蔡瀾:草草不工——莆田 | 中國報 China Press
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    蔡瀾:草草不工——莆田

    小时,我家隔壁住了一家福建人,一直教导我福建文化,让我学会一口流利闽南语,食物上更是仔细把各种地道的分享,令我对福建菜深深入迷。



    长大后在各地住,很多异国菜和粤菜以外的食物都尝遍,少的只是福建菜,说他们的人不会做生意,倒也不是,当今在全国遍地开花的沙县小吃,就证实他们的成功。

    闽南人尤其勤俭,他们认为与其去餐馆吃,不如在家做,又便宜又好吃,所以福建菜在自己地方以外,相对地比粤菜、川菜少。

    来了香港,一直想吃福建菜,但在这里的要找一家都难,只有屈指可数的一些小食肆刻苦经营,所以在2009年4月2日的《壹周刊》上写了一篇文章,呼吁福建人来开餐厅,当大力为之免费宣传。

    同年五月,一个叫方志忠的年轻人持了一封新加坡好友潘国驹的介绍信来见我,说想在香港开一间福建菜,我听了非常兴奋,要求试菜时一定要叫我。

    过不久,方志忠果然打电话来,地点不是什么餐厅,而是设了他基地和实验的厨房,经练习又练习,终于可开业。

    餐厅叫“莆田”,原来在新加坡已开了多家,生意好得不得了,但说来香港登陆,得从头做起,非得小心不可。

    吃了一大顿,咦,和一般闽南菜还是有分别,原来福建省很大,方言各异,吃的当然不同,东西是好吃的,要怎么才能在香港成功呢?方志忠问道。

    我回答:便、靓、正是三个硬道理,不管做什么菜,哪个地方开都行,只要死守住这三条,永不失败。但所谓的便,不是便宜那么简单,像要吃海中鲜,哪有不贵的?但价高价廉是相对的,比别家便宜,就是物有所值。

    靓是好吃,地方干净光亮,也属于靓。至于正,当然是正宗,不投机取巧。方志忠一直遵守着这三个教条,默默耕耘,从2000年第一家店在新加坡开业以来,培养了有素质的员工,一家开完才开第二家。当今,他在香港已有8家,全球有65家了。

    有什么菜吸引了那么多的顾客,当然是有他们的明星菜,先来一碟“头水紫菜”,什么是头水紫菜?原来紫菜还分头水、二水、三水,甚至到十二水。

    每年秋冬交接,正是一年一度的紫菜收成期,第一次收割仅有七天黄金采割期,紫菜叶片极细嫩,产量极稀少,口味极鲜。这种紫菜稍一用力就能扯断,接下来的韧性跟着强,当然口感就差了。

    保持水准是原则

    莆田这块地域有一望无际的紫菜养殖场,也是方志忠的家乡,他从那里拿到最优质的货源,在当造时,撒上一点小鱼,淋上特配酱汁,就是令人惊奇的好菜,百食不厌。紫菜的好处就是能晒干,味道不变,浸水后还原,和新鲜的一样,这么一来就全年能吃到了。

    接下来是福建三宝:莆田扁肉汤、百秒黄花鱼和莆田卤面。扁肉汤用猪肉打成极薄的皮,包成小云吞。百秒黄花鱼,一人一尾不必争,从离水到煮成,不超过一百秒,才能保持肉和汤的鲜度。

    面也可以用卤水汁来做吗?卤只是福建人的叫法。实际是下猪油煸五花腩肉,再下发好的冬菇丝,和生蛤肉爆炒,上汤沿锅边下,滚后加葱油渣和生虾,再下生面,淋油,淋酒,关火上菜,试过的人无不叫好吃。最近他们还加了一道福建海鲜卤面,加了多种鱼虾,也很受欢迎。

    莆田地道有种特别幼细的米粉,并不像一般漂过的米粉那么雪白,带着浅褐色。这种像头发粗幼的米粉爆炒后也不会断,特别容易吸收汤汁,制法纯粹天然,太阳晒干,做法已被列入“非物质文化遗产”,请各位一试,便知道它特别之处。

    当然和一般闽南菜相似的也有传统的海蛎煎,也就是潮州人所谓的蚝烙和台湾人叫的蚝仔煎,但与其他的道有微妙的不同。别的地方叫做九转大肠,这里叫小肠,把小肠翻完又翻,像有九层重叠的感觉,吃起来特别地香,喜欢吃肠的朋友不容错过。

    因在新加坡起家,莆田的菜单上少不了海南鸡饭,在新加坡住了,师傅也能掌握到正宗的做法。分店开多了,菜式也不断增加,方志忠看中了莆田养的鳗鱼,创出泉水现煮,用泉水的魅力,只放姜丝、枸杞和盐,不加其他酱料和调味品,把鳗鱼片烫熟上桌,汤鲜肉甜,鱼皮嫩滑弹牙。

    用鳗鱼为食材的还有铁板香煎,煎到鱼皮微卷,鱼肉泛金黄,只需撒上一点海盐就令人吃个不停。方志忠知道钱是赚不完的,能一直保持着水准,又去开另一家了。

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