虽说沙巴、砂拉越同属于马来西亚州属，但不少西马人去到东马，皆感慨这根本就是两个不同的世界。除了饮食文化和生活节奏，各种族所占的人口比例也大不相同，例如在砂拉越，除了有华人、马来人和印度人，还有十几种土著民族，其中人口最多的是伊班人。

来自砂拉越美里的陈丁尼，父亲为印尼华侨，母亲则是砂拉越土著伊班人。小学开始自理三餐，中学开始负责一家五口的膳食，土著菜市场犹如他的第二个家，各种野菜珍禽、奇珍异果，对他来说皆如数家珍，各色传统马来菜肴、道地土著美食，对他来说只是小菜一碟。

今天，陈丁尼将带领大家走进砂拉越传统土著市场“拉子巴刹”（当地人称土著为“拉子”），位于砂拉越美里的“ Tamu Iban Hujung Minggu”，是当地最大型和热闹的巴刹。只有周末才聚集了来自四方八面的土著，在街道上摆摊出售各种野菜瓜果和野味。

硕莪虫

硕莪虫最简单的吃法就是像沙爹一样，串在竹签上不用任何调味，用火烤熟后配辣椒吃，当然也可以生吃。硕莪虫只能活吃（死掉的虫会发黑），即使用来炒或炸，也是活生生下锅炒，油炸的硕莪虫外脆内多汁，就像会喷汁的炸薯条，可当作零嘴。入锅加酱油、辣椒、姜和蒜一起炒，味道鲜甜且有嚼劲，惹味又下饭。如今硕莪虫身价百涨，一篮32只就售价20令吉，不少土著感叹此等美味仅能偶尔品尝。

Daun Getah

用手搓烂或舂碎的Daun Getah和Pucuk Ubi（木薯叶）的味道非常相似，用来炒或煮汤皆可，用来制作Berkasam Ikan，风味别致。

Upak Sawit

Upak Sawit是油棕树的心（取其嫩的部分使用），可以加山猪肉一起煮成汤，又或者加入老母鸡汤内一起煲。西马的马来人喜欢用它来烹调“Masak Lemak”。

Upa Lalis

Upa Lalis是藤的心，首先将外层坚硬的皮削掉，只取雪白藤心，切段后，用热水煮熟至软，过冷河后入油锅，加蒜、红葱、江鱼仔一起炒。Upa Lalis的味道很苦，根据土著的说法是，它非常滋补，且对三高和糖尿病有疗效。

伊班番茄（Terung Iban）

伊班番茄最常用来煮成汤，味道酸香，有点像亚参果。在汤锅中加入切片烧烤山猪肉、蒜和姜，煮至沸腾后加入伊班番茄煮至出味，即可加盐和鸡精等调味。煮过的伊班番茄外皮会稍微剥落，吃时用手剥掉即可。此外，它也可以代替亚参片用来煮亚参鱼或蒸鱼。

Buah Pulur（下）香蕉树心（上）

同样是用来煮汤的Buah Pulur，无论外形还是果实，皆和菠萝蜜十分相似。切开果实后，内部白中带浅青黄色，去皮后全果连核皆可食用。在汤锅中加入江鱼仔、蒜和Buah Pulur煮至出味，加少许盐调味即可。果核外有一层皮，咬时会自然剥落，便可吐出。

香蕉树心，Ayam Pencen（老母鸡拔毛后用炭火熏烤其皮至稍微出油，拥有炭烤香气）斩件后跟姜、蒜、香茅，一起入锅煲至出味和肉软，然后再加入香蕉树心煮至软便完成。此外，土著也会在烹调竹筒鸡（Ayam Pansuh）时，加入香蕉树心、舂碎的木薯叶或橡胶树嫩叶混合鸡块后，一起放入竹筒中用炭火烤熟。

