人类使用香料的历史，可追溯到5000年前的皇帝神农时代，当时这些散发香气的植物，被用作医药用品来驱疫避秽。后来，这些植物被运用在祭祀和丧葬上，再逐渐用于饮食、装饰和美容。来到现代，许多香料已被人们奉为养生食疗的“超级食物”，例如姜黄、藏红花和肉桂等。

透明的三层玻璃橱窗，摆满五颜六色质感像粘土，堆成小山丘状的各种辛香料，客人说明来意后，印度老板用像铲子又像刀子一样的器具，在好几座不同颜色的小山丘上，刮出只有他自己才知道的分量，然后放在透明塑料袋中包裹好，连秤也不用秤就交到客人手中，这就是儿时母亲带我到印度香料店购买香料的情境。

在大马想要购买香料，人们很自然就会想到印度人经营的香料店，殊不知原来菜市场中，也隐藏华人版本的香料摊档。第一次知晓有华人经营的香料档，是在槟城菜市场，第二次偶然发现的华人香料摊档，则是在雪州八打灵再也SS2菜市场，档主同样来自槟城。

LISA香料档在SS2早市经营了31年，创始人就是来自槟城的王丽莎。“当初我想要开设香料店，是因为很多上班族都没有时间买材料和研磨香料，即使是家庭主妇；有时间做的人，也不知道要怎么配搭各种香料。”于是，王丽莎毅然决定从槟城来到吉隆坡开设香料档，几年后，生意稳定了，便把两位妹妹也接下来一起经营香料档。

王丽莎是娘惹后裔，“我的外婆和母亲都是娘惹，家中有七兄弟姐妹，我排行最大，从小就每天跟母亲去菜市场买菜，协助母亲烹调一家九口的三餐。”LISA香料档的香料食谱，全来自王丽莎的母亲，近年来也研发了几种新的香料酱。“以前我母亲那个年代没有搅拌机，香料全都是用人手剁碎和舂碎，我们一直坚持采用母亲原来的配方，这么多年都没有改变。”

“我在SS2巴刹卖香料31年，当时这里只有二十多档，现在已有百多个摊档。当初我是用一辆摩哆，拖着一个放满十几种新鲜香料的大铁箱开始做生意。如今，摊档的新鲜香料加上我们自己研磨的香料粉，约有25种，我们也出售各种已经炒香、真空包装的香料酱等，方便客人带出国。”王丽莎坦言，当初他们是因为有印裔客人询问有没有卖Rendang酱料，才开始研发新酱料，如今，她们自研的香料酱，如：Rendang、Belacan Fried Chicken Powder和酱蒸等，也是摊档的人气香料之一。

香料真空包装带出国

在巴刹摆档17年后，王丽莎决定退休安享晚年，但她仍然经常到菜市场串门子，巴刹就像是她第二个家，没有人比她更熟悉哪个摊档的菜最新鲜，哪个摊档的茶最好喝。“我退休后，香料档交给最小的妹妹Christine打理，妹妹已接手香料档14年，另一位妹妹则负责管理香料加工厂。”

LISA香料档拥有自己的香料加工厂，工厂每天都研磨新鲜香料，然后载到香料摊档出售。“粉状的香料一个星期研磨一次，卖不完的新鲜香料，则会在当天就烹调成各种熟的香料酱，并进行真空包装。我们除了在早市出售香料，一些小贩和餐厅也长期跟我们订购调配好的新鲜香料，例如咖哩面香料会出售给咖哩面档、辣椒干酱则批发给炒粿条档等，一些客人还会将我们真空包装的香料酱带到国外出售。”

王丽莎指出，从前，她都会亲自去香料厂选香料，香料摊档的干香料多来自印度，新鲜香料则选用本地种植为主，例如他们的姜蓉多是采用本地种植的姜研磨而成。王丽莎自豪地说道，“以前我摆档时，来买香料的客人都必须排队，但现在竞争大了，在超市就可以买到各种真空包装的香料酱，现在只有在星期六和星期天才会出现人龙。”

不同材料香料大不同

“咖哩面、新加坡叻沙 、砂拉越叻沙 、泰国叻沙 ，只要你讲得出，我都可以配给你，所有配方都在我的脑袋中。”Christine看着眼前的香料如数家珍，“砂拉越叻沙要放亚参膏水、椰酱等；槟城叻沙其实就是亚参叻沙，要加亚参片；咖哩面则要加芫荽籽。”自从王丽莎退下来后，Christine便成为菜市场中唯一的香料女王。

煮鸡、牛和煮海鲜的香料有什么不一样？“牛肉和羊肉的味道比较浓郁，因此，所使用的香料味道也比较浓重，例如会使用肉桂、八角和石栗等。除了基本的红葱、香茅、南姜、辣椒等这些香料外，煮鸡肉和牛肉跟煮海鲜的香料不一样，煮海鲜会加入叻沙叶（Daun Kesum）。此外，海鲜煮成咖哩或煮成亚参的香料又不一样，煮咖哩会加茴香（Fennel）、孜然；煮亚参则要加姜花、香茅、亚参膏和马来盏等。”

除了槟城娘惹香料酱，香料摊档也出售各国口味的酱汁，“Yellow Curry”也叫“黄姜鸡”，来自印尼，当地人称“Masak Kuning”，黄姜味重但不辣。“Green Curry”则是泰国青咖哩， 还有来自马六甲娘惹口味的“Chicken Kapitan”。槟城和马六甲的娘惹所烹调的咖哩鸡味道不一样，马六甲的咖哩鸡是不放黄姜的，他们的“Asam Babi”也一样不喜欢放黄姜，马六甲的娘惹菜也比较不辣和不酸。”