【大厨上菜】像蛋糕的塔 | 中國報 China Press
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    【大厨上菜】像蛋糕的塔

    很多人都不知道如何分别“派”(Pie)和“塔”(Tart),
    有人说派和塔是西点世界里的一对亲兄弟,
    因为塔皮和派皮都可使用面团Short Crust Pastry和Puff Pastry来制作。

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    塔的馅料可以是咸味,也可以是甜味。咸的馅料可以是芝士、肉类和蔬菜;甜的馅料可以是各种水果,如苹果、桃子、草莓等。传统西式塔,塔模的四边呈90度直角,且比派模浅,而派模的四边一般较倾斜和深,派皮除了可以包裹着馅料,也可以覆盖在馅料上。此外,派通常是圆的,塔则可方可圆,可大可小,派通常连烤盘一起上桌,塔则必须脱模享用。

    来自霹雳怡保,拥有15年烹饪教学经验的大厨张伟杰,擅长烹调法式菜肴以及各式面包甜点。今天,张伟杰师傅为大家介绍外国流行已久的新式塔,馅料不再局限于塔内,而是置放于塔上并高过塔皮,且以慕斯作为馅料。

    “我想要介绍有别一般西式传统的塔,‘草莓罗勒塔’底层为杏仁口味的塔皮和杏仁柠檬风味的馅料,最上层则是罗勒和柠檬风味的慕斯。其实,这种吃法在国外已十分普遍,但在大马并没有获得推广,因此鲜少人认识。”


    在法国有两种经典的塔:苹果塔和水蜜桃塔,苹果塔分为“Tarte Tatin”和“Tarte aux Pommes”,“Tarte Tatin”有人翻译为“反烤苹果塔”,因其先铺上焦糖和苹果,然后才盖上派皮,烤好后再翻转过来食用。而“Tarte aux Pommes”则是市面上较常见的苹果塔,也就是派皮在底,然后加入苹果馅,并铺上苹果片。

    张伟杰
双威大学酒店管理学院烹饪导师。他说,罗勒的风味和草莓十分搭,而慕斯则为塔增添顺滑口感。
    张伟杰
    双威大学酒店管理学院烹饪导师。他说,罗勒的风味和草莓十分搭,而慕斯则为塔增添顺滑口感。

    草莓罗勒塔

    【杏仁酥油塔皮】

    材料:
    牛油155克,糖粉100克,鸡蛋50克,杏仁粉35克,面粉260克,盐2克

    做法:
    1)混合糖和牛油,然后加入鸡蛋、盐、杏仁粉和面粉,搅拌均匀。
    2)冷藏30分钟。
    3)擀至2毫米厚度,置放于塔模中。
    4)放入烤箱,以160℃烘烤10分钟。

    【柠檬杏仁奶油】

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    材料:
    牛油(软化)250克,糖粉250克,鸡蛋250克,杏仁粉250克,柠檬皮1克,淡奶油125克

    做法:
    1)将所有成分混合在一起。
    2)用挤花袋将做法1挤在杏仁酥油塔皮上,放入烤箱以180℃,烘烤30分钟。

    【罗勒慕斯】

    材料:
    淡奶油300克,糖70克,柠檬皮2克,罗勒叶10克,明胶12克,水60克,鲜奶油(打发)300克

    做法:
    1)在锅中煮糖、柠檬皮和奶油。
    2)用水煮溶明胶。
    3)将罗勒叶和明胶加入热奶油中,并用搅拌器混合。
    4)用过滤器将奶油过滤,放入冰箱冷藏。
    5)混合打发的鲜奶油,倒入环形模具中,放入冰箱冷冻。

    组合:
    1)将冷冻至定形的罗勒慕斯放在烤好的塔上,将草莓丁放在塔的边缘。
    2)草莓切半,放在塔上装饰。

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