【悦食堂】豆花幼滑幼嫩 爱不释口
四面环山的霹雳怡保,以山水豆腐闻名;位于东海岸山脉之中的彭亨文冬,也享有“山城之乡”美誉,以豆卜和文冬姜闻名,同是拥有高山环绕之势,且皆以豆制品闻名,相信应记功于“山水”。如今虽已没有多少人用山水制作豆腐和豆浆,但制作的技法和手艺,仍得以传承和延续。
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于彭亨文冬土生土长的李玉梅,以出售经济饭起家,由于生意火红,豆卜供应商无法大量提供,便尝试自己制作。“我们跟本地一位拥有几十年制作豆卜经验的老师傅学做,当时他已退休了好几年,学会自制豆卜后,我们用他教我们制作水豆腐的方法来制作豆花。刚开始时,我们只是设立一个小摊位出售豆卜和豆花,后来生意越来越好,才租下整间店面,并取名为‘莫大妈文冬豆腐’。”
很多人会问,豆花生意那么好,为何不多做几桶来卖?其实,制作豆花和出售豆花的地点和时间,必须要完美配合才行。虽然豆花本钱不大,工序也不多,但一桶豆花却必须花五小时才能完成,泡豆三小时,然后磨豆、滤渣、煮豆浆,再等豆花凝结,至少两小时。还有一个很大的问题,是豆花会变‘老’和出水,也就是口感变粗,质感变得较扎实,因此,做好的豆花不能置放超过三小时,最好在三小时内卖完。这就是为何她们宁愿豆花不够卖,也不要一次多做几桶来卖的原因。
蒸汽煮豆浆不会烧焦
豆卜可以批发,但豆花没办法批发,因为做好的豆花不能摇晃和震动,即使是轻微的震动,豆花也会裂开,这就是他们选择在店前卖,店后做豆花的主因。“现在你知道那些从早上卖到晚上,而且是放在到处走动的罗厘车上的豆花,为何口感又粗又硬了吧!”李玉梅坚持用人手搬运豆花,而且不能倾斜,以避免豆花因地面不平整而震动到豆花裂开,她笑说,照顾豆花就像照顾婴孩一样,必须小心呵护。
一碗好吃的豆花,除了讲究手艺、时间和地点,好的原料也是关键之一,“我们采用加拿大无基因改造黄豆,搅出来的浆比较香浓,蛋白质也比较高,此外,以制作传统水豆腐的方法制成的豆花也比较滑嫩。”2.5~3公斤的黄豆,可制作一桶豆花,一桶豆花约可盛出60碗豆花,店家在周末时可以卖三四桶。“客人可选用黑糖浆或白糖浆来配搭豆花,黑糖浆是用文冬姜加马六甲椰糖熬煮而成,白糖浆则是白糖加班兰叶熬煮而成。”
李玉梅在分享制作豆花的心得时说,“磨黄豆时,我们会加入小量班兰叶为豆浆提香,但不能加太多,因为会掩盖了豆香,此外,黄豆不能磨得太细,太细的话,隔渣时会阻塞隔渣布的细孔,导致豆浆无法通过。我们采用蒸汽煮豆浆,用蒸汽煮不仅不会烧焦,也不会有烧焦味,还有就是,隔豆渣必须重复三次,以确保豆花入口顺滑,无任何杂质。”
豆花制作过程:
1)浸泡并洗净黄豆。
2)磨豆后隔渣取豆浆。
3)过滤出来的豆浆放入布袋再过滤一次,然后放入大钢锅内用蒸汽棒煮沸。
4)取出豆浆,静置45分钟等待降温,调好的石膏粉水,倒入豆花桶中,倒入已降温的豆浆“冲豆花”。
5)待豆花凝结后,取出上层的泡沫,便可以开始出售。
浓郁豆香真材实料
位于吉隆坡甲洞孟加拉拉镇的“豆香”(The Soybean Factory),由陈劭扬和陈凯建开设,这家专卖甜品的小店铺,以豆浆和豆花为主打,并推出豆浆刨冰和咸味豆香粥等新颖口味,吸引喜欢尝鲜的客人。
两人虽没有祖传配方的加持,却拥有前世情人殚智竭力地为他们筹划指点,也就是甜品店的幕后功臣ーー他们的母亲谢慕卿和谢丽卿两姐妹。“豆花的食谱是我们自家的,我们本身很喜欢吃豆花,还没开店时,就经常自制豆花和豆浆食用。我们对食物也比较讲究健康,因此,只采用加拿大非基因改造黄豆,并以果酸(GDL)代替石膏粉,让豆浆凝固成豆花。”据说采用GDL作为蛋白质凝固剂,做出来的豆花不仅洁白细嫩,蛋白质也不会流失。
“我们的豆浆比较浓郁,因为我希望客人可以喝到像家里做的豆浆一样真材实料。一公斤黄豆,我们只加入五六公升水,做出来的豆浆大约五公升。”店铺出售的豆花和豆浆,每天在店内新鲜制作,一天制作三次,晚上开始泡豆,早上九点半开始磨豆、煮豆浆,然后制成豆花。
“我们中午12点开始营业,早上11点半开始冲豆花,凝固了就抬出柜台卖,大约到了下午三四点,我们又再重新磨豆,煮豆浆,冲豆花。分成三次制作,是因为豆花放久了会出水,质感也会变粗,早上卖不完的豆花,会放入冰箱,变成冷的豆花,冷豆花比较不易吃出质感的粗细。”由于制作豆浆和豆花的水和豆的分量皆不相同,因此,无法用豆浆水来做豆花,“很多人以为豆加多一点,豆浆浓一点,豆花就会好吃,其实太浓的豆浆是无法凝固成豆花的。”
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