你可以讨厌韩国Kimchi的味道，但不得不承认它是很有个性，爱与憎分明，而且影响世界，当今食物研究者都知道它很有营养，对身体有益，而且能杀菌和预防疾病，当沙斯（SARS）传染全球时，韩国人没事。

很好笑的是，你去到韩国的中国餐馆，桌上也要奉送一碟Kimchi，他们无可一日无此君。越战时，韩国兵被派去建筑桥梁，有一次运输机被打落，所载的泡菜尽毁，没有得吃，韩国兵就不开工了。

Kimchi一直没有汉字，当今韩国很靠中国游客的收入，觉得不为之取个中文名不可，就叫它为“辛奇”。辛字念sin，怎么叫也叫不出一个kim来，不知是什么理由命名，我自己很久以前就叫它为“金渍”，韩国人姓金的也多，自认很有道理。

我最爱吃韩国泡菜，当然不限于白菜、萝卜、青瓜等等，什么蔬菜都可以酱之，不一定是辣的，也有干湿之分，浸在水中的泡菜种类极多，吃完菜就喝汁当汤。

榨菜是用大头菜腌制的，爽爽脆脆，带点辣，受世界各国人民喜爱，因为产自四川，干脆就叫它为四川菜。台湾人也做，他们的不那么咸，加了点糖，也很美味。我家里做的，把台湾四川菜去掉皮，只取其心最软的部分切成丝，再和浸软后拆散的江瑶柱一块用油炒了，放入冰箱，随时可食，是一道极美味的小菜，送粥送饭皆宜。

粤人喜用青红萝卜来煲牛柌汤，我家煮时下几片四川菜下去，便能把味道吊起。我爱吃的上海油豆腐粉丝，加点四川菜，印象尤深。

酱菜的原料，一定是由生产过剩时利用的，萝卜就是一个例子，走到日本乡下，就看到农夫们搭起了一个木架，用来晒用盐腌制的萝卜，就那么简单。

复杂一点就把萝卜放进木桶中，加盐之后，用一大块石头压在木桶盖上，泡渍一两星期就变成他们每一顿饭必有的萝卜酱菜（Takuwan）。

说到最美味，还是一种将萝卜插到酒糟之中的，称Bettarazuke，甜而不腻，清爽得很，单单用这一味来下酒，我就满足了。

洋人最爱吃的酱橄榄，我并不十分欣赏，只爱嚼一嚼它，是喝Dry Martini时，杯中放得那类带核，又巨大的。在欧洲或希腊旅行时，总在餐桌上看到一碟，青绿的、青黑的，还有红的，等菜上桌。无聊时才吃它一两粒，每次吃完都后悔，觉得难以下咽。

德国人泡的包心菜（Sauerkraut）也同样难吃，但是那么大的一只咸猪手，非有一点菜来送不可，加了芥末，也还是吃得过的。

热狗里面没有酱青瓜就不成样了，青瓜用盐水泡过，发酵之后酸酸的，也不是一种什么美味的东西。

味道不同

我家自制的泡菜，最拿手的还是大芥菜，去掉所有老瓣，只取其心，切成块状，用盐揉之去水，置于玻璃瓶里，加大蒜瓣、糖和一点辣椒，最后淋上鱼露，泡它一天就可以拿来吃，到了天气冷，芥菜肥时，我家的厨房就不断有鱼露芥菜。送友人，也没有不称好的，记得许鞍华试过，相信她至今也难忘吧。

潮州人的咸酸菜也是一绝，就那么送粥也行，做菜时可用猪肚来熬。所有粗糙的海鲜，如魔鬼鱼、鲨鱼和海鳗等，与咸酸菜一煮，除掉腥味，非常好吃。

到了北京，我最爱吃的酱菜是芥末墩，这种菜一吃攻鼻，眼泪就流出来。当今普通馆子做的，都难于下咽，你要吃的话，可到北京香港赛马会的面吧去，他们做的芥末墩一试就上瘾了。我试把这道黄色的泡菜移植到家里，以韩国辣酱泡成红色，用日本山葵渍至碧绿，红黄绿三色，芥末一样，但各种味道不同。

印度人的酱芒果，叫成Chutney，酸死人、辣死人、咸死人，但是非常开胃，到了印度餐厅，看到最先上桌的酱芒果，必吃一点。当今这种文化已影响到英国，还有前殖民地的诸国，Chutney这名词已变成了所有腌制成一塌糊涂的酱料，包括果酱。

我家的另一道菜，是用雪里蕻，买一大把回来，浸水。将之横切成细丝备用，另一面下油，爆大量的蒜头，再下泡过的虾米，加糖炒至闻到香味，这时就可以把雪里蕻放进去一块炒了，见太干，可添一点泡虾米的水，炒了又炒，就可上桌，也是我最爱的。

身为南洋人，当然喜欢东南亚的泡菜，做得最精彩的是印尼的Achar，原料有青瓜、凤梨、葛和青红辣椒，用椰油、椰浆泡之，加糖和盐，吃时下大量的花生碎，这碟甜酸苦辣俱全的泡菜，百食不厌，各位去旅行，不妨试之，包管吃上瘾。