【好煮意】臭豆腐香酥脆 | 中國報 China Press
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    【好煮意】臭豆腐香酥脆

    是香味扑鼻?还是臭气冲天?有人说臭豆腐是中国人的芝士,这款越臭越好吃的台湾小吃,尽管不受所有人青睐,却是很多人心目中的美味极品,不管是炸的、蒸的、烤的、煮的,一起来迎接臭豆腐的袭击吧!



    臭豆腐的由来,其实是一场“美丽的意外”。相传清康熙年间,一位卖豆腐的商人为了多赚点钱,而做了很多豆腐,但当天生意却出奇的差,为了怕豆腐坏掉,他突发奇想地撒了盐和调味料,以求延长保存时间,结果发酵的豆腐奇臭无比,但却意外的美味,臭豆腐便从此流传。

    臭豆腐的臭味主要是因为黄豆蛋白质发酵作用所产生的味道,传统做法是利用便宜的大白菜、包菜、芥菜等产量过盛的蔬菜,经发酵产生的“菜梗水”,再加上豆腐渣再次发酵成俗称的“臭卤水”,而后将含水量较少的老豆腐置于卤水中,分解豆腐中的植物性蛋白质,透过发酵过程,臭豆腐就产生了!且浸泡卤水越久,豆腐越臭。有些浸泡约三小时取出,有些甚至过卤水后即捞起,每家的做法不一,臭度也因此有差别。

    不论是炸、蒸、烤、煮等,都可用同样的生臭豆腐去料理,而市面上也有黑臭豆腐或是中药臭豆腐,差别在于臭卤水的成分;中国湖南长沙观摩当地黑臭豆腐制程,其卤水则是用一种黑鱼仔和螺肉等发酵。

    臭豆腐这样做…

    1)芥菜便宜、普遍,一年四季都有,且有粗梗,适合做为制作臭卤水的原料之一。将芥菜洗净后,一层芥菜、一层盐,重复铺叠。

    2)将撒了盐的芥菜封盖,置于户外阳光下约3=~ 4个月,盐和日晒会使芥菜软化出水。

    3)经过发酵的芥菜加水搅拌,再将菜渣过滤掉,即成了“菜梗水”。

    4)将菜梗水倒入干净的水缸中。

    5)加入豆腐渣,使两者再度发酵,即成了制作臭豆腐的关键之水--臭卤水。

    6)将老豆腐置于臭卤水中,让卤水里的菌种附着在豆腐上,破坏及分解豆腐的蛋白质。依臭度决定浸泡时间,捞起后冷藏两天,就能使用。

    文/图:摘自自由时报

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