本地五星级酒店所设立的中餐厅，即使出售烧腊，却不见烧肉的踪影，即使出售港式点心，烧卖也仅是鸡肉和虾子的结合体。有人说最基本的粤菜精髓，就是加入金华火腿、老母鸡和排骨等熬煮出的高汤，当没有了金华火腿，就只是一锅没有灵魂的汤底。

位于吉隆坡丽思卡尔顿酒店（The Ritz-Carlton，Kuala Lumpur）的“丽苑”（Li Yen）中餐厅，是极少数坚持出售猪肉料理的五星酒店中餐厅，经过三个月整修和整顿后，“丽苑”重新出发，以全新面貌及独到烹饪技艺，再展雄风。

来自香港且担任“百乐潮州菜馆”总厨多年的区家华师傅，因丽苑中餐厅主厨退休，且适逢百乐潮州菜馆整修，而被委以重任，担任丽苑中餐厅总厨。齐来看看专长烹调正宗潮州菜的区师傅，如何为主打粤菜的丽苑中餐厅注入新元素、新风貌。

区家华师傅介绍，丽苑的新菜单保留50%传统粤菜，剩余的50%则以港式点心、潮州菜和烧腊组合成。“餐厅除了带来让人耳目一新的新菜单外，我也特别到香港丽思卡尔顿酒店（荣获米其林二星）的‘天龙轩’餐厅交流和学习，以提升丽苑的烧腊技术。”

陈中原师傅于丽苑中餐厅担任点心师傅20年，曾于欧洲跟随香港点心师傅学做港式点心五年的他，至今仍坚持以传统“杆秤”作为秤重器具。“以前一粒烧卖的重量是五钱，现在一粒烧卖的重量是八钱。传统烧卖的肥肉占3%，现在则减少至1%，猪肉和虾肉的比例为1比1。”陈中原师傅坚持点心部的厨师都必须使用“杆秤”，“１钱为3.75克，１两等于37.5克，‘杆秤’深蕴着深厚的中国传统文化，如果我们不延续下去，它就会失传。”

外层焦香肉多汁

为了让重新开业的丽苑与时并进，坚持保留传统做法的陈中原师傅在材料选用上，加入了时下正夯的西班牙黑毛猪肉以及奢华的法国鹅肝等。

“西班牙黑豚肉鱼鳔卖”，在爽口的鱼鳔中酿入鲜甜弹牙的黑毛猪前腿肉；“法国鹅肝酱沙拉虾”的外皮薄酥如“芋角”，内馅则是鲜爽的沙巴野生手剥虾子和肥腴的鹅肝酱馅料。“辣汁鳕鱼配西米脆”让西米脆抢尽了风头，西米煮熟后，加入墨鱼汁，放入烤箱烤四小时至干，再入油锅炸，大厨以日本柴鱼粉调味，营造出咸鲜的海洋风味和香脆口感。

至于“蜜烧西班牙黑豚叉烧”，特别到香港学习烧腊的区家华师傅指出，“大马人喜欢吃颜色较深，口感焦香的叉烧，也习惯用五花肉制作（香港用夹心梅花肉），我们使用香港腌制叉烧和烧鹅的秘方酱汁，这个酱汁以10～20种材料调和而成，例如干贝酱、海鲜酱、南乳等。叉烧不能腌制太久，肉会变硬，烧之前先上一层用有机鸡蛋和生粉混合成的浆，烧个两三分钟，让叉烧外层有一层薄浆保护，阻隔肉汁蒸发，烧好后必须继续浇麦芽糖浆10～20次，每次浇糖后再烧一次，让叉烧拥有外层焦香带微苦及脆的口感，好的麦芽糖还能带出麦香。”

冻黑糖豆浆配雪燕

时下最流行的饮料是黑糖珍珠奶茶，区师傅也不落人后，采用印度黑糖配豆浆和雪燕制成甜点。“黑糖必须先炒过，用小火慢慢炒至150℃，若超过155℃，糖会有苦涩味，温度太高，香味也会流失，之后加水稀释，整个过程需45分钟。”“雪燕”其实和桃胶一样，同是树胶，但雪燕是雪燕树所分泌的树胶，由于泡发后呈丝状，跟燕窝相似，而被称为雪燕，具有滋阴润肺、排毒养颜和润肺生津的功效。“我希望走在潮流的前端，除了使用黑糖，也引进雪燕。由于这道甜点主要是吃黑糖的风味，因此优质黑糖很重要，以豆浆配搭黑糖，香味特别突出。”

蟹肉南瓜羹

以龙虾汤为基底，加入人手拆的蟹肉，带出壳类海鲜的浓郁鲜味。大厨以潮州人喜欢的鱼露调味，带出海鲜咸味，并加入南瓜泥增添羹的浓稠度，带出蔬果的甜味，也让羹汤拥有金黄色泽。

海鲜泡脆米

加入了潮州海鲜粥的元素，在龙虾、虾壳、红萝卜、西芹等熬煮的高汤内加入石斑、虾子和鱿鱼，让海鲜汤鲜上加鲜，脆米则代替米饭，带来饱足感及酥脆口感。

烧肉

“香港的烧肉制作程序非常‘细致’，没有捷径，烧腊师傅早上９点上班，五花肉送到餐厅就先氽烫至中午12点左右，裁边后腌制一天，第二天吹风，风干后‘上皮水’，基本上需要两天才完成，但大马的烧肉就像速成班，早上做中午就可以卖了。”

区总厨分享其制作烧肉心得时说，“烧肉的皮要脆又要‘起花’，老一派的师傅制作烧肉，用大火烧至皮起泡，新一派的师傅要做到美观，就不要起泡，我们则选择了两者之间。好的烧腊师傅必须知道烧每一条猪的火候，我们做的烧肉口感偏软和湿润，要卖到一片肥瘦均匀的三层肉也不容易。此外，烧腊也有寿命，烧好后要‘rest’，就跟牛扒一样，烧好立刻切，不仅肉汁流失，肉汁沾到烧肉皮，皮也会软化。”

黑糖猪软骨

选用纯度高的印度黑糖和顺口不呛的意大利醋调制成港式糖醋酱，猪软骨从美国进口，一只猪只有约一公斤软骨，而且只能选二十多个月大的猪。为了让软骨“软透”但肉却不老不烂，大厨用小苏打腌制软骨，再用流动的水冲洗，经油炸后以80～90℃，焖煮4～5个小时才完成。