蔡澜:我喜欢的酱菜 | 中國報 China Press
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    蔡澜:我喜欢的酱菜

    你可以讨厌韩国Kimchi的味道,但不得不承认它是很有个性,爱与憎分明,而且影响世界,当今食物研究者都知道它很有营养,对身体有益,而且能杀菌和预防疾病,当沙斯(SARS)传染全球时,韩国人没事。



    很好笑的是,你去到韩国的中国餐馆,桌上也要奉送一碟Kimchi,他们无可一日无此君。越战时,韩国兵被派去建筑桥梁,有一次运输机被打落,所载的泡菜尽毁,没有得吃,韩国兵就不开工了。

    Kimchi一直没有汉字,当今韩国很靠中国游客的收入,觉得不为之取个中文名不可,就叫它为“辛奇”。辛字念sin,怎么叫也叫不出一个kim来,不知是什么理由命名,我自己很久以前就叫它为“金渍”,韩国人姓金的也多,自认很有道理。

    我最爱吃韩国泡菜,当然不限于白菜、萝卜、青瓜等等,什么蔬菜都可以酱之,不一定是辣的,也有干湿之分,浸在水中的泡菜种类极多,吃完菜就喝汁当汤。

    榨菜是用大头菜腌制的,爽爽脆脆,带点辣,受世界各国人民喜爱,因为产自四川,干脆就叫它为四川菜。台湾人也做,他们的不那么咸,加了点糖,也很美味。我家里做的,把台湾四川菜去掉皮,只取其心最软的部分切成丝,再和浸软后拆散的江瑶柱一块用油炒了,放入冰箱,随时可食,是一道极美味的小菜,送粥送饭皆宜。

    粤人喜用青红萝卜来煲牛柌汤,我家煮时下几片四川菜下去,便能把味道吊起。我爱吃的上海油豆腐粉丝,加点四川菜,印象尤深。

    酱菜的原料,一定是由生产过剩时利用的,萝卜就是一个例子,走到日本乡下,就看到农夫们搭起了一个木架,用来晒用盐腌制的萝卜,就那么简单。

    复杂一点就把萝卜放进木桶中,加盐之后,用一大块石头压在木桶盖上,泡渍一两星期就变成他们每一顿饭必有的萝卜酱菜(Takuwan)。

    说到最美味,还是一种将萝卜插到酒糟之中的,称Bettarazuke,甜而不腻,清爽得很,单单用这一味来下酒,我就满足了。

    洋人最爱吃的酱橄榄,我并不十分欣赏,只爱嚼一嚼它,是喝Dry Martini时,杯中放得那类带核,又巨大的。在欧洲或希腊旅行时,总在餐桌上看到一碟,青绿的、青黑的,还有红的,等菜上桌。无聊时才吃它一两粒,每次吃完都后悔,觉得难以下咽。

    德国人泡的包心菜(Sauerkraut)也同样难吃,但是那么大的一只咸猪手,非有一点菜来送不可,加了芥末,也还是吃得过的。

    热狗里面没有酱青瓜就不成样了,青瓜用盐水泡过,发酵之后酸酸的,也不是一种什么美味的东西。

    味道不同

    我家自制的泡菜,最拿手的还是大芥菜,去掉所有老瓣,只取其心,切成块状,用盐揉之去水,置于玻璃瓶里,加大蒜瓣、糖和一点辣椒,最后淋上鱼露,泡它一天就可以拿来吃,到了天气冷,芥菜肥时,我家的厨房就不断有鱼露芥菜。送友人,也没有不称好的,记得许鞍华试过,相信她至今也难忘吧。

    潮州人的咸酸菜也是一绝,就那么送粥也行,做菜时可用猪肚来熬。所有粗糙的海鲜,如魔鬼鱼、鲨鱼和海鳗等,与咸酸菜一煮,除掉腥味,非常好吃。

    到了北京,我最爱吃的酱菜是芥末墩,这种菜一吃攻鼻,眼泪就流出来。当今普通馆子做的,都难于下咽,你要吃的话,可到北京香港赛马会的面吧去,他们做的芥末墩一试就上瘾了。我试把这道黄色的泡菜移植到家里,以韩国辣酱泡成红色,用日本山葵渍至碧绿,红黄绿三色,芥末一样,但各种味道不同。

    印度人的酱芒果,叫成Chutney,酸死人、辣死人、咸死人,但是非常开胃,到了印度餐厅,看到最先上桌的酱芒果,必吃一点。当今这种文化已影响到英国,还有前殖民地的诸国,Chutney这名词已变成了所有腌制成一塌糊涂的酱料,包括果酱。

    我家的另一道菜,是用雪里蕻,买一大把回来,浸水。将之横切成细丝备用,另一面下油,爆大量的蒜头,再下泡过的虾米,加糖炒至闻到香味,这时就可以把雪里蕻放进去一块炒了,见太干,可添一点泡虾米的水,炒了又炒,就可上桌,也是我最爱的。

    身为南洋人,当然喜欢东南亚的泡菜,做得最精彩的是印尼的Achar,原料有青瓜、凤梨、葛和青红辣椒,用椰油、椰浆泡之,加糖和盐,吃时下大量的花生碎,这碟甜酸苦辣俱全的泡菜,百食不厌,各位去旅行,不妨试之,包管吃上瘾。

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