Pucuk Timun（右）Daun Nyirik（左）

Pucuk Timun会跟烤山猪肉一起煮成汤喝，有时候也会加入玉米芯、油棕野菇一起煮成菜汤。

马来人会用它来煮“Masak Lemak”，也就是加入椰浆、黄姜粉和鸡内脏等一起烹调。此外，苦瓜叶（只能用手搓烂，不能舂碎）、南瓜叶和木薯叶等，都是伊班人经常用来炒或煮汤的野菜。

Daun Nyirik只适合用来蒸，不适合烤，叶子可用来包裹糯米后，蒸熟制成Kelupis配咖哩吃，或者包裹椰浆和香蕉，制成Kelupis Pisang，又或者包裹木薯加Gula Apong（亚答糖，以亚答树的花汁提炼而成）制成Kelupis Ubi Kayu，蒸熟后食用，散发独特的糖香和叶子芳香。

Buah Getah

Buah Getah必须先用热水氽烫过，才能煮成汤或清炒，清炒可加入蒜、辣椒、江鱼仔，此种子口感像花生又像栗子。煮汤的话可加入烧烤猪肉汤，也可加入腌制过的咸猪肉中一起炒。

山猪肉

稍微用火烤过去毛新鲜山猪肉，通常用来烧烤后食用，或用酱油炒干食用，又或者加入香茅、姜、蒜、辣椒（去腥）加水焖至干和肉软后食用。新鲜山猪肉也可用来烹调竹筒猪肉，加入蒜、香茅、红葱、黄姜叶、木薯叶一起入竹筒后烧烤至熟，香软多汁，风味犹胜竹筒鸡。至于烧烤山猪肉和用盐腌制过的山猪肉，由于前者肉比较干，后者肉比较咸（烹调前需用水清洗），因此皆比较适合用来滚汤或配搭菜一起炒。

Umbut Palah 

Umbut Palah必须先削掉外层，只吃其嫩心。同样带苦味的Umbut Palah，可直接入汤锅和烤山猪肉一起煮成汤，一般上不用来炒。

Salai Ikan Sugai Talapia

Salai的意思是用小火熏烤，Ikan Talapia是这种鱼的名字，这种熏烤的做法也有用来制作猪肉。Salai Ikan Sugai Talapia多用来煮汤，鱼切半后与Umbut Palah一同下锅熬煮。它可直接食用，但肉质很硬，煮汤后肉会变软，也有烟熏香气，此外，Ikan Keli也常被制作成Salai Ikan，但价格较昂贵。

Daun Ensabi

Daun Ensabi用手搓烂，放海盐和粥水，发酵一个星期，就变成“Perkasam Ensabi”（木薯叶也可制成Perkasam Pucuk Ubi）。新鲜的Daun Ensabi带苦味，清炒的话味道与芥菜有点相似，可以加猪肉或鸡肉一起炒。腌制后味道不苦，偏酸，可配搭山猪肉或伊班番茄一起煮成汤，又或者加蒜、辣椒、江鱼仔（咸鱼也可）一起炒。

Berkasam Ikan

用新鲜的Ikan Baung腌制成的咸鱼，买回家后要先用清水清洗，然后蒸熟，即可配饭吃。任何河鱼都可腌制成湿咸鱼，但较常见的是Ikan Baung。洗净后，加入蒜、香茅、姜和辣椒一起炒至干后食用，更咸香可口。

Berkasam Ikan的做法是，将炒过的米打碎加盐一起涂抹在鱼身上，然后腌制一个星期，也可加木薯叶、橡胶树叶和Buah Kepayang一起腌制，风味更上一层楼。Buah Kepayang是一种有毒的果，必须经过特别处理才能食用。

Terung Pipit

舂碎或用手搓烂的木薯叶（左），可加入带苦味的Terung Pipit（右）、辣椒、江鱼仔和蒜一起炒。煮汤的话，可以配搭Pucuk Timun、苦瓜叶和南瓜叶，它也可以和南瓜、椰浆、黄姜粉一起煮成“Masak Lemak”。至于舂碎的木薯叶则可以清炒，也可以加入南瓜煮成汤。

报导：刘纯瑶

摄影：刘纯瑶