蔡澜:草草不工——Rick Stein料理节目 | 中國報 China Press
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    蔡澜:草草不工——Rick Stein料理节目

    我们这些主持美食节目的人,当然也得看别人的,从中学习。当今大家只追求米其林,已少人看电视,这也难怪,主持人越来越差,安东尼波登(Anthony Bourdain)自杀之后,好的寥寥无几。



    美国的只剩下专吃怪食物的光头佬安德鲁兹门(Andrew Zimmern)、英国的有向镜头挤眉弄眼的妮加拉罗逊(Nigella Lawson)、做来做去只有意大利那几招的占美奥利花(Jamie Oliver),看得打哈欠了。

    哥顿蓝西(Gordon Ramsay)在节目中骂人的趣味性已经超越他的厨艺、马可比埃怀特(Marco Pierre White)想归隐,已无心恋战、希士顿布鲁门索Heston Blumenthal越来越怪。

    当今还在英国荧幕前乐此不疲的有占士马甸(James Martin),此君像个流氓,做菜时粗枝大叶,向当地厨子学了一两手之后便占为己有,根本不尊重食材,只会选大尾的三文鱼,一到手后最先把最肥美的肚腩切走,接着便是调味料乱加,没有六七种以上不肯收手,他只自以为英俊,喜欢跳社交舞和骑摩哆多过烧菜,但英国人也吃他那一套,可见观众水准已经低得不能再低了。

    另一个老太婆叫玛丽芭莉Mary Berry简直像一个巫婆,脸上膏粉涂得快要剥落,我一看到即刻转台,吃的东西都吐出来。她在英国已被观众受落,这也不出奇,查理斯王子接受的形象,应该大多数英国人认为不错吧?不然她那种平平无奇的手艺,怎能做到现在?

    怀念的是在六十五岁就心脏病去世的基夫福鲁特(Keith Floyd),此君荧幕前总是轻轻松松,潇潇洒洒,手举一杯酒,边喝边露几手,去到那里煮到那里,他教的菜极易学,只要根据他做的料理去重现,就能当上高手,做过的节目还能买到DVD,各位想学的朋友不妨找来看看,必有收获。

    当今呢?还有什么美食节目能吸引到你,友人问:有,有个叫理克史坦(Rick Stein)的老头,他在BBC中的节目,我一转台看到,必放下手头上所有工作,从头看到尾,其实史坦留下的节目不少,有些也很有系统,像那集从威尼斯出发,一路上吃到土耳其君士坦丁堡,每一集都精彩。目前放映的,是他从英国出发,每一个周末去周围的小镇,吃他喜欢的菜。

    尽量收集他所有著作

    他最像猫,最爱吃鱼,你不会在他节目中看到他把鱼腩切了丢掉,他尊重食材,也尊重传统的做法,向当地人学习后,他先原原本本介绍,之后回到自己家里再重现一次,或者怕忘了,坐着小货车上路时一面游览一面停下来重温吃过的菜。

    对这些教过他的“老师”们,史坦会请厨房工作人员,招呼他的全体职员和老板站在一起,为他们拍下一张照片。当今很多人迷恋米其林,一间间二星三星去收集,但是吃完回来,你会做吗?你会天天吃到吗?如果根据史坦拍过照片的食肆,相信能升华自己的厨艺。

    史坦出生于一九四七年一月四日,自己拥有酒店和餐厅,最有名的仍然是他最喜爱的海鲜,开在Padstow的“Rick Stein’s Seafood Restaurant”,生意滔滔,当然有很多人来叫他用自己名字开多几家,但都被他拒绝了。现在他开的还有一家小馆,一家咖啡店、一家甜品店、另有一料理教室,都不重复,如果收足了史坦迷,或者我会组织一个旅行团,到他的食肆一间间去试,也尽量地收集他所有著作,包括了:

    English Seafood Cookery(1988), A Beginner’s Guide to Seafood(1992), Beach to Belly(1994), Taste of the Sea(1995), Rick Stein Fish,10 Recipes (1996), Fruits of the Sea(1997), Rick Stein’s Odyssey(1999), Rick Stein’s Seafood Lovers’Guide(2000), Rick Stein’s Seafood(2001), My Favourite Seafood Recipes(2002), Rick Stein’s Food Heroes(2002), Rick Stein’s Guide to the Food Heroes of Britain(2003), Rick Stein’s Food Heroes,Another Helping (2004), Rick Stein’s Complete Seafood(2005), Rick Stein’s Mediterranean Escapes (2007), Rick Stein Coast to Coast(2008), Rick Stein’s Far Eastern Odyssey(2009), My Kitchen Table(2011), Rick Stein’s Spain(2011), Rick Stein’s India(2013), Under a Mackerel Sky: A Memoir (2013), Rick Stein’s Long Weekends (2016), The Road to Mexico,(2017)。

    旅行期间,大家观察他对鱼的做法和我们的有什么不同,深入研究,得出来的结论,写出一本书来,将会是好书。

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