【悦食堂】和食 养眼也养身 | 中國報 China Press
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    【悦食堂】和食 养眼也养身

    健康的日式餐单,一般讲究一汁三菜,也就是一个饭食,一道味噌汤,一个主菜和两道小菜,注重五味、五色、五法(烹饪方法),多用本土和当季新鲜食材,以及天然发酵的调味料。



    用氽烫过的桑叶包裹海带芽糙米饭,有散热明目功效。稍微煎香的海带芽糙米三角饭团,较适合体寒者食用,桑叶饭团则适合体热者使用,海带芽拥有高矿物质和高钙优点。
    用氽烫过的桑叶包裹海带芽糙米饭,有散热明目功效。稍微煎香的海带芽糙米三角饭团,较适合体寒者食用,桑叶饭团则适合体热者使用,海带芽拥有高矿物质和高钙优点。

    郭添爱原本是一名会计师,当时工作忙碌的她,胆固醇指数超标10倍,“我吃过各种保健品,却发现只有改变饮食的效果才是最好的。我开始不吃白米改吃糙米,改用海盐、味噌、味醂等调味。之后我进入有机行业八年,负责的食材多来自日本,让我对日式食材有所了解。当我在有机行业时,我发觉很多人吃得很健康、很干净或吃素,但仍然生病,于是,我决定去读中医,并将中医理论运用在饮食当中。”如今,郭添爱虽没有从事医疗工作,但她将学得的中医知识结合食物烹饪,成为一名“中医养生食疗师”,她经常开班授课,教导大家如何使用健康的调味料和食材,制作“和食养生便当”。

    拥有2400年历史的《皇帝内经.素问》曾提到的“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气”,意即养身体以五谷为主,水果是补助,肉类为补益,蔬菜为补充。当中的“五谷”指的是黍(黄米)、稷(小米)、菽(大豆)、麦(小麦)和稻,等谷物和豆类。

    “今天,我使用的五谷比较适合马来西亚的天气食用,因为大马的天气比较热,种出来的米直链淀粉(Amylose)高 ,煮熟后比较松散。若你在日本、中国等天气比较冷的国家,他们种出来的米“支链淀粉” (Amylopectin)较多,因此,煮出来的饭口感比较湿润和黏性高,这时你的五谷就需要再调整。”

    郭添爱擅长以黄帝内经的理论为基础,日式调味料和日式烹调方法,融合本地食材来烹调健康养生便当。
    郭添爱擅长以黄帝内经的理论为基础,日式调味料和日式烹调方法,融合本地食材来烹调健康养生便当。
    “紫皮白萝卜腌菜”(中间,左)用糙米醋和味醂腌制两天而成,配搭日本紫苏梅,开胃又帮助消化。“芋头梗小菜”(中间,右),以来自砂拉越的芋头梗加入高汤、酱油和味醂,煮至软即可食用。用砂拉越的沙谷粉、枫糖浆和烤黄豆粉制成的“蕨饼”(后排左,日式小吃),则有清热生津的功效。
    日式酱油有两种,即普通酱油和Tamari酱油,Tamari只用豆来制作,因此属无麸质。酱油必须是天然发酵,也就是只用海盐和曲发酵,若还加入糖、防腐剂和味精就不是一瓶好酱油。由于Tamari酱油颜色较深,适合卤制食物,气味比较香浓。真正的味醂是用烧酒加曲发酵而成,由于有十多巴仙酒精成分,因此在大马买不到,要到日本才能买到。
    日式酱油有两种,即普通酱油和Tamari酱油,Tamari只用豆来制作,因此属无麸质。酱油必须是天然发酵,也就是只用海盐和曲发酵,若还加入糖、防腐剂和味精就不是一瓶好酱油。由于Tamari酱油颜色较深,适合卤制食物,气味比较香浓。真正的味醂是用烧酒加曲发酵而成,由于有十多巴仙酒精成分,因此在大马买不到,要到日本才能买到。

    和风沙拉

    “和风沙拉”的酱汁以酱油、醋、味醂、姜末、麻油和芝麻调和而成,“由于沙拉以生菜为主,因此较寒凉,所以我在酱汁中加入姜和麻油。沙拉中的有机豆腐(氽烫过),则能为素食者增加蛋白质摄取量,也可加入坚果。另外,我也加入紫菜,让沙拉有海菜和陆地的菜。素食便当须注意蛋白质的摄取,若不用豆腐,可用天贝来代替。”

    郭添爱鼓励大家多吃海菜,“我们的饮食甚少用海菜,但我会用很多,海带芽、裙带菜、紫菜和昆布等,海菜的营养和陆地的不一样,营养和功效也不一样。昆布在中医来说可软坚散结,它含有藻胶可以抗癌、清血。很多人怕吃昆布,觉得它有一个腥味,我建议大家买日本的日高昆布,中国产的昆布腥味较重。”

