大厨上菜《贪吃带来创作灵感》 | 中國報 China Press
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    大厨上菜《贪吃带来创作灵感》

    “我认为一道好吃的菜肴,就像人生一样,应该具备甜酸苦辣,例如蘑菇汤,加入一点酸味,可以提升风味;加入黑胡椒带点辣味,层次更丰富;而炒过的蘑菇,焦香中带微苦,再加上蘑菇本身的鲜味,整道汤品才更完整。”于2018年荣获MIGF最佳汤品奖项的大厨说。

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    这道灵感源自经典法国菜“香橙鸭胸”的“香煎法国鸭胸”,采用法国进口鸭胸肉,因法国鸭胸够厚(1寸半),肉扎实而不老,且鸭味浓郁。大厨以低温真空长时间烹调法将鸭胸煮至七成熟后,在鸭皮涂抹蜜糖煎至焦香,鸭肉入口带淡淡花椒辛香风味,加入芹菜头的薯泥和属于红肉的鸭肉,也十分搭。
    这道灵感源自经典法国菜“香橙鸭胸”的“香煎法国鸭胸”,采用法国进口鸭胸肉,因法国鸭胸够厚(1寸半),肉扎实而不老,且鸭味浓郁。大厨以低温真空长时间烹调法将鸭胸煮至七成熟后,在鸭皮涂抹蜜糖煎至焦香,鸭肉入口带淡淡花椒辛香风味,加入芹菜头的薯泥和属于红肉的鸭肉,也十分搭。

    位于雪州Ara Damansara主打摩登欧式精致餐饮“Champignons”的主厨兼老板,于2018年MIGF(马来西亚国际美食节)中,荣获11个奖项。

    最自豪的奖项,莫过于“The MIGF Golden Chef Award for Outstanding Western Cuisine during MIGF 2018”,这个奖项是从27家参与这场美食盛会的高级餐厅中选出,仅三家餐厅获得,“荣获11个奖项更加坚定了我回大马开餐厅的信念。

    于本地烹饪学院毕业后,便到瑞士进修,之后再到英国伦敦一家摩登欧式餐厅任职一年半,即跃升为主厨,之后他还去了迪拜和澳门任厨。“2010年,我到澳门的‘文化东方酒店’跟随一名法国主厨,深入研究法国菜七年后,便决定回国发展。”决定回国开设餐厅,除了因为组织了家庭和希望给孩子一个更理想的成长环境外,他也希望藉此机会,验证自己在国外努力耕耘了十多年的成果。

    喜欢混搭烹调


    的餐厅以摩登欧式精致菜肴为主打,主要是因为欧式菜肴也包含了法国菜、意大利菜、德国菜和西班牙菜等。“我喜欢用mix & match的方式来呈现我的菜肴,例如我今天介绍的招牌菜‘龙虾意大利烩饭’,我烹调的‘Risotto’是意大利的烩饭,意大利的做法是不加鲜奶油,但会加芝士和橄榄油,法国则会用牛油和鲜奶油。龙虾我则用法国的烹调手法,也就是用脱水奶油(Clarifried Butter)低温浇灌龙虾至熟,如果要用西班牙的烹调手法,则可用‘a la plancha’,即以高温少油的铁板来煎。”

    同时荣获创意菜肴奖项的开怀地笑说,他的创意灵感源自“贪吃”!“我从小就喜欢吃,家里不煮饭,去外面吃最开心,主食再加一瓶可乐是定律。我吃饱了还要继续吃,吃到吐,吐了再吃过,这就是我的写照!”12岁时,他的母亲开了小炒摊位,他也开始拿起锅铲,“我不喜欢读书,只喜欢吃,读到初中三时想去学厨,但父母建议我读完SPM才去,正因为有SPM文凭,我才能进入KDU大学,并出国深造拿到高级专业烹饪艺术文凭,往西餐饮食界发展。”

    张俊胜
坚持采用最新鲜和顶级食材,他的厨房不允许有微波炉、味精和鸡精粉的存在,所有菜肴都是客人点菜后才开始烹调。他手上这道开胃菜“蟹肉沙拉配樱桃番茄”,以切半的番茄用醋和肉桂腌制,切碎的番茄则是“Tartar”(切丁的意思),从法国菜“Beef Tartar”(生牛肉酱)改良而成,加入橄榄油和罗勒拌匀,还有手撕蟹肉以辣椒、蒜、姜和青柠调味,最后就是牛油果酱,将所有材料混合后食用,风味清新别致,口感层次格外丰富。
    张俊胜
    坚持采用最新鲜和顶级食材,他的厨房不允许有微波炉、味精和鸡精粉的存在,所有菜肴都是客人点菜后才开始烹调。他手上这道开胃菜“蟹肉沙拉配樱桃番茄”,以切半的番茄用醋和肉桂腌制,切碎的番茄则是“Tartar”(切丁的意思),从法国菜“Beef Tartar”(生牛肉酱)改良而成,加入橄榄油和罗勒拌匀,还有手撕蟹肉以辣椒、蒜、姜和青柠调味,最后就是牛油果酱,将所有材料混合后食用,风味清新别致,口感层次格外丰富。
    “龙虾意大利烩饭”是餐厅的“Off Menu”菜肴,即不在菜单上的菜肴。主要是用虾和番茄熬煮的汤底,加入牛油、橄榄油和帕马森芝士,烩煮成的意大利饭,配搭七成熟,已去壳的全只波士顿龙虾。每一粒饭都吸收了饱满的鲜甜海鲜汤汁和浓郁咸香的芝士风味,大厨特别加码的黑松露薄片,为烩饭锦上添花。
    “龙虾意大利烩饭”是餐厅的“Off Menu”菜肴,即不在菜单上的菜肴。主要是用虾和番茄熬煮的汤底,加入牛油、橄榄油和帕马森芝士,烩煮成的意大利饭,配搭七成熟,已去壳的全只波士顿龙虾。每一粒饭都吸收了饱满的鲜甜海鲜汤汁和浓郁咸香的芝士风味,大厨特别加码的黑松露薄片,为烩饭锦上添花。

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