有些人会认为，温体肉最新鲜，肉质清甜、口感更好。而冷冻肉或冷藏肉就是因为他们不新鲜，所以才需要冰。这个观念对吗？市面上目前可购买到的肉品，依照保存方式分为“温体肉”、“冷藏肉”与“冷冻肉”。“温体肉”是指未经过冷藏的肉，又可再细分为当下屠宰的现宰肉，以及事先屠宰但未经冷藏的肉。怎么挑、怎么选？今天来解惑。

“温体肉”若是在屠宰后一小时内烹饪，口感与新鲜度确实是最好的，但我们通常都不会立刻烹煮，大多也是一次买足一星期的分量、分作好几次料理。因此，温体肉从运送至后续分切、展售到消费者购买回家，都是处于室温状态下，这就可能产生卫生管控的问题。

正常来说，肉品的储存方式如下：

温体肉：通常会在常温23～30℃下屠宰、运输与储存，至多只能放12～24小时。

冷藏肉：储存温度通常为 -2～-3℃之间，可储藏2～14日。

冷冻肉：-20～-27℃，可储存4～6个月。

猪肉在常温下运输与贩售，室温可能会高达到30～35℃、微生物生长速度加快，使得肉品容易腐败。

而猪肉的屠宰时间大多在夜间，屠宰后由肉贩业者运送回市场，运送的车子通常又是没有遮罩的货车。猪在屠宰后的体温约在37～38℃，在炎热的环境下，若采开放式运送，又会使屠体接触到更多空气中游离的微生物或是灰尘，到传统市场后也暴露于室外，再经分切与展售，猪屠体的生菌数会大幅度的增长。

小贴士：

买温体猪诀窍掌握好，摊位干净、冷藏贩售、尽早购买。购买后尽快料理，或分装好每餐的分量，放入冷冻库保存是最好的方式哦！

冷冻肉没有不新鲜！

大家对于冷冻或冷藏过的肉品会有偏见，最大的原因来自“口感差异”，认为退冰后的肉品较易干柴，缺乏弹性。这是由于过去的冷藏技术冷冻时间缓慢，造成冰晶粗大而刺破组织细胞。现代已有“急速冷冻”的技术，冰晶变小，可以减缓过去冷冻肉品造成肉质品质差的状况。而退冰与解冻的方式，也会影响肉品烹调后的口感。

甫从干净屠宰场出来的猪肉，每平方公分的生菌约有１万只，若马上进入冷藏保存，每平方公分生菌会降到数百只，但若是常温放到隔天早上的“温体肉”，每平方公分的生菌有千万只以上，生菌数甚至约是冷藏肉的１万倍。

近年来，大众对于冷链的观念越来越了解，在传统市场中开始可以看到冰柜的摆放，温度的下降可以抑制细菌的生长，减缓腐败速度，维持肉的品质。冷藏对维持肉品品质确实有效，冷冻对肉则几乎是将时间暂停在最新鲜的那一刻。

冷藏或冷冻的肉品，相对温体肉细菌较不易生长，但购买时仍须挑选包装完整无破损、无血水流出的肉品。保存时也不要反覆冷冻和解冻，避免影响肉的口感，与降低新鲜度。

体温肉细菌温床

很多人对温体肉长期有迷思，虽说现屠宰的肉品最新鲜、生菌量也最少，但若无在低温保存下，不到一小时就会增生许多微生物。在食安问题上，即使温体肉肉质柔嫩，但仍掩盖不了温体肉在炎热气候下所可能造成的危险性。

在台湾，由于民众普遍喜欢吃温体肉，以猪肉为例，衍生了“活体卖制度”这样的生产方式。无论从肉品卫生或是动物福利的角度来看，活体卖制度都是落伍、落后的肉品生产制度。

欧洲已不再使用活体卖，除了食品朔源不易，还有防疫与肉品安全的问题。将猪只集中于同个市场，容易造成病菌的交叉感染，成为病灶的集体温床。

文／图：摘自生活志