蔡澜:草草不工—— 冷食颂 | 中國報 China Press
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    蔡澜:草草不工—— 冷食颂

    日本人有他们一套的说法,一年四季都喝冷冻的啤酒,夏天喝,他们说:“热死了,喝杯冷啤酒!”冬天喝,他们说:“干死了,喝杯冷啤酒!”



    中国人的饮食习惯,是食物要熟的才好吃,对冷菜冷饭印象不佳,绝对不能用来招呼朋友,好像只能施舍乞丐,我不能苟同。

    我一向吃得惯冷饭,就算一碗热腾腾、香喷喷的猪油捞饭,我总是放在一旁,等不烫口时再吃。这个习惯或者是天生的,我从小就喜欢等饭凉了,浇点菜汁就吃,一直给母亲骂,也顽强不听。

    长大后当穷学生,半工读留学。在日本一住八年,他们的东西也吃冷的,更如鱼得水。后来踏上电影这一行,一开始就当主管,饭盒来了,做阿头的没有理由抢着吃,让各个工作人员分完,见有剩,才轮到我,当然已经冷了。冬天冰冻冻的食物,最后还有点难于下咽,但肚子一饿,讨论什么冷吃热吃呢?

    在印度出外景时期,地上铺着一张香蕉叶,供伙食的把碎不成粒的粗米饭舀了放在上面,连咖哩汁也没有,浇上胡椒水,就那么吃上好几个月,当然也是冷的。

    在泰国拍戏时,虽有一个煮食团队,每天做不同的佳肴,让工作人员用一个碟子装了饭,加上菜,拿到一旁蹲着吃,我也照做,但饭是冷的。回到香港家务助理做好菜,我很自然反应地用个碟子装点菜,不在饭桌上,拿到客厅一角蹲着吃,家里人看了心酸,我倒觉得一点问题也没有,自己喜欢做什么就什么了。

    渐渐的,发现只要食材够新鲜,冷吃也会吃出好滋味来,像河豚,冷了一点也不腥,潮州人的冻蟹也是一个很好的例子,大家都吃冷的。

    就算白饭,像五常米,新潟和山形米,即使冷了,也发出一阵幽香,那不是热饭中能够闻得到的。细嚼之,吃出的甜味,也是一种享受。

    西洋人的头盘,也多数是冷的,像庞马火腿和蜜瓜、牛油果和螃蟹肉,各种沙拉等,没有一样是热的。还有冷的汤呢,用番茄或绿豆熬出来,冻了才有香味。

    酒更是喝冷的,最好的花雕不必烫热,就那么冷喝最能感觉酒的香气。日本高级酒像“十四代”,也都不煲,最多是室温,或喝暖的,日本人叫为NURUKAN,你一那么下命令,大师傅即刻知道你是老饕,绝对要好好招待。

    寿司基本都是冷吃,一碗鲑鱼子和海胆井,要是饭一热,就把食物闷熟了,还能吃出什么刺身的味道呢?饭团也基本上是冷的,包了一粒酸梅,或者一点点鲑鱼碎,就么啃将起来,有谁在乎热吃?

    不喜欢冷言冷语

    在日本旅行,车站的便当叫做“驿便”,每一县份和地区做出来的都不同,火车旅行的最大乐趣也是在吃“驿便”。每一地区都有特色,到了松阪站当然有牛肉便当,去了北海道多数是螃蟹便当,下关出河豚,就有河豚便当了。百货公司有便当展览,集合全国的“驿便”,那是一年一两次的,长年都有的可在大都市的东京站,大阪站买到,乐趣无穷,但都是冷的。

    冷东西吃多了,总得有点饮料来暖暖胃,从前的“驿便”配着一个陶器造的茶壶,中间放茶叶沏着热茶,免费赠送,后来这种手工陶壶已成为奢侈品,就用塑胶茶壶代替,茶叶也不是散的,以茶包代替,风味尽失。

    在韩国,所有的泡菜都是冷的,餐前供应的十几二十样小菜,是韩国餐特点,最喜欢吃了。有时候还变本加厉,在冷面中加几块冰,而最好的冷面是来自寒冷的朝鲜,证明冷食不一定在炎热的夏天才好吃。

    日本人有他们一套的说法,一年四季都喝冷冻的啤酒,夏天喝,他们说:“热死了,喝杯冷啤酒!”冬天喝,他们说:“干死了,喝杯冷啤酒!”

    回头说中国餐的冷菜,那简直是一个天地,无奇不有。基本上我爱吃浙江人的酱萝卜、鸭舌、马兰头、酱鸭、羊羔等等。大闸蟹上市时,做出来的酱蟹更是天下绝品,那种蟹膏的香味,是要吃到拉肚子才肯放下筷子的。

    抢虾和血蚶,更是我的至爱。所有的冻食物,像葱爆鲗鱼冷藏后的鱼卵鱼嗜喱、猪脚冻等等,也忘不了闽南人的土笋冻。

    上海人还有一种失传了的鱼冻,那是用网袋把九肚鱼加入切碎了的雪里蕻煮了,挤出鱼汁来,再拿去做冻,好吃得不得了。

    广东菜的冷食更千变万化,已不可一一枚举,他们做的烧金猪,烤乳猪当然不可冷吃,一冷了皮就不脆了,但是烧腊店里的半肥瘦叉烧,冷了更有一番滋味。

    潮州人的鱼饭,基本上都是吃冷的,蘸了普宁豆酱,就那么吃,鲜美至极,冻蟹更是受欢迎。赞美所有的冷食物,任何冷的我都喜欢。对于冷这个字,不喜欢的,只有冷言冷语。

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