【智创脉动】科技人造肉 舌尖掀革命 | 中國報 China Press
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    【智创脉动】科技人造肉 舌尖掀革命

    在全球蔬食的风潮下,以Beyond Meat为首的品牌,接连端出代替真肉的 “未来肉”,这些肉是什么做的?与真肉极度相似的外表下,又有什么玄机?

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    随着环保与动保意识抬头,配搭科技的进步,眼前食物上桌,一份多汁又香的汉堡排,无论营养成分、口感或颜色,都和真牛肉极为相似,但吃下的每一口却都不含真肉,而且更为健康……这样的一天,已经到来了!

    因此,我们可以大胆预测2019年的热词排行,“”绝对是名列前茅!

    Beyond Meat、Impossible Burger等“未来肉品”的话题,不仅在美国持续发烧,如今这波“造肉”风潮也开始蔓延亚洲,摩斯汉堡、TGI Fridays、Burger King等餐厅,皆陆续推出这些未来汉堡商品,为消费者提供蔬食新选择。


    素食风潮有多夯?《经济学人》在预测2019年世界趋势的专刊中,引用一份调查指出,千禧世代尤其乐于摒弃动物性产品,包括奶、蛋和皮革等,全美国25~34岁的年轻人,高达25%吃素或纯素,估计这波素食风潮将跃为主流,直言2019年将是“纯素之年”(The Year of the Vegan)。

    健康素、动保素与环保素,是三大年轻世代从肉食转型吃素的主要因素,由于现代年轻族群对于饮食行为造成的影响特别敏感,更容易意识到肉食对动物造成的制度化暴力,从集约式畜养到非人道的宰杀方式等,比较无法认同,这种种因素之下,吹起了一股年轻人素食风潮。

    然而,身处食肉大国的美国,许多品牌不管是摸到了良心,还是嗅到了商机,开始研发“植物肉、无肉、”等替代方案,以减少肉类的消费量,希望能让人在大口吃肉的同时,不产生负面的健康和环境影响。

    因此,打着无人造色素、无肉,与肉同样营养又一样好吃的形象,这些未来新肉不仅成功吸引了大批消费者购买尝鲜,也引来更大竞争者如传统肉类品牌Tyson Foods、Nestle等,在今年6月也陆续加入战场,甚至推出鱼、虾等未来海鲜!

    Beyond Meat  潮流急先锋

    谈及“未来肉”,Beyond Meat可以说是这个潮流的先锋,该品牌于2009年在美国成立,并获得美国富豪比尔盖茨(Bill Gates)、影星李奥纳多(Leonardo DiCaprio)和Tyson Food等知名企业大力投资,并于今年5月在美国正式挂牌上市,写下2019年新股上市首日最大涨幅纪录。

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    Beyond Meat的未来汉堡(Beyond Burger),味道、质感和外观,与真正的牛肉汉堡无异。
    Beyond Meat的未来汉堡(Beyond Burger),味道、质感和外观,与真正的牛肉汉堡无异。

    2013年之后,由于扩大生产设计及地点,初始产品“无肉的鸡柳条”开始流通于全美,而“无肉的牛肉”,也就是现今火红的汉堡肉原型,则是于2014年推出的产品。

    公司在2017年推出了未来汉堡(Beyond Burger),味道、质感和外观与真正的牛肉汉堡无异,最神奇是连煎牛排时“由生至熟”的颜色转变也能模仿,由于在汉堡加入了甜菜根汁模仿肉类血色,煎煮时更会流出“血水”。

    一间公司的前景被如此看好,与创办人布朗(Ethan Brown)符合时代需求的创办理念高度相关。投入的研发之前,布朗在干净能源产业工作,今年6月接受《时代》杂志采访时谈到这个生涯的转变,他指出其实在创业前后思考的都是同样的问题,即“能源的使用方式。”

    他发现,只要改变身体取得能量的来源,把蛋白质从动物改从植物取得,就可以一次解决健康、气候变迁、节约自然资源和动物福利等4大问题。

    Impossible Foods  营养足符合安全

    另一家代表公司Impossible Foods成立于2011年,特别之处在于研究动物产品“分子”,并从植物中选择相似的蛋白质和营养素,来重建肉类的口感和营养。

    它的标志商品Impossible Burger于2016年7月推出,经由餐厅、学校等合作伙伴,再加上今年9月底开始在南加州超市Gelson Markets上架,商品逐渐流通至世界各地。

