蔡澜:草草不工—— 顺德行草展 | 中國報 China Press
  • 大視界
  • 告别式
  • 中国报 ChinaPress
    中国报 CPTV

    蔡澜:草草不工—— 顺德行草展

    我的行草展,从第一场在北京荣宝斋开完后,接着是香港荣宝斋,到青岛出版社的第三场,将来的第四场到哪里好呢?友人建议还是在珠江三角吧,好,就先到深圳、广州和几个大城市走一趟,考察展出地点的条件。



    来到了顺德,被当地朋友请去吃了一道叫咸蛋黄灌肥焦叉烧的菜,就即刻决定下来,第四场在顺德开,字一张也卖不出不要紧,有几餐好的吃,已够本。

    顺德以前去过好几次,每回都是走马看花,做电视节目时也不过那三两天,这趟借开书法展的名义,从2019年七月27日到8月11号,一共15天,有足够时间让我在书法展之余,吃出一个精彩来。

    首先介绍这道咸蛋黄灌肥焦叉烧,从扮相就深深地吸引着你,是聚福山庄构思出来的,用一管铁筒插入一条半肥瘦的梅头肉,灌入咸蛋黄,再用古法把肉烧焦,切成一片片厚厚的肉来,中间镶着流出油来的咸蛋黄,味道当然好到不能相信,上桌时众客已哇的一声叫了出来,非吃不可。

    在准备期间和开记者发布会也去过几趟,每次都有意想不到的菜式出现,有些是失传的古菜,有些是创新中不古怪,甚于传统的美味。有些是名声已噪,不过到了小店吃到更好,像那双皮乳和姜汁撞奶,路经名店试喝,奶淡如水,投诉后拿去再撞,撞了几回也撞不凝固,不如小店里自养水牛的奶汁。还有那貌不惊人的老姜,做出来的双皮奶和撞奶,简直是好吃到文字不能形容,各位要亲自尝试才知道我讲的是什么。

    在试吃各种美味之间,我也会尽量地花一些心思,于传统的食物变出新花样来,譬如说顺德出名的凤眼果,夏天刚是当造,传统的做法是先将凤眼果煲熟,与鸡块焗炒出香味,再焖出来。

    如果加上同类的栗子,又有什么效果?我再添了大树菠萝的种子再焖出三果来,吃客便会咦的一声问道:“那是什么?”

    日本人叫这种不失传统,但又创新的做法为“隐味”,像吃炸猪扒时配上的包心菜,有家出名的炸猪扒店的特别好吃,原因在于把西芹丝混进去的“隐味”。

    不过与其吃一些出名的大菜,我还是喜欢粗糙的,受经济条件所限时做出来东西,像当今的“龙舟宴”,又用鲍参翅肚,又用鸡鹅鸭,就不如把节瓜煮粉丝虾米、豆角炒萝卜粒、鲜菇炒鲮鱼丸之类粗菜混入大镬中的“一镬香”好吃,这回去,就要去找这些来吃。

    说到粗菜,上次去“猪肉婆”,弄出十几碟大菜来,吃到最后,还是他们家做的“油盐饭”最佳,几个朋友各吞三大碗,面不改色。

    不承传便会失去

    去到顺德,不吃河鱼怎对得起老祖宗,上回去,有一家卖鱼生卖得出名的店请我吃饭,鱼生当今香港人已不太敢尝试,不过人家吃得上千年的东西,浅尝又何妨。

    不过问主人家,鱼油呢?回答说不卖了。什么?那才是真正对不起老祖宗,从前我们吃鱼生,还会添上一碟尽是脂肪的鱼肥膏,我下回去,一定会要求来一碟。

    猪杂粥也会去吃,一般的香港都有,“生记”做得也不会比顺德人做得差,我去寻求的是猪杂的原始做法和精神。举个例子,洗猪肚时要用番石榴叶子加生粉去净馊味。还有那原汁原味的猪红,顺德人特别懂得炮制,吃了真是可以羡慕死政府禁止血类制品的新加坡人。

    海鱼一养就逊色,河鱼不同,可以养出和野生几乎同味的河鲜来,顺德人还有一种特别的养殖方法叫“桑基鱼塘”,勤劳智慧的祖先们将渍水的地势,就地挖深为塘,用泥土覆了四周为“基”。基上种桑,用桑叶喂蚕,蚕的排泄饲鱼,形成“桑肥蚕壮,鱼大泥肥”的良性循环,当今珠江三角洲各地已见少卖少,只剩下顺德还有一些。

    鱼肥不在话下,桑叶的美食有“桑叶扎”,是不承传便会失去的点心之一,将各种时令蔬菜切丁,用鲍汁提鲜,再裹上桑叶汁制成的皮,翠绿可喜,别开生面。

    桑基蚕香这道菜,用蚕茧、墨鱼、夜香花、烧肉、淡口头菜叶切碎,炒至焦香,裹以鱼胶,表面蚕丝,用威化纸切成。

    至于甜品的伦敦糕,我们怎么做也做不过欢姐,在我的点心店卖,也只有向欢姐入货,这是对当地美食的一种敬意。这回去了,听到有些人说另外一家比欢姐好吃得多,更非去试不可。

    一般客人对白糖糕的印象还是只停在“带酸”的程度,不知应该是全甜的,希望能吃到更上一层楼的味觉,再向他们入货,这一点欢姐也不介意吧?

    酿三宝没什么特别的地方,酿鲮鱼却能让外国人惊叹,做得好的餐厅不多,这次希望吃到最佳的,什么是最佳,我不停地说,是比较出来的。

    本来想把做好的资料一一告诉大家,写到这里,发现才说了十分之一,请各位耐心等待,我会再三细诉。
    顺德,我来也!

    hotpic a1

    *本網站有權刪除或封鎖任何具有性別歧視、人身攻擊、庸俗、詆毀或種族主義性質的留言和用戶;必須審核的留言,或將不會即時出現。