蔡澜:爱上果乐葩 | 中國報 China Press
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    蔡澜:爱上果乐葩

    不像白兰地或威士忌,Grappa并没有一个中文译名,暂时叫成“果乐葩”吧!直到另一个更适当的译名出现。果乐葩是红白餐酒的副产品,钵葡萄后的剩余物资,如葡萄皮、枝梗,甚至果核也用上,酿成一种身价最贱的酒,蒸馏之后强烈无比,最初是农民做来酒瘾的东西,登不上大雅之堂。



    邂逅果乐葩,是年轻时和意大利友人在树下吃四个钟头的午餐,堆积如山的意大利面和大鱼大肉之后,红酒渐失味道。老头子从玻璃瓶中倒出透明的液体要我尝尝,一进口简直烧喉咙,但那股强劲和香味令我难忘。

    后来一上意大利餐厅,即要求果乐葩,不卖此酒的食肆绝对不正宗,尤其在加州的新派健康意大利餐厅,就找不到果乐葩。对于这种忘本食肆,我感到异常憎恶,永不涉足。

    我把果乐葩叫为Happy Drinks,和白兰地相同,是饭后酒,又与东方人喝白兰地一样,我是饭前、饭中、饭后都喝的。最强的果乐葩有86%酒精,空着肚子一喝,人即刻飘飘然,接着的食物特别好吃。一杯又一杯干掉,气氛融洽,语到喃喃时,什么题材都觉得好笑,嘻嘻哈哈一番,所以叫它为快乐饮品。

    再也不是贱酒

    当然其他烈酒也有这种效果,但和意大利菜,还是只有果乐葩。吃法国菜从头到尾饮白兰地不是不行,反正老子付钱,要怎么喝是我的事,但法国红酒诱人,可以到最后再碰白兰地;意大利红酒好的少,餐厅老板也不在乎你放肆。什么?你喜欢一来就喝果乐葩?好呀,喝吧,喝吧,我也来一杯。

    香港有家正宗的意大利餐厅叫Da Domenico,海鲜蔬菜一丝不苟地从罗马运到,那些头已发黑的虾,很不显眼,但一进口,即刻感到一阵又香又浓的味道,像地中海风已吹到,又灌了几口果乐葩。越喝越高兴,来一碟用橄榄油和大蒜爆香的小鱿鱼,再喝,不知不觉,一瓶果乐葩已剩半,大乐也。

    近这十多二十年,果乐葩再也不是贱酒,它渐受世界老饕欢迎,最有品味的酒吧也摆上几瓶,像一百年前白兰地和威士忌打进市场一样,果乐葩是当今最流行的烈酒,把伏特加和特奇拉挤到一边去。

    从前几美金一瓶的果乐葩,近来越卖越贵,选最好的葡萄去掉肉,只剩皮来发酵蒸馏,瓶子又设计得美丽,已要卖几百美金一瓶了。只有在意大利做的,才能叫果乐葩,和香槟、干邑等一样。而只用葡萄皮炮制,才拥有这个名称,整颗葡萄造出来的叫Acquavite d’uva。

    虽然传统制法是把枝梗和核也一块发酵,但当今果乐葩已放弃这些杂物,因为它们的涩昧会影响酒质,所以只用葡萄皮,而且是红葡萄比白葡萄好,将葡萄皮压榨后的物质叫“渣粕”,渣粕的发酵过程中加水,是在欧洲连盟上禁止,这是有法律规定的,严格得很。

    发酵过的渣粕煮热后就能拿去挤汁后蒸馏,过程和蒸馏白兰地或威士忌一样,一次再一次的,蒸到香醇。古老的方法是酿酒者喝一口,往烈焰喷出,发出熊熊巨火,就大功告成,全靠经验。

    不像其他佳酿,果乐葩只要储藏在木桶中六个月就可喝,但也最少放个半年,这也是法律规定。

    通常用的木桶由捷克的橡木做,小的可装2000公斤,大的10000公斤。在储藏过程中,果乐葩产生一些甜昧,但也有些将糖份完全去掉,我本人还是喜欢带甜的。

    每种牌子试一试

    种类至少有数千种,哪一瓶果乐葩最好呢?初饮的人会先给瓶子吸引,典型的有Bottega厂出产的Grappolo,瓶子烧出一串透明的葡萄,漂亮得不得了。其他产品的瓶子也多数细细长长,玻璃的透明度很高,瓶嘴很小,用个小木塞塞住;也有圆形的,像个柚子。

    喝果乐葩也有独特的酒杯,代表性的是Bremer厂生产的杯子,杯口像香槟杯那么又长又直,杯底则像白兰地杯般来个大肚子,杯柄和鸡尾酒杯一样细长。

    果乐葩用不用在烹调上呢?真不常见。不如红酒或白兰地用得多,只加在甜品中,也有些意大利人在烤薄饼之前拿把油漆刷在饼上扫上一层果乐葩,但大抵是对此酒入迷的人才会这么做。

    伏特加和占酒常在于鸡尾酒中当酒底,以果乐葩代替这两种酒,也是新的调酒方。如果你问我哪一种果乐葩最好喝?我是答得出的,但不告诉你,喜欢果乐葩有一个过程,那就是每种牌子都要亲自试一试,尝到喜欢的那一种为止。像交女朋友,找到你爱上的,再去试新牌子好了。

    大红灯笼高高挂的多妻时代已过去,好在烈酒还能拥有数种,甚至数十数百种,人生一乐。

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