蔡澜:旅行时吃的鱼 | 中國報 China Press
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    蔡澜:旅行时吃的鱼

    从日本小仓乘船,抵达韩国釜山,再坐火车,一站站停,享用当地海鲜,最后抵达首尔。日本过量捕捉,鱼虾已少,但韩国的还很丰富,价钱便宜到极点。见到鱼缸的活鱼,就叫侍者杀来吃,日本人少有把鱼内脏当刺身,韩国人全部吃,肠和肝生吃起来非常美味,前者爽脆,后者柔软甘甜。



    他们做起泡菜,把生鱼肠夹在白菜里面腌制,令其味错综复杂,也是一种文化。最怪的是把魔鬼鱼腌制发酵,奇臭无比,但一吃上瘾,又想食之。

    另有一种海鳝,生活在海底,张开口就有浮流动物可吃,眼渐退化,盲了;身体也起异变,骨头没了。渔民捞起一把数十尾,用稻草生个火,把盲鳝抛进去,不一会儿皮焦了。手抓紧,向前一捋,露出白肉就吃起来,一点也不韧有咬头,细嚼下一阵清甜非常美味。

    去到欧洲,餐牌上的主菜总有鱼和肉,我从来不叫前者。因为洋人吃鱼来来去去就是鳕鱼、石斑、鱲鱼和同科的 Red Snapper、鲭鱼、鰤鱼、比目鱼和鲈鱼,当然最多的是鲑鱼和金枪鱼。

    鱼是野生的,鲜甜得很,本身无罪,但做法却不敢领教,不是烤就是煮,从来不会蒸。怎么做都好,一定要挤柠檬汁,这两种食材绝不配合,是从前做不新鲜的鱼留下来的坏习惯。

    西方吃鱼各有千秋

    在美国时而见到游水鳟鱼,彩色缤纷称之为“彩虹鳟”。大喜,买回来清蒸,肉粗糙味道怪,咽不下喉。以为无鱼可吃,到了荷兰见街边小贩卖鲱鱼,腌制发酵后就整条吞进肚。试了一尾,香甜肥美无比,而且一点也不腥。

    腌制过的葡萄牙人至爱,澳门人称之为“马加休”的,很对不起我并不感到有什么滋味。反而在葡萄牙时,逢沙丁鱼节大家都不做事,大事庆祝,吃当造的沙丁鱼,肉幼细油又多,真是宝贝。

    到了邻国西班牙,印象最深的是海鳗的幼苖。用陶钵烧红了,下橄榄油和大量大蒜,上盖,熄火,余热把鱼焗熟,美味至今难忘。

    在伊碧沙小岛上住着一群老嬉皮,他们各地旅行享尽美味,落脚在当地后开海鲜餐厅,所选大比目鱼只卖其边缘部分,抓着长骨,吸嚼骨边幼肉和嗜喱状的鱼胶,是其他鱼吃不到的美味。

    苏格兰鲑鱼用烟熏制后倒是可口,此外煮或煎都没什么吃头。英国炸鱼薯仔,他们不可一日无此鱼,但我始终没在那里长期生活,不懂得欣赏,因为用的不是新鲜鱼。

    去到意大利,才知道他们也吃乌鱼子,盐渍后晒干,捏碎撒在意大利面上。乌鱼子当中,品质最好的来自希腊小岛,已被法国名店包去,用蜡封起来,卖得比金子还贵,法国人也是切片配酒。但世上的鱼子之中,最珍贵的当然是鱼子酱。

    鲟鱼由海游入川中,在俄国伏尔加河畔,渔民抓到大鲟鱼即杀肚,取出鱼子,盐也不放,就那么送强烈的伏特加酒,一把一把用手抓来吃,不枉此生。

    如果把八爪鱼也当成鱼,那么地中海周围诸国的八爪鱼最为好吃,用个铁网夹住,在炭上烧,下橄榄油和盐,也少不了柠檬汁。发现原来一点也不硬,地中海的品种和其他不同不能比较,要是用香港市场买到的八爪鱼同样炮制,一定韧得如嚼鞋底。

    在马赛海边吃到的布耶佩斯鱼汤,和他处完全两样,用渔民在海中当天捕到的杂鱼来煮。那些品种是马赛独有的。汤,不用“喝”字,是因为喝汤只是一部分,主要是吃那些由汤中捞出来的杂鱼,异常香甜。

    吃鱼得回到香港

    土耳其伊斯坦堡海边见有渔船上卖鱼,都是猛火烤也不怕船被烧掉。各种鱼类以鲭鱼为主,烤一尾卖一尾,也因为是当天捕到的缘故,还是吃得过。

    回到台湾吃到肉最幼细,味最香的是他们的“花跳”,这是一种弹涂鱼,生活在泥泞中,样子像澳门乌鱼,但比它甜十倍。用几尾来滚姜丝汤,甘美不必下味精。这种鱼还有一个吃法,就是放在炭上烤,但餐厅嫌时间花得多,已渐失传。

    在筑地市场卖的鲔鱼,因运到时间太久已冷冻得像大炸弹,头和内脏皆除去才不会腐烂。但在高雄附近的东港,离海不远就能捕到黑鲔,内脏还是新鲜,可做各类佳肴,像鱼肠卤了、心脏用来煮、肝以大蒜蒸之、鱼脊骨煮汤,吸中间骨髓、鱼头烤熟,眼睛有如苹果那么大,爱吃鱼眼的人可乐了!

    中国内地的鳜鱼、鳇鱼、鰦鱼、白鱼、武昌鱼和鲈鱼等闻名天下,但对我这个不是从小吃到大的人来说,是不太懂得欣赏。吃鱼,还是要回到香港!

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