【悦食堂】姜香气进行到底 | 中國報 China Press
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    【悦食堂】姜香气进行到底

    彭亨武吉丁宜(Bukit Tinggi)除了是旅游景点,这里的好山好水好天气,也孕育出举国闻名的文冬姜。被誉为“姜中之王”的文冬姜,不仅皮薄无渣丝,由于姜辣素成分高,让文冬姜拥有浓郁辛香风味和劲辣口感,且药用价值高。



    吴勇岳的母亲是武吉丁宜的文冬姜农,家中六兄弟姐妹从小就与姜为伍,并靠种植文冬姜维生。家中排行最小的吴勇岳在吉隆坡打拼20年后,终于倦鸟归巢,回到自己的出生地,做回自己最熟悉老本行--种文冬姜。

    眼前看起来一片荒芜、杂草丛生的黄泥地,原来脚下踩着的泥土底下,全都是文冬姜!“姜无论种在斜坡或平原都没问题,但用黄泥种出来的姜,外皮颜色会比较黄,也比较好看;用黑泥种出来的姜,皮的颜色则比较黑,外观较不美。黄泥种的姜比较香和辣;黑泥则就比较少纤维,口感较好,各有优缺点。”

    吴勇岳坦言,一般上文冬姜种九个多月就可以采收,若市场供不应求的话,姜农在七八个月时就会采收。在种植进入第9~10个月时,所采收的文冬姜品质最好,是真正的老姜,若种植超过11个月,姜开始长出嫩芽,嫩芽会吸取姜的养分,所以姜并不是种的时间越长就越好。

    常听人说种过姜的土地,需要休耕三年才能再种姜,吴勇岳说,其实土地必须休耕4~5年。“虽然土地休耕还是可以种某些特定植物,但最好还是不要去动它。一般上我会种一些豆类和蔬菜,例如羊角豆和四棱豆等。”文冬姜的整个生长过程大约需要施肥四次,如果三四天都没有下雨,就需要浇水。文冬姜生长到三四个月后,就不怕干旱,只有在萌芽时才比较需要水;但太多水又不行,尤其是刚刚种下去的时候,最好是两个星期都不下雨,因为雨量太多会使姜腐烂。

    吴勇岳:中国和泰国进口的姜只有辣味,没有浓郁的辛香味。此外,泰国姜也不够老,因为泰国姜不是在泥土里成熟,而是收成后,放在冷藏库等待成熟。
    种在山坡上的姜,必须从下往上采收,才能避免泥土从上倾泻而下。员工先用除草机将杂草割短,然后用锄头将泥土锄松,再用手拔出姜块,最后用小木棒将黏在姜上的湿泥挑掉。
    种在山坡上的姜,必须从下往上采收,才能避免泥土从上倾泻而下。员工先用除草机将杂草割短,然后用锄头将泥土锄松,再用手拔出姜块,最后用小木棒将黏在姜上的湿泥挑掉。
    员工熟练地将刚采收回来的姜排放成圆柱体,然后再用报纸和防水帆布包裹起来,再用绳子绑好,等待批发商来收取,每一包重量约100公斤。
    员工熟练地将刚采收回来的姜排放成圆柱体,然后再用报纸和防水帆布包裹起来,再用绳子绑好,等待批发商来收取,每一包重量约100公斤。
    种姜除了怕遇到雨水过多,将姜泡烂的问题,还必须解决虫害和霉菌感染。若姜感染上霉菌,会传染整片农地,目前没有方法解决霉菌问题。
    种姜除了怕遇到雨水过多,将姜泡烂的问题,还必须解决虫害和霉菌感染。若姜感染上霉菌,会传染整片农地,目前没有方法解决霉菌问题。

    没清洗直接出售

    采收后的文冬姜,置放在阴凉通风处,可保存至少一个月,若放冰箱保存,则必须包裹一层报纸。武吉丁宜种的文冬姜是不会清洗干净才出售的,因为姜清洗后很快腐坏。那为什么一些市面上出售的姜,大多数都已经清洗得干干净净呢?因为这些姜必须清洗干净才能让硫磺渗透,硫磺具有防腐作用。没有浸泡过硫磺的姜,采收后晒太阳几分钟外皮就会干,而浸泡过硫磺的姜,无论放多久,外层仍然处于潮湿状态。

