蔡澜:草草不工——菰 | 中國報 China Press
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    蔡澜:草草不工——菰

    我们最早接触到的菰,大概是香菰吧?当今大量种植,相当地普遍。中国人也对香菰情有独钟,过年过节做菜,多有香菰。早年,以香菰入馔,算是高级菜。那时买香菰,要到海味店才找得到,可见多么稀罕。我有个侄女叫阿芸,从小爱吃,我们一直笑她说,长大后去嫁给海味店东主。

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    至于我自己,对香菰的滋味,并不十分欣赏。到日本旅行,经过香菰园,可以采摘当天生长的,拿来在炭上烧,才偶尔食之。

    白蘑菰倒是可以接受的,尤其去到外国,自助早餐中除了鸡蛋以外,一定有一大碟蘑菰,喜欢那滑滑潺潺的口感,最主要是细嚼之下,还有一股甜味,那是香菰缺少的。

    白蘑菰变种后,愈长愈大,就从White Button Mushroom变为Portabello的大蘑菰了。从前只在意大利旅行时才吃得到,整个大的,有如一份牛扒,煎后用刀叉锯之,印象尤深。

    后来在超市也偶尔看到来自荷兰的大蘑菰,卖得甚贵。在澳洲生活时吃的,见菜市场的大磨菰甚为便宜。我的公寓冰箱中一定藏有几包大蘑菰,友人来访,即刻到厨房去,用牛油煎一煎,洒些海盐,就是一道美味的送酒菜。


    当今又在中国生产,多得不得了,我们在普通超市也能找到,其实国内的味道并不差,都是从美国进口大蘑菰的小婴儿,指甲般大,种植出来的。一般都有茶杯碟子那么巨型,除了煎,还能焗,又可以酿入蔬菜或肉类,吃法变化无穷,那么一大口一大口地吞,过瘾之极。至于最甜的,是一种最价廉的草菰,样子干干瘪瘪,灰灰黑黑,不起眼,而且藏有大量的细沙。买回来后洗净,浸它一浸,拿去煲个十多分钟,汤沸腾时,将切成薄片的鸡胸肉扔进去,一灼熟即熄火,就有一碗清甜得不得了的好汤了。

    可惜当今买到的草菰,虽然个子较大,也很干净,但甜味已大不如前。还是可以一试的,到杂货店去买几两存着,等到没汤喝时临时炮制一碗,客人也会喜欢。

    早年让香港人惊为天人的是竹笙菌,有些食家还以为是长在竹节里面的,其实是一种很普通的菰菌,样子像瓜瓤,口感不错,但没什么味道,已成为素食者的恩物,在斋菜馆中一定有这一道菜。

    到了意大利,家家户户最常用的牛肝菌Porcini,在超市中也常见一包包的干货,有些还磨成粉,或浸在橄榄油中。做法千变万化,新鲜的就那么切片了混入意大利粉中,煮意大利饭Risotto,最受欢迎的也是牛肝菌饭,做薄饼Pizza也在上面铺几片,当沙拉的其中一种生菜亦佳。

    没那种福气可享了

    牛肝菌有独特的香味和甜味,口感亦潺滑,当今大量地由云南运来,中菜也以牛肝菌入馔,代替了香菰,还有人用来煮云吞面,包肠粉当点心,凭自己的想像,牛肝菌怎么吃都行。

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    日本人认为最珍贵的菰是松茸Matsutake,一条拇指般粗的就要卖上千港币,有时不法商人还会用铁丝或铅粒插入菌中来增加重量呢。在日本超市中也常看到较为便宜的松茸,那是从韩国进口的,二种东西一比较起来就知高低。

    吃土瓶蒸时,在小茶壶中放一片日本松茸,那种香味,一打开壶盖即能闻到。豪华的吃法,当然是撕成薄片后在炭上烤,当今能吃到真正日本松茸的餐厅并不多,都是以韩国货代替,已无法享受到那种美妙的香味和甜味了。

    经济一差,日本人就大量地从云南运到,不是说中国的不好,而是真正日本松茸的种不同。我吃过最好最过瘾的,是跟着日本友人到他乡下家的后山中采摘,一采一大箩,吃个不亦乐乎,这是数十年前的事,当今空气土壤皆污染,再也没那种福气可享了。

    说到云南,雨水充足,气候又最适合长野生菌,出产的牛肝菌品质不逊意大利的,另外有鸡菌,因长在白蚁窝附近,有个Termites Mushrooms的英文名,名为鸡菌,是吃起来味道像鸡肉得来。

    羊肚菌也是样子像羊肚,外国人亦喜,称之为Morel,新鲜的生长期很短,多数是吃干货。而干巴菌是像云南的牛肉干,亦似蜂巢,其貌不扬,但甚甜。其他的还有黑虎掌、鸡油菌、茶树菰等等。

    这些,则属于菌中平民,而贵族是法国和意大利以及东欧各国亦产的黑松茸及白松茸,其价值和吃法又可以另写一篇文章了。在泰国清迈吃过一种不知名的菌,也是埋在地下的,像鹌鹑蛋那么大,黑漆漆的,香味和甜味也不逊黑白松露,还没有人去发掘。

    我个人始终是食肉兽,虽喜菰类,但也不多吃。有一回在云南,餐厅把所有的菰菌都放在锅中打边炉,那锅汤当然甜得不能再甜,可是就是吃出一种太寡的感觉。菰字亦作菇,造字的古人可能一餐吃的都是菰,就把那个孤字放了进去。如果各位吃的也尽是菰,就会知道这种感觉,的确孤寡得要命。

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