蔡澜:有其形而无其味 | 中國報 China Press
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    蔡澜:有其形而无其味

    助手徐燕华是新加坡人,婚宴在那里举行,和她们一家飞去参加,下机后我先探其母,再由她父亲带大伙儿到东海岸的“美芝伴大虾面”店去。



    滂沱大雨,但铺外排了长龙,等了好久才有位,吃了一碗真正味道的虾面。什么叫真正味道?我的定义是小时候吃过的味道。比起来,较一般好的味道。

    小食不是什么高科技,用心、用足料、用够时间煮,一定成功。问题在于你肯不肯花工夫罢了。所谓虾面,一定要用虾壳和猪骨熬出很香浓的汤,这是基本。这家人维持着这种水准,依足旧传统。上桌前加上猪油渣,桌上也有辣椒粉给你撤,生意滔滔是必然的。

    其它小食,大多数味道已失真,是种悲哀。像我当学生时吃过的印度啰惹,是一种把小虾沾蘸酱粉炸出,又有包面粉的鸡蛋,染得颜色漆红用水发过的鱿鱼等,摆在摊前,客人自选爱吃的,小贩便拿去翻炸一下,再切片上桌。吃时点着独特的酱料,天下美味也。

    经那么数十年,我一见印度摊子就去叫他们的啰惹,但酱料永远那么难吃。

    这回又去了三家,因赶时间,叫其中一档不必再炸,就那么切来吃就是。把染红的鱿鱼吃进口,即刻吐了出来。那个印度人不拿泡开的鱿鱼给我,用的是生的,当然我不叫他翻炸是我的错,不过照道理也应该告诉我一声呀!

    当今小食,布满了每个角落,新加坡已是举目皆“摊”了。那么多小食,那么多人当小贩,究竟有多少家能像“美芝伴大虾面”保持水准?经验告诉我,整个新加坡十指数一数,还有剩。

    怀念那失去的味道

    生活水准的提高是主要因素,社会进步,节奏快了,小食没那么多闲情去炮制了,就没从前那么好。细工出慢贷,新加坡小食比不上吉隆坡,吉隆坡又比不上槟城。越过国境,到了曼谷,那里一个荷包蛋用木炭慢慢煎,煎得蛋白周围发泡,蛋黄还是软熟的,当然好吃。

    怀念那失去的味道,小时候爱吃中国人的肉骨茶、酿豆腐、海南鸡饭、蛳蚶炒粿条、福建薄饼。马来人的沙爹、鱼饼Otak-Otak、炸豆腐、淋面、马来米粉,还有印度人的羊肉汤、印度炒面等等,都是一谈起来就引人垂涎的美食。

    当今这些东西呢?还有,大把!每个熟食中心都卖。做菜的通常是一群没经验的。有些人为谋生,顶下一个摊,叫旧档主教他们几招,隔天就开张大吉。

    太年轻的不去说他,这群小贩中大有中年人,难道他们小时候没吃过一顿好的小食吗?那些味觉,要重现起来并不难呀!我不是说过并非高科技吗?失败了一次,再来,再失败,第三四回已经是高手了,怎么不学?怎么不求进步?活着和死人没分别地一天一天日子!

    生活水准提高,对食物的水准的需求也更高才对。这一点,大家只花功夫和金钱在冷气上,在装修上。有得吃就是,什么是好吃?不懂!这种现象,不只出在新加坡,各个大城市也一样。

    美食的消失,客人也要负一半责任。大家为了健康,不吃猪油。可是这群家伙学洋人,到西餐店去,面包上一大块一大块牛油照涂着吃,就不怕死了吗?

    只要不是天天,每一顿都吃那么多猪油,又怎么样了?任何东西一不过量,总是没事。大都会的人都没好东西吃吗?也不是,你到纽约、东京、巴黎去,好的小食档还是存在,但炮制食物一样,你也得花时间去找了。不但如此,还要排队。这些坚持水准的档子,老饕闻名而来。

    想找回忆但总失望

    像要吃真正味道的酿豆腐,那就得到珍珠坊中的“永祥兴”去,那里的酿豆腐为什么那么好吃?很简单,用大量的黄豆熬汤,汤一定甜。

    嫌烦,时间又不凑巧的话,对面也有一档卖酿豆腐的,霓虹光管打着老字号,但卖的是拼命加冷水,水还未滚就盛给客人喝的汤。一个铁盘,假装把豆腐皮倒入汤中,其实是半盘的味精。

    要吃真正的啰惹吗?到黄埔街市去吧!马来小食?如切路上的Glory不错。印度的,唉,不去谈它!

    真正好的新加坡小吃,除了那寥寥数家,再也没了。这次徐家和我一共去了好几个熟食中心,吃得杯盘狼藉,但一面吃一面骂,所有小贩卖的都是有其形无其味的东西。我们也照吃,是想找些回忆,总是失望。但愿有一点理想的年轻人早日出现,小食做得好,生意一定好,你我都高兴!

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