【悦食堂】黄梨 黄澄澄香甜好滋味 | 中國報 China Press
  • 大視界
  • 中国报 ChinaPress

    【悦食堂】黄梨 黄澄澄香甜好滋味

    无论你身处马来西亚哪个州属,吃黄梨对大马人来说,是一件最平常不过的事,正因为它垂手可得和价廉物美,让大家对于黄梨的存在,显得理所当然,但又有多少人知道,黄梨属于复果,一粒黄梨是由百多个小黄梨组成,也就是由其“果眼”(英文称“Berry”)紧密结合而成,草莓也属于复果的一种。



    马来西亚黄梨四大天王:酥心黄梨(Morris)和N36属于本土老品种;MD2则于10年前引进大马;Josapine开发于1990年代(新山黄梨和砂拉越黄梨交配)。Josapine以果肉金黄及馥郁芳香,在上世纪90年代风靡黄梨水果市场至今,其果皮薄、体圆、眼深中等,缺点是容易受伤,熟果不耐存放,因此难输送出国。近年来,部分农民因市场因素被迫收割未成熟果,或因施肥过度导致水分超标而容易腐败,坏了名声。

    许多人误以为种在泥炭土的黄梨特别好吃,其实,黄梨适合种在任何可以种植农作物的土壤中。五六十年代时期,大马黄梨种植业起飞,大集团开始种植黄梨,当时泥炭土的地价很便宜,于是,黄梨就被种植在泥炭土中。用泥炭土种黄梨的好处是,由于土质松软,只需用手挖个洞,就可以种黄梨,再来就是泥炭土很平坦,搬运树苗和果实较不费力气。直到现在,本地黄梨仍然种植在泥炭土居多,但一些大集团已开始将黄梨种在山丘上。

    林荣华拥有十多年种植黄梨的经验,他的黄梨园占地十多英亩,以种植酥心黄梨为主。林荣华也跟其他农民合作种植黄梨(合约农场),并于四年前投入黄梨加工业,创立了Nictar品牌,以生产无添加色素、香精和防腐剂的黄梨加工食品为主。

    他说,“泥炭土主要由有机物组成,就是腐烂的树干、树叶等,泥炭土种黄梨的缺点是养分容易流失,因此,施肥必须频密一些。黄梨不担心水分流失的问题,因为黄梨的叶子厚,含水量高,因此耐干旱。但如果干旱再加上阳光猛烈,就会导致黄梨被晒伤,进而出现局部腐烂或黑点。此外,由于泥炭土松软,大型机器无法进入黄梨园,因此,在泥炭土种植黄梨只能依靠人力,但我国劳工短缺的问题严重,我相信日后黄梨将不会再种植于泥炭土上。”

    “以马来西亚种植的黄梨品种来说,虫害问题并不严重,只有品种MD2的黄梨会发生感染霉菌问题。叶子带红色的酥心黄梨(Morris),目前在大马市场的价格较廉价,它主要供应给价位要求比较低的市场,比如制成食品原材料,如黄梨馅料,或者制成菜肴的配料,如Rojak和咕噜肉等。”

    种植黄梨的距离,直列为每一棵之间的距离是一尺,左右的距离则是14~16寸。
    pineapple
    酥心黄梨(Morris)顾名思义就是黄梨心小且口感爽脆,果汁果肉纤维中等,口感虽好但眼深皮厚身瘦长,因此被排挤出水果市场。目前农民喜将果冠于生长期间去掉,喷洒催长剂以增加重量和体积,只有小部分农民仍然坚持生产自然生长的酥心梨。
    pineapple
    MD2(俗称菲律宾黄梨),起源于美国夏威夷,因被引进菲律宾后大量种植,而取名为菲律宾黄梨,于10年前引进大马。近几年备受本地黄梨种植者和消费者喜爱,是市场上最高价的黄梨,其果浑圆、皮薄、眼浅、肉黄和纤维细,拥有耐储藏的优点,但果皮薄为采收和运送增加难度,虽香味独特,但熟果少了酸味,心也偏大且硬。由于皮薄,因此在熟成前两个月就要带上“帽子”,需要种植14个月才能收成。
    pineapple
    N36果皮和叶皆呈暗红色泽,90%以上拿来做罐头,成长期最长,需14~16个月。曾因果汁多,果粒大,称霸上世纪70~90年代,目前还是大加工厂的最爱。果肉呈淡黄色、皮厚、眼深中等、耐储藏,成熟果甜度中等。由于味道不够浓郁,不受鲜果市场欢迎。N36 的产量日益减少,除了种植期较长,自来花多,也面对果肉局部霉菌感染而发黑的问题。

