【悦食堂】特色美食热情味蕾

2019年4月18日

峇厘岛是印尼一万多个岛屿中的其中之一，但它却连续几年占印尼旅游收入的45巴仙是举世闻名的旅游胜地。峇厘岛神秘绮丽而风情万种的景致，热情亲切而乐天知命的岛民，特色鲜明且充满热带岛屿风格的道地美食，让它拥有“天堂之岛”和“魔幻之岛”等美誉。

主打印尼峇厘岛美食的“The Uma Bali”位于雪州哥打白沙罗（Kota Damansara），餐厅老板何耀赞来自马六甲，曾于印尼椰子加工厂工作八年。他为餐厅取名“Uma”（即“稻田”的意思），是为了纪念第一次踏上峇厘岛那种震撼的心情，根据他的说法是“我再也不想离开这个地方了！”

何耀赞从小就喜欢吃和下厨，“我喜欢煮一桌子菜招待客人，看到大家吃得开心，我就觉得心满意足。”毕业于金融科系的他，于银行任职两年后，经朋友介绍辗转来到印尼的食品加工厂工作。“在印尼工作六年后，我开始想开餐厅，想做自己从小就喜欢做的事。”于是，他开始游历整个印尼，经常到不同地区的印尼朋友家用餐，从中学习烹调最道地的印尼家常菜。

一直到峇厘岛，才让他停下脚步，“我永远记得当巴士缓缓驶入峇厘岛的时候，我看到路的两旁，一边是稻田，另一边竟然是海！直到现在，我仍然不知道峇厘岛为何拥有如此奇特的地形。”这份神秘而宁静的美，让何耀赞对峇厘岛一见钟情，他爱上的不仅是峇厘岛的美景，还有当地的风土人情和美食。

The Uma Bali老板何耀赞：当初回教进入爪哇岛时，很多爪哇岛人都移民去峇厘岛，因此，峇厘岛大部分居民皆来自爪哇岛，所以，这两个地方的风俗习惯很相近。世界各地的游客到峇厘岛必吃的Bebek Betutu（峇厘蒸鸭）和Bebek megoreng （峇厘炸鸭），其实源自爪哇岛。

发掘更多不同风味食物

“峇厘岛的男人，每一个都很会煮，每当有任何庆典节日，年轻男生负责切菜准备佐料，年纪大的男人就负责烹调，女人则负责布置场地、准备贡品和跳舞等。”当时他认识了一位民宿老板Wayan，“Wayan”是指第一个孩子的意思，在当地排行第1、2、3、4的孩子，全部都有不同的称呼，例如排行第一的孩子，名字前面都会加上“Wayan”这个字。

“Wayan鼓励我开设有卖猪肉的峇厘餐厅，他也教导我烹调道地的峇厘菜。峇厘岛的居民有95%是兴都教徒，他们食用猪肉，但他们跟大马兴都教不太一样，因为他们可以吃牛肉。”跟随Wayan学煮峇厘菜肴的何耀赞发现，无论煮什么菜，当地人都会加入“Base Gede”，它是一种混合香料，“Gede”的意思是大，即“大香料”之意。

此外，当地还有一种最常使用的混合香料，叫做“Base Ngenap”，就是以“Base Gede”为基础，再添加其他香料如丁香等制成更“大”的香料。“由于当地人煮什么都是用‘Base Gede’，因此，菜肴的味道大同小异，为了丰富餐厅菜单，他们必须发掘更多不同风味的食物，于是，何师傅开始到街上品尝研究街边小吃。

Megibung

“Megibung”这种吃法起源于1692年，当时Karangasem王国的国王I Gusti Anglurah Ketut Karangasem，为了激励士兵团结一致和增进彼此的信任，与兵士们一同坐在地上用餐。今天，“Megibung”仍然是峇厘岛某些地区的传统习俗，但仅限于节日庆典期间，传统峇厘菜肴会盛装在一个大竹篮中或陶瓷盘中，4～7人盘腿坐在一起，用手吃饭。以下是Megibung各菜肴的解说：

饭

庆典节日时食用的饭有眉豆饭（Nasi Saur），即加入炸眉豆、炒椰丝和黄姜烹调的米饭，和黄姜饭（Nasi Kuning），以椰浆和黄姜粉烹调而成。

主菜

香炸沙姜虾（Udang Kesuna Cekuh），“Kesuna”是蒜，“ Cekuh”是沙姜。明虾炸熟后，加入蒜和沙姜一起炒香便可上桌，入口带淡淡沙姜香气。峇厘岛生产的沙姜风味浓重，是本地沙姜所不能媲美的，当地人喜欢用沙姜炒猪肉和鸡肉食用。

甜酱焖猪肉（Babi Kecap Manis）用带有椰糖香的印尼酱油、红葱和蒜等焖制而成，是印尼各个地方都有食用的家常猪肉料理。印尼回教徒会用牛肉、鸡肉等代替猪肉，味道偏甜且不添加香料，酱油风味醇厚。

生参峇烤鸡柳（Be Siap Sambal Matah），食材有红葱、香茅、椰油、辣椒、疯柑叶、虾酱和蒜制成的参峇中，加入烤过的鸡柳，拥有浓郁红葱香和疯柑叶香气，酸辣开胃。