    五谷豆皮寿司、土著薏仁

    和食不只是代表日本而已,而是讲究使用当地当季的食材,因此,郭添爱的便当,会尽量转换成本地食材,例如她制作的五谷豆皮寿司,加入来自砂拉越的黑米和薏仁。

    “这种土著种植的薏仁和中国进口的不太一样,虽然它的样子比较粗糙,但是去湿功效好。扁豆也同样拥有去湿功效,且豆类的蛋白质比较丰富,适合吃全素者食用。还有小米和玉米,小米对消化系统很好,不仅容易消化,其米油可以保护胃粘膜,而玉米则属于高纤作物。”由于大马天气炎热也偏湿,因此,她的烹饪调配也会偏向于解热祛湿,且几乎不用油炸。

    “我制作的便当,五谷占了50%,而五谷中则以米为主,其他材料各占10%。黑米养分比白米高,且因为是本地生产,有些一年只收成一次,只要你在对的季节去买,就能买到新米。用当地当季食材,营养和口感都和进口食材大不相同。”

    超市日本食品部卖的日式豆皮非常甜和油腻,买回来后必须先用热水氽烫数次,剪半后加酱油和味醂进行焖煮至入味和软,才塞入五谷饭食用。

    营养调味料

    用豆渣、啤酒酵母、芝麻、海盐和紫菜制成的调味料,可以当作一种营养辅助品和调味料,撒在饭和沙拉中增添风味。啤酒酵母拥有维他命B12;紫菜拥有丰富矿物质,营养丰富的调味料,就能确保营养更均衡,食物也更美味,它也可以撒在粥、面包上或加入咸的饮料中,如擂茶一般。

    类似的营养辅助调味料在日本非常普遍,“FURIKAKE”(香松米饭调味料)是日本人喜爱营养调味料,最原始的“松香”由干燥的碎鱼干、菜籽和海苔混合制成,日本人喜欢将它撒在白饭上食,用以补充营养兼调味。在西方国家还流行一种源自埃及,由坚果果仁和各种辛香料混合而成的香料“Dukkah”(杜卡),同样以天然健康的食材制成,可作为调味料或直接配面包食用。

    牛蒡饭

    先将牛蒡炒过,然后加入糙米中,再加入适量高汤、酱油和味醂调味,然后煮熟即可。牛蒡具有清热解毒、疏风利咽和消肿利尿的功效。以补气的北芪、补肾的核桃、补肝肾的山药及玉蜀黍和味噌熬煮的汤品,具有清补功效,尤其适合老年人饮用。用酱油和味醂焖至入味的“蒟蒻小菜”,零热量且高纤,又具有饱足感。

    圆形寿司

    一口一个精致小巧又方便食用,为日式便当带来无穷乐趣。姜花寿司饭以腌制过的姜花为寿司料,还有菜心寿司、腐竹寿司、白萝卜寿司、紫菜寿司和羊角豆寿司。

    冬菇昆布小菜(中),和金山寺味噌拌羊角豆(左),金山寺味噌(右)

    和食还有一个原则就是不浪费食材,因此厨师会使用熬汤的昆布和冬菇来做小菜。“冬菇昆布小菜”的做法是将熬过汤的冬菇和昆布切丝,然后用酱油、味醂焖煮至入味,再淋上一些糙米醋即可。

    小菜“金山寺味噌拌羊角豆”,“金山寺味噌”是用薏米、黄豆和昆布等一起发酵而成,只需用它来拌氽烫熟的羊角豆就好吃又健康,它也可以配粥、拌黄瓜、用来炒饭或直接配饭吃,发酵过的食物经加热后会散发出浓郁香气。

    味噌莲藕汤

    日本人的汤底多以昆布和冬菇熬煮而成。这个是加入莲藕、山药、白萝卜(或白萝卜干)和白味噌,让汤增加清肺功效。郭添爱解释,一般上,在本地日本餐厅喝到的味噌汤是用粉来泡的,味道偏咸,而在超市买的味噌则多是商业味噌,并添加了味精,无论放多久都不会变色。

    “只有天然发酵的味噌才有功效。天然发酵的味噌里的菌是活的,买回去后还会继续发酵,颜色会越变越深,味噌必须在汤熄火了之后才加,因为它有活性,高温煮会减低功效。”

    味噌分红和白两种,白味噌味道偏甜,发酵时间比较短,比较适合小朋友喝;红味噌则颜色较深,呈深褐色,味道清淡,豆香浓郁。红味噌的排毒、防辐射、抗癌、健脾等功效比白味噌好,但必须是发酵两年的味噌,也可以发酵超过两年,但是味道非常浓重,例如深褐色的“八丁味噌”,若用来煮汤,不是每个人能接受其味。

    报导:刘纯瑶

    摄影:连利元、受访者提供

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