    树上熟方采摘

    酥心黄梨在市场的价格低廉,为何林荣华还选择种植酥心黄梨呢?“它在种植和管理方面比较简单,成长过程不需太多人力,且它的皮较厚,较不用担心会晒伤果肉。我们种植酥心黄梨的方法跟别人不一样,我们坚持让每一粒黄梨都在树上熟。市面上的酥心黄梨99%都是未熟就采摘,因为对客人来说,成熟度不重要,他们只要果实够大。但我们要将它制成黄梨果汁,且不添加糖、色素、香精和防腐剂,因此,我们对甜度和香气的要求很高,所以,我们的黄梨必须每一粒都在树上熟。此外,我们也不注重黄梨的大小,只要它的甜度和香气够就可以了。”

    林荣华解释,若黄梨的品种原本只能长到1.5公斤,但却因施肥的缘故,而将黄梨撑大到两公斤,消费者买到的只是水分,果肉的糖分被水稀释,除了甜度减低,也腐烂得特别快,因糖有防腐作用。

    如何分辨黄梨施肥过多?“当一切开黄梨时,有汁水不断流出,黄梨肉呈半透明状,表示黄梨施肥太多。黄梨因为吸收了大量肥料中的矿物质和盐分,必须吸收大量水分来平衡体内的矿物质和盐,水分吸收过多,果肉就会被撑大,果皮就会变薄,变得容易爆裂。”

    黄梨必须种植超过10个月才会开花,农民会使用催花剂让黄梨在同一个时候开花,以方便采收,如不同步开花,不仅采收困难,生长在黄梨园中央的黄梨,成熟了也很难发现。黄梨必须要开花才能结果,让黄梨果树进入成熟的阶段才开花结果,果的品质就更好。
    pineapple
    黄梨收割前,母树旁会开始长出树苗,这些苗需要两三个月时间成熟。当苗成熟后,就可以摘走并进行种植,这时母树就可以除掉,若不除掉母树,黄梨苗仍然可以继续生长,但果实会越来越小,而且果园也会杂乱无章,很难打理。

    最安全食用水果

    黄梨一般上需要一年才能收成,有些品种甚至需要14~18个月才能收成,多施肥可以加快黄梨的成长,但会影响黄梨口感和风味。“我们种植的酥心黄梨需要14个月才能收成,但是市面上的酥心只需要10个月就采收。采青果的好处是保存期长,且损失率低,因为黄梨最容易腐坏的时候,就是接近熟成的时段,当果的体积撑到很大时,果皮自然会比较薄,太阳一晒就容易烂。”

    既然黄梨没有虫害问题,那么黄梨还需要喷洒农药吗?“只有在黄梨苗刚种下的前三个月可以洒一些农药,因为黄梨生长的时间长,杂草若不除掉,很快就会盖过黄梨苗,但是洒除草剂的分量要很小心,尽量不要洒到黄梨苗,也不能洒太多,以免伤害到黄梨。当黄梨的叶子展开后,也就是进入第五六个月的时候,就完全不能洒,因为会伤害到黄梨。因此,黄梨是市面上最安全的食用水果。”

    黄梨为什么没有虫害?“很多人吃黄梨都有被黄梨割伤舌头的经验,其实是因为黄梨含有蛋白质分解酵素,能分解蛋白质,当我们在咀嚼黄梨时,舌头不停地摩擦到黄梨,于是,蛋白质酵素便开始工作(人类身体的每一个部分都是由蛋白质组成),舌头便产生刺痛感,而虫跟人类一样,也是由蛋白质组成,因此,虫在黄梨里无法生存。”

    pineapple
    Nictar创办人林荣华指出,黄梨采收后,最快也要在第三天才能到消费者手中。他建议消费者买了黄梨后两天内吃完,若想存放久一点,可切掉黄梨冠后用报纸包裹好放入冰箱,约可存放两三天。

    黄梨挑选

    1)不要被黄梨的颜色欺骗了!很多人不知道,黄梨的甜度会停留在你把它采下来的那一刻。虽然黄梨的肉会变得更黄,但它不会因为你多放两三天就变得比较甜,它的味道不会改变。

    2)买黄梨不需要买整粒黄色的,只要有一半是黄色就可以了。看黄梨的柄,发黑发霉就不新鲜。

    3)看黄梨眼部的叶子,不枯黄不萎缩,带翠绿色为佳,看冠也一样,选不干枯的,翠绿者为佳。

    pineapple
    左边的比较新鲜。

    4)大热天,在室外买黄梨的话,成熟的黄梨会有香气,不要买太大的黄梨,买1~1.5公斤的黄梨,是比较明智的选择。

    pineapple

    5)看黄梨的眼,眼开得比较大,表示黄梨发育得更健全更健康。

    报导/摄影:刘纯瑶

    hotpic a1

    *本網站有權刪除或封鎖任何具有性別歧視、人身攻擊、庸俗、詆毀或種族主義性質的留言和用戶;必須審核的留言,或將不會即時出現。