小菜

峇厘人很喜欢吃小菜，小菜也十分丰富，峇厘猪肉沙爹（Sate Celeng）是当地很重要的小菜。何耀赞说，当地的猪肉沙爹还加入猪内脏，如：猪心、猪肝等。猪肉沙爹主要以“Base Gede”和椰糖等腌制一天后烧烤而成，香甜入味。

在马鲛鱼胶中混合椰丝、“Base Gede”、香茅和椰糖后烤制而成的鱼肉沙爹（Sate Lilit Be Pasih），口感香软，香茅风味突出。何耀赞解释，“峇厘当地的鱼肉沙爹，以较粗的竹签酿上鱼胶后烧烤，而且鱼胶只是裹在竹签前端的一小段而已。来到我国，由于大家都觉得使用香茅比较美观，就用香茅代替竹签，而鱼胶也裹得比较多，免得消费者觉得店家吝啬。”

峇厘猪肉香肠（Urutan）

猪肉香肠也是峇厘岛著名的小吃。在新鲜猪肠中塞入已混合“Base Gede”香料的猪肉碎，即可吊起进行天然发酵，再用火烤制或油炸。比较简单的做法是不必发酵，直接将猪肉香肠入油锅炸或烧烤至熟后便可食用。峇厘岛传统的猪肉香肠还会灌入猪血，当切开香肠时，内馅漆黑一片，但在这里餐厅的猪肉香肠就没有添加猪血。

参峇（Sambal）

峇厘岛人吃饭一定要有参峇，以下是其中三种主要参峇：

生参峇（Sambal Matah），材料是红葱、香茅、椰油、辣椒、疯柑叶、蒜等，用手混合均匀，并抓至出水即可。

Sambal Mbe，家庭式参峇，以炸红葱、炸蒜、辣椒和虾酱等调制而成。当地人会先将虾酱和辣椒炒香，炸红葱、炸蒜和盐分开放，要吃时才自行混合。

Sambal Kecap，将印尼生抽、椰糖、番茄、辣椒等材料，混合均匀即可。

Jus Alpukat（左）Tehbotoh（右）

“Alpukat”是鳄梨的意思，由于印尼盛产鳄梨，因此，当地人常用鳄梨来制作饮料。Jus Alpukat是以新鲜鳄梨加入鲜奶和店家自调的巧克力酱调和而成，巧克力混合鳄梨，味道竟出奇搭，口感也香甜顺滑。除了加入巧克力酱，当地人还会在鳄梨饮料中加入甜奶和蜜瓜糖浆。“Tehbotoh”是印尼最普遍的瓶装茶饮，带有茉莉花香气，但口感苦涩。

炸豆饼（Kerupuk Emping）

峇厘岛的居民吃饭一定要配Kerupuk（炸饼），很多时候只是简单的面粉加水油炸而成，并没有什么味道。但这个以‘Melinjo nut’制成的炸豆饼，味道甘苦，制作方式十分特别。何耀赞分享说，这种豆饼是用一个特制的锤子将一颗Melinjo nut敲扁后，再加上一颗豆子，再敲扁，重复三次后就变成一片豆饼，拿去晒干后油炸，便可食用。仔细看晒干的豆饼，还能看到三颗Melinjo nut重叠在一起。炸好的豆饼可配搭由番茄和虾酱调配的“Sambal Tomato Balacan”一起食用。

峇厘摩摩喳喳（左）（Bubuh Campur）椰香米糊加椰糖（右）（Bubuh Sumsum）

由黑糯米、番薯、沙谷米、Bubuh Sumsum、椰浆和椰糖组成的甜品Bubuh Campur，是去峇厘岛传统巴刹一定要吃的甜点。这道甜点在峇厘岛是比较干的，当地人会用香蕉叶盛装，吃了会有饱足感。厨师将它改良成糖水，跟‘摩摩喳喳’外形很像，吃起来比较不腻。峇厘岛家常甜品“Bubuh Sumsum”以椰浆、粘米粉、班兰叶汁和少许盐，边煮边搅拌至顺滑浓稠，再加入椰糖一起食用。

峇厘蒸鸭（Bebek Betutu）

“Bebek Betutu”以红葱、石栗、黄姜、沙姜、南姜、虾酱、月桂叶和辣椒等香料调配成的“Base Gede”混合香料包裹住鸭肉后，蒸三小时而成。鸭肉入口软嫩，带有香茅和月桂叶的芳香，是当地人在庆典和大节日时才食用的菜肴。

峇厘炸鸭（Bebek Megoreng）

入口咸香的“Bebek Megoreng”是闻名于乌布（Ubud，峇厘岛吉安雅县的一座城镇）一家名叫“Bebek Bengil”餐厅的招牌菜，如今只要是出售峇厘食物的餐厅，均有出售。其做法是在鸭肉中加入大量印尼香料，然后长时间焖煮至肉软入味，再入油锅炸至外皮香酥。

香烤猪排骨（Iga Mepanggang）

“Iga”是猪肉的意思，这道料理来自美国的Brian Aldinger和其来自峇厘岛的太太Nuri，于1995 年在乌布区（Ubud）开设的餐厅“Naughty Nuri’s”的招牌菜，是游客到峇厘岛必吃的一道著名料理。厨师以Base Gede香料腌制猪肋排后，焖煮一个半小时至入味和软，再用火烤香。峇厘岛所有的烧烤料理，都必须先经过焖煮，然后才进行烧烤。这道料理中还加入了当地的Kecap Manis，让外层焦香，肉质软嫩的肋排带有香甜酱油香。