滅菌器
磨削:使用粉碎機,但不使用擴散器
發酵:有些例子會用動物皮、石頭、木或黏土,或龍舌蘭纖維。不使用不鏽鋼桶
蒸餾:仍然允許不鏽鋼桶,但不會用柱式蒸餾器。蒸餾時可能用纖維。
Mezcal Ancestral
烹煮方法:只用土坑
磨削:Tahona古舊工具或人手
發酵:與Artisanal一樣
蒸餾:只用土鍋,龍舌蘭纖維也可以使用
6大級別:
Blanco/Joven:沒有經過陳釀的步驟。
Reposado:在木桶陳釀至少2個月,最長12個月。
Anejo:在木桶陳釀至少12個月,而桶最大容量1000公升。
Madurado:在玻璃內陳釀至少12個月。
Abocado con:當梅茲卡爾經過蒸餾後再融合其他材料。
Disrillado con:材料與梅茲卡爾一起蒸餾,例子包括Pechuga和梅茲卡爾琴酒。
特約:林儀倩
圖:覃福榮/Three x Co
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