蔡澜:这就是猪油渣 | 中國報 China Press
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    蔡澜:这就是猪油渣

    物质经提炼后的残余部分,称之为渣,广东人把炸猪肥肉剩下来的,叫做猪油渣。潮州人叫油为“朥”,剩余的叫“粕”;朥粕,就是猪油渣,是我最爱吃的食物之一。



    看过无数炼猪油的记载,以友人郑宇辉写的最为详尽,一共有六个步骤:

    一、猪油的选择,选猪背部分,出油率最高,切出一尺方块。

    二、洗净,氽水,一斤重方形油块,要加约一斤水进锅,炸猪油时不加水,炸出来的油会发黄,加了水便是乳白,干净好看,煮至水收干,油冒出来时进入第三步骤。

    三、灼过的五花肉加入其中,一斤方块净肥肉,加二至三两五花肉,炸时有瘦肉成分在其中,就更香了。

    四、炸至油出尽,得加入生葱,一般一斤肥肉加一两生葱。当然,这一两生葱不是全部取用,讲究的,用青白相接部分那约一寸长的一截。加入葱时,即刻熄火,猪油渣由白色变成略焦,未冒泡时捞出。

    五、找个干净的陶瓷盆,把炸好的猪油倒入,切记不能有水分,否则溅出伤人,注意锅里若有不纯净的猪油就要舍得丢弃,如此这般,得到的猪油才好。

    六、剩下的,就是猪油渣。这时的猪油渣最香酥松脆,是基本做法。

    小时候见母亲炸,迫不及待要把香喷喷的猪油渣放入口中,妈妈来不及阻止,咬完后虽是人间美味,但喉咙已被烫出水泡来。放凉的猪油渣可撒上一把盐,爱吃甜的可加白糖。

    现在很多人视猪油渣为大敌,其实自古以来中国人就热爱,更有种种不同的吃法。广东人会加在青菜里炒,猪油渣菜心,便是道名菜。

    北方人则用猪油渣和酸菜包饺子,非常搭配,味道立刻变成错综复杂,是平民百姓利用寻常食材去制作美食的一个例子。江浙的吃法,有将猪油渣加糖,与梅菜和豆豉一起蒸,单单这道菜,已能下白饭三大碗。

    湖南湖北人最擅长加入青红辣椒一起爆炒,江西人的吃法豪爽,把猪油渣混入他们的“大酱”,然后用大葱蘸着包在大饼里。

    时间充裕又有闲情,可试做一份猪油渣蛋饼:把猪油渣剁碎,与鸡蛋一起拌匀,在平底锅加上一勺猪油,慢火加热至冒烟,再将蛋浆注入,煎至金黄色,再把用糖拌过的猪油渣撒在蛋饼上,像包馅饼一样对摺食之。

    从大夫韩一飞的资料中,得知山东有琉璃肉,也有挂霜丸子,都以肥猪肉或猪油渣制作,前者选臀尖肥肉,即四川人所谓的二刀肉上的肥肉;后者是把肥膘切丁捏成丸子,虽是甜菜,但因熬糖火候不同,琉璃肉脆而晶莹,糖衣似琉璃。挂霜丸子酥甜,糖衣凝成白霜,入口即融,不过现代人莫名其妙地怕死,就很少有厨师去做了。

    天下最佳的美食

    别以为只有我们吃猪油渣,如果你到法国乡郊小酒吧,叫一杯酒时,酒保就会把一大块东西放在碟上让你送酒,初时不明白是何物,一吃之下,才知是猪油渣,不过压成一大块,所以没看出。

    在墨西哥最容易认出猪油渣,他们菜市场里有只猪的一大片猪油渣连猪皮,炸后就挂在钩上,客人也不必全块买,要多少向小贩一说,他拆下几块,放在秤上一量,向你要钱。

    泰国北部的吃法和寮国、柬埔寨、越南一样,是大锅炸油,猪皮和猪油渣分成小块,装进透明塑料袋来卖。在厨房里炊好一锅糯米饭,捏成一团团,猪油渣蘸鱼露和指天椒吃,虽简单但十分美味。

    当然,你是什么地方人,就说什么地方的做法最好吃,所以说美味是带着极度的偏见和乡愁的,在我寻求猪油渣的吃法旅途中,我发现小时吃到的,一大碗白饭淋上猪油再加老抽,上面还铺上几粒猪油渣,是天下最佳的美食。

    蔡家猪油渣

    来到香港后,一听到有家人卖猪油渣面,即刻扑去吃,才知道广府人的所谓猪油渣,是切成一条条,没炸过,只是将肥肉灼熟就放进汤去煮,吃进嘴里软绵绵,完全不是那么一回事。

    最近,去了广东中山的新书签售会,书局的人请我到中山沙溪,一个叫隆都的乡下去吃九大簋,有哪些菜式?白切鸡、沙溪扣肉、粉葛焖鸭、五柳鲩鱼、榄仁肉丁、马蹄白果焖冬菇、荷兰豆炒鱿鱼、参薯猪脚汤和咕噜肉。

    其中印象深刻的是咕噜肉,和一般传统广东咕噜肉不同,也不用山楂,只是一片片凤梨,广东人叫菠萝垫底,用的是极甜的神湾菠萝,上面铺的是像方糖般大的东西,起初以为是炸排骨,吃进口才发现是完全整块的猪油渣。

    这和我以前吃过的猪油渣完全不同,其薄似空气;其松化,有如西方烧棉花糖;其脆,比炸虾饼要脆十倍。

    即刻跑进厨房请教师傅,他示范了一下,原来是把全肥肥猪肉切成荔枝那么大的一块块,先拿去蒸,把油完全蒸掉了再炸出来,最后才淋上酱汁。回家试做,失败三四次后,已掌握窍门。下次,可做蔡家猪油渣给你们吃了。

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