蔡澜:孜然 | 中國報 China Press
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    蔡澜:孜然

    孜然属芹科,也叫马芹,是米状的褐色种子,样子像茴香,有中国小茴香之称,但当今一提到孜然,都知道是什么香味,最普遍用在羊肉上。

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    绵羊比草羊膻得多,新疆人吃羊,几乎离开不孜然。磨成粉,撒在烤羊肉串上,是最平常的吃法。新疆手抓饭,无孜然做不成,用新鲜羊肉切成块状,下油锅和洋葱及红萝卜一块爆香,加盐加水,炆20分钟。

    之前用水泡好的白米,炆40分钟,锅热时加大量孜然粉,拌匀,做出来的手抓饭油亮晶莹,非常美味,名为手抓饭,用手抓来吃最佳。

    烤全羊时,在羊的表皮上也要撒孜然粉,喜欢的人觉得味道不够,所以在新疆菜馆中吃饭,桌上一定有一碟盐和一碟孜然粉。

    在印度和西亚,咖哩粉或辣椒粉中必加孜然,孜然也用来做酱料,沾用孜然烤出来的面包吃。把肉剁碎后制成饼状菜肴,以孜然除去腥味。欧洲人受到影响,德国人做香肠时也加入孜然。


    有时,将整粒孜然浸在酒中当醒胃酒,也能制油精再沟入酒中的。孜然原产在巴基斯坦,很早已传入以色列,《新约圣经》中也提起这种香料,它是一年生的草本植物,埃塞俄比亚、地中海、伊朗,甚至苏俄也有种植,中国则长于新疆的库车、沙雅、喀什,但以和田的孜然最有名。

    药用上,孜然可治疗消化不良、胃寒、腹痛等。荷兰人做芝士时,也加孜然,西班牙海鲜饭也有孜然,不过已渐少人欣赏了,西班牙人有一句话叫“me importa on comino(不会当一粒孜然那么重要)”,意思是我才不管那么多。

    味道吃惯了,无它不欢,但对于初尝孜然的人,会感到一阵恶臭,这种味道似乎闻过,出在何处?

    仔细一想,与西亚或印度人胳肢窝发出来的相同,差点作呕。喜欢的人,像闻到男欢女爱时发出的阴阳交错味,是天下最美味的!两者相差那么远,也真是只有孜然才能做到。

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