    另外,团队也制作了影片,分享Impossible Burger“肉感”的关键原料--豆血红蛋白(leghemoglobin)的研究与取得过程。

    影片显示,血红素或血红蛋白正是“肉有肉味”的关键所在, 这种分子对地球上所有动物及植物,都是不可或缺的元素,尤其在动物肉身上,血红素的浓度特别高。

    自人类出现在地球上开始,就一直吸取并渴求血红素,而Impossible Foods的大豆血红素是由经过基因改造的酵母制成,再将这种酵母发酵。

    美国的顶级食品安全专家及同业评审的学术期刊,都公认这种血红素是绝对符合安全食用。

    吃植物肉  抢救气候变迁

    对于的环境贡献,Beyond Meat创办人布朗指出,动物肉的组成就是“胺基酸、脂类、矿物质和水”,以科技分解直接从植物下手制肉,跳过动物使用消化系统转化植物和水的过程,可以大幅减少对自然资源的需求。

    Impossible Foods最近更以独家配方的血红素,成功制出了植物鱼肉,可用来煮鱼汤、西班牙海鲜饭和凯撒酱等,把触角延伸到了海鲜市场。
    Impossible Foods最近更以独家配方的血红素,成功制出了植物鱼肉,可用来煮鱼汤、西班牙海鲜饭和凯撒酱等,把触角延伸到了海鲜市场。

    那减幅有多大呢?根据Beyond Meat委托密西根大学永续体系中心的独立研究,以Beyond Meat的汉堡肉取代一般牛肉汉堡肉,可以省下99%的水、93%的土地,减少90%的温室气体排放的消耗。

    另外,使用不同植物成分的“植物肉”制造商Impossible Foods,则是委托Quantis实验室统计,以Impossible Burger的汉堡肉为例,比起一般的牛肉汉堡,可省下了87%的水,以及89%的温室气体排放消耗。

    为了扩大肉食者的转型,汉堡之外,植物制的品产品线越来越多元,从植物肉排、植物肉肠到植物碎肉等,并且网上也提供了许多免费食谱,以便帮助食客提高植物肉料理的变化。

    高科技加持  营养含量不缺

    科学研发的植物肉和真肉到底有多相似?Impossible Foods以大豆浓缩蛋白、椰子油和葵花籽油为主要成分,让植物肉含有相同的蛋白质和脂肪量。

    在口感上,为了更接近肉类,还独家研发出植物性的“血红素”,以酵母细胞加入植物基因制成的“血红素”,可产生肉类独特的味道和香气,同时也增加了铁质含量。

    Beyond Meat则以豌豆蛋白分离物、绿豆蛋白、米蛋白、菜籽油和椰子油等二十多种成分,让植物肉接近真肉的营养组成,并加入甜菜根汁调色,同时增加铁质等矿物质含量。

    然而,两家公司的实验室以不同成分研发肉类替代品,惊人的是,都可以做出营养成分、卡路里和总脂肪、饱和脂肪、蛋白质含量,与一般汉堡肉营养成分极度相似的植物肉。

    Omnipork  植物猪肉几可乱真

    由香港公司Green Monday旗下Right Treat研发推出的Omnipork植物猪肉,是以独有的纯素蛋白质配方生产,主要由豌豆、非基因改造大豆、冬菇和米制造而成。

    Green Monday创办人杨大伟指出,Omnipork植物猪肉拥有与猪肉非常接近的味道和质感,且不含胆固醇、无抗生素及无激素。
    Green Monday创办人杨大伟指出,Omnipork植物猪肉拥有与猪肉非常接近的味道和质感,且不含胆固醇、无抗生素及无激素。

    Green Monday创办人杨大伟(David Yong)受访时指出,Omnipork采用全植物性原材料制成,纯素蛋白质配方主要来自豌豆、非基因改造大豆、冬菇和米,可以为人体提供所需的优质氨基酸。

    “植物猪肉”跟真猪肉有什么不同?在口感上会不会大相迳庭?对此,杨大伟解释:“这款几可乱真的植物肉,在质感上媲美手打猪肉的嫩滑多汁,可以自行调味,无论是煎、炒、炖、炸、剁或酿成肉丸,还是用亚洲人习惯的蒸煮制作菜式,都同样出色。”

    另外,与真正猪肉相比,饱和脂肪减少71%,热量减少62%,却能同时提供更多膳食纤维、23.3%的钙和53%的铁,比真正的猪肉更能满足人体的营养需求。

    文图整理:李毓康

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