【大厨上菜】舌尖上的美味 | 中國報 China Press
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    【大厨上菜】舌尖上的美味

    来自东海岸的Laksam,仅看名字,很容易让人联想到Laksa,但,它无论是汤底或是面条,外形或是滋味,都与Laksa扯不上边。来自吉兰丹的Hasri Bin Hassan,今天要为读者介绍两道来自他家乡的道地传统美食。



    拥有灰白色泽且鱼鲜味和椰浆风味浓郁酱汁的Laksam,面条乍看之下跟猪肠粉如出一辙,再配上清爽的蔬菜和香料,如:黄瓜丝、长豆、芽菜、姜花和参峇马来盏等,便是一碗口感清爽丰富,可以当主食又可当小吃的传统特色佳肴。

    Hasri Bin Hassan于2014年开始在成功礼待大学酒店烹饪艺术学院(BERJAYA University College of Hospitality in the Faculty of Culinary Arts)担任厨师讲师至今。他介绍,“东海岸的食物几乎都偏甜,Laksam Noodle的外形与猪肠粉十分相似,但却比较厚且较有嚼劲,味道香甜且辣。”

    今天,他介绍的食谱保留了Laksam最原始的做法,他认为身为马拉西亚人,应该要懂得自己国家的传统食物。“介绍这道面食给大家,因为我觉得它非常独特,民众对Laksa的印象是使用长长的面条,但它却使用自制的粉卷,而且酱汁也和一般的Laksa不一样。”

    制作粉卷是这道料理最艰难的部分,“制作Laksam Noodle不仅耗时,所使用的各种粉和水的分量,也必须拿捏得很准确,不然制作出来的粉卷会太软又或者太硬。使用粉卷的好处是,它容易吸附酱汁,吃之前将所有材料混合均匀,是道地食用方法。”

    至于Puyuh Percik,Hasri Bin Hassan建议在家制作的人可用炭烤,传统做法是用竹子夹住鹌鹑后,用炭火烤至熟。“我在椰浆中加入辣椒酱,让Puyuh Percik的酱汁呈现淡淡粉红色,味道香甜,非常好吃。配搭Nasi Kerabu一起吃的配料除了有鱼松,还可加入任何口感清脆的蔬菜,例如长豆、四棱豆等。”

    laksam kelantan nasi kerabu
    Hasri Bin Hassan 拥有约30年于国内各酒店餐厅担任主厨的丰富经验。他指出,Puyuh Percik也可以用鱼或鸡肉代替,例如鲶鱼和甘榜鱼等。除了马来餐,他也擅长烹调意大利、法国、葡萄牙、娘惹,甚至中餐。

    Puyuh Percik With Nasi Kerabu

    Puyuh Percik材料:

    鹌鹑(切半)1只,蒜(搅碎)50克,姜(搅碎)50克

    酱汁材料:

    椰浆1公升,姜50克,蒜50克,红葱50克,芫荽粉1汤匙,辣椒酱2汤匙,炼奶、盐各适量

    做法:

    1)鹌鹑洗净后,用蒜和姜腌制,入烤箱烤至熟。

    2)将姜、蒜和红葱搅碎,加入椰浆中一起煮沸,加入辣椒酱、 芫荽粉、盐和炼奶调味。

    3)将鹌鹑浸泡入做法2中,取出后入烤箱烤五分钟。

    4)重复做法3,直到鹌鹑上的酱汁浓稠和有光泽。

    Nasi Kerabu材料:

    米100克,蓝花适量,班兰叶汁50克,水100克,盐适量

    做法:

    将米饭洗净,加入全部材料混合均匀,将米饭煮熟即可。

    鱼松材料:

    马鲛鱼50克,椰丝80克,椰糖和盐适量

    做法:

    将椰丝炸至金黄色,混合捣烂和烤熟的鱼肉,用糖和盐调味。

    Laksam Kelantan

    Laksam Noodle材料:

    粘米粉半公斤,面粉100克,黍粉100克,木薯粉50克,水 2.1公升,盐适量

    做法:

    1)将全部材料混合并搅拌均匀,倒入蒸盘中,入锅蒸至熟。

    2)取出卷成圆形条装,然后切段备用。

    Laksam酱汁材料:

    马鲛鱼1公斤,椰浆1公升,红葱200克,姜100克蒜30克,Asam片2片,水1公升,盐、糖各适量

    做法:

    1)将鱼洗净后,用水煮至熟。去除鱼骨,鱼肉用搅拌机搅碎。

    2)将红葱、姜和蒜,用搅拌机搅碎,然后跟鱼汤一起煮。

    3)加入搅碎的鱼肉、椰浆和Asam片焖煮一会儿,以适量盐和糖调味。

    4)最后,在Laksam Noodle上加入黄瓜丝、长豆、芽菜、Daun Kesum、姜花和参峇马来盏,然后淋上Laksam酱汁一起食用。

    报导:刘纯瑶

    摄影:卢淑敏

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