    右为刚刚采收回来的文冬姜,左为采收回来约一小时的姜。

    连接第一根姜苗

    如何挑选优质的文冬姜?如何区分文冬姜和普通姜?“以外形来说,当然是挑选看起来肥美饱满的姜比较好,其实瘦小的姜,味道并不差,只是外形不美而已。

    真正的文冬姜采收后,不会用水清洗过,也就是表面会带有大量泥土。另外,文冬姜是一整大块出售的,并且还连接着姜母生出来的第一根姜苗。”吴勇岳解释,进口姜是一小块一小块出售的,由于必须进口到其他国家,因此,会清洗得非常干净。进口姜表面潮湿,且放多久都不会干,那是因为浸泡过硫磺。此外,不新鲜的姜(放置超过一个月),外皮是又皱又干。

    姜母生出来的第一根姜苗。

    黑色表示姜已坏

    要知道姜是否已感染上病毒,看姜母生出来的第一根姜苗的颜色就知道了。“用指甲稍微刮一下姜母生出来的第一根姜苗底部,姜的颜色若是黄色或带一点蓝,就代表姜是健康的,如果是黑色,即表示姜已经中了病毒,整块姜都不能食用了。至于烂了的姜,即使你将烂掉的地方切掉,姜仍然会继续烂,因此,烂姜已不能再拿来种植。”

    吴勇岳鼓励人们吃文冬姜,要连皮一起吃,“我们种的文冬姜,只需将泥土洗干净,就可以连皮一起食用,因为没有添加任何防腐剂,姜皮的营养价值非常高。”

    重金属问题不大

    有些人吃姜会担心农药残留和重金属问题,吴勇岳坦言,当雨量比较多的时候,姜的重金属成分会比较高一点,但并不至于超标。“我们只有在发现有虫害时,才会小量喷洒农药,农药只是喷洒在叶子上,并不会影响到泥土下的姜。农药的价格不便宜,施打农药也费时费力,没有必要的话,我们是不会喷洒农药的。”

    虫害问题有时候会发生在姜叶上,有时候则发生在姜体上,被虫子蛀食过的姜,只需将蛀食过的部分切掉,姜仍然可以食用。其实,有虫吃证明无农药和防腐剂,那些浸泡过硫磺的姜,是不可能有虫蛀食的。

    被虫蛀食的姜。
    被虫蛀食的姜。

    姜发芽依旧可吃

    文冬姜虽然最大可以长至2~3公斤,但过分肥大的姜,肯定不是文冬姜。文冬姜的价钱和普通姜相差三倍,现在也有人在文冬种植姜,但味道和武吉丁宜的不一样,因为土地、空气、气候都不一样。”

    至于发芽的姜可以吃吗?很多人说发芽的姜有毒,其实姜要够老,才会发芽,发芽的姜是没有毒的。还有一些人会说“早上吃姜如人参,晚上吃姜赛砒霜”,其实根本没有这回事,如果你晚上睡不好,可以试试拿一块姜拍烂加入热水浸泡后喝,当天就会睡得特别香。发芽的姜可以吃,也可以种植,如果是已经烂了的姜,就不能种了。

    一块姜有三代,即:姜母(母亲)、姜(孩子)和姜芽(孙子),一块已发芽的姜,可作为姜的“种子”,将发芽的姜埋在土地中6~7个月后,就会变成姜,这时“种子”也就变成姜母,而姜也会慢慢长出姜芽。 姜农会挑选最健康的“种子”种植,因为若姜母一烂,整块姜就会跟着烂,姜母会在收割后被拔掉,因为姜母虽辣,但却没有香气,一般上会被用来制作姜母茶或泡脚等,而没有用来当种子的姜芽,则可腌制成“酸姜仔”食用。

    报导、摄影:刘纯瑶

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