古时候的人因为没有冰箱，也因为物质缺乏，
必须将盛产时吃不完的粮食，
以腌制和晒干方式储存起来，以备过冬和不时之需。
现代年轻人由于新鲜食材随手可得，
多对这些古老的加工食品不屑一顾，
甚至认为这是过时且是穷人的食物，
但其实老祖宗的智慧，又岂止是填饱肚子那么简单。

煲一锅菜干猪骨汤，满室生香；煮一锅菜干焖五花肉，再多的白饭也一扫而空。事实上，食物在腌制和晒干的过程中，不仅能浓缩食物的风味，增加食材口感，还能揉合自然发酵的营养与美味。当厨房没有新鲜蔬菜时，菜干不仅是最方便的替代品，它还拥有丰富膳食纤维，大量摄取也不用担心糖分超标。

菜干经过天然日晒的洗礼，味道从原本的蔬菜清甜味，转化成带微酸，中间还增加少许益生菌、酵母菌来发酵，风味更丰富，菜香更浓郁。来自“养正中医药诊疗中心”的刘怀友营养师指出，虽然在制作菜干过程中，蔬菜的维他命C、类胡萝卜素、叶绿素等水溶性和不稳定的成分会大量流失，但蔬菜本身的膳食纤维、矿物质和不怕热的抗氧化成分及维他命A、D、E、K，都能被保存下来。

蔬菜含糖量高，即益生元（Prebiotic）高，益菌的食物就充足，发酵起来益菌自然多。“本身越甜的蔬菜，制成菜干后酸味会越重，例如包菜，像白菜这种原本就不是很甜的蔬菜，晒干后酸味就不那么明显。菜干在制作过程若不经发酵，而是直接氽烫后晒干，在晒太阳的过程中，也会产生益生菌和益生元（Prebiotics），但含量非常少。 ”

刘怀友营养师指出，一般蔬菜以化肥种植，发酵菜/菜干更容易形成致癌的亚硝酸盐，而有机菜大幅度减少这个问题。此外，他也建议人们在制作菜干时，不妨先置于室内发酵数天，然后才以日晒晒干，这么一来，在食用菜干时，就能摄取到更多益生菌和益生元。“其实制作传统菜干会加入乳酸菌发酵，但相信在我国还不普遍，因为发酵耗时，菜干的售价也不高。”

日晒风味独特

好食物必须出自好食材，除了采用有机种植的蔬菜，腌制食物必备的盐也相当重要。刘怀友营养师指出，盐可抑制坏菌的产生，而出自干净海域的海盐，不仅拥有平衡的矿物质，还拥有微生物，它可以提升食物的风味和层次感。至于制作菜干的卫生条件，“现在民间有很多家庭式烘干机，使用机器烘干食物虽能让食材免受蚊虫和灰尘等污染，但却少了天然日晒的独特风味。”

菜干形成益菌的条件：
1）蔬菜的品质：泥土微生物多，生态越丰富，菌自然多，蔬菜叶子的表面会有各种菌在上面（有机菜通常能制成更好品质的菜干）。
2）发酵时间及环境：时间越久，益菌（Probiotic）越多。
3）环境：大自然及在城市发酵有别，发酵期间密封起来更有益于益菌形成，因为益菌如乳酸菌是无氧发酵的。

有机堆肥越种越肥

位于彭亨州武吉丁宜（Bukit Tinggi）高原的“松岩”，是城市人想回归自然、休闲避暑好去处。松岩坚持只用自家种植的有机蔬果来烹调菜肴，以招待前来休养生息的每位客人。“松岩开了六年，拥有约六亩园地，种植了二十多种蔬果。目前我们种植的水果有香蕉、百香果、木瓜和桑椹等，我们也种植有机文冬姜，并自制各种菜干、果酱和田贝等。”

松岩采用自制有机肥来种植所有蔬果，“我们的堆肥是用黄豆渣、牛粪、咖啡豆渣、树叶、杂草、咖啡渣等，加入酵素发酵三个月而成。堆肥每三个星期必须搅拌一次，发酵至第三个星期时，堆肥的温度会高达65℃，之后就会慢慢降下。用自制有机堆肥种菜，菜园的土地会越种越肥沃。”

晒干后香气十足

今天，松岩为读者示范白萝卜菜干和菜圃，“白萝卜收成后比较不耐放，就算存放于冰箱，也仅能保存三四天，因此，我们会用吃不完的白萝卜制成菜圃。白萝卜的叶子含有丰富钙质，白萝卜皮和根茎含有丰富矿物质，因此，有机种植的白萝卜可以连皮一起食用，叶子则可以直接切细后炒来吃，或者晒干成菜干后用来煲汤。”

白菜制成的菜干虽然比白萝卜叶子制成的菜干来得更香，但同样营养丰富，香气十足。

【萝卜菜干】

做法：
1）收集全部白萝卜菜叶后，洗净备用。
2）在大锅中注入水，煮至沸腾后，加入适量盐和苏打粉，再加入洗净的白萝卜菜叶，氽烫至熟，捞起沥干水分。蔬菜中的叶绿素特别容易在高温或酸性的条件下变色，因此，在氽烫菜或烹煮青菜时，加入少许小苏打，让碱性来增加叶绿素结构的稳定性，如此一来，蔬菜经烫煮后始能维持翠绿色泽。
3）将氽烫好的白萝卜菜叶放置在太阳下晒干，若太阳全日皆很猛烈，白萝卜菜叶约晒两天便可。也可采用热风干燥的方法来制作菜干，但风味和香气不及在自然太阳底下晒干风味。

【菜圃】

做法：
1）白萝卜洗净并去除菜叶部分，备用。
2）白萝卜切成粗条形，加入海盐腌制一小时，盐和白萝卜的比例是１：10，直到白萝卜出水并软化。
3）置放于太阳底下晒干，若太阳全日皆很猛烈，白萝卜约晒两天便可。