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特約：林金城

午間，我循著知食前輩草描的地圖，來到麻坡二馬路與砂香街的交界，然后，再往大馬路方向走去，不遠處便看見左側巷口有攤雲吞麵。依照前輩的說法，巷子深處便是我要尋找的歷史現場……

穿過麵攤，一條水靜河飛的后巷便凝在眼前。唯有灰鴿三兩，有一聲沒一聲地咕守一旁牆角。據說這裡曾經是個小巴剎，“小”的程度就只能容下一檔三輪車菜攤，和一個騎腳踏車賣豬肉的攤子；如果再往歷史探索，撥開煙霧，巷子裡頭還曾出現過一間讓昔日老麻坡醉生夢死的鴉片館！

這裡，便是麻坡著名肉干行源珍香的發源地。

據稱，賣豬肉的攤販姓吳名親眾，雷州人，1950年代已在這條后巷擺攤；當初純粹是為了尋找生肉的出路（因為冷藏耗電量大，賣去餐館又不免被壓款），所以，干脆將當天賣不完的生肉給製成肉干，沒料到大受歡迎，于是，每天便在后巷裡邊賣豬肉邊燒肉干，成為許多老麻坡記憶深刻的一角。

根據知食前輩的說法，我們現在所吃到的新馬式肉干，其實是源自中國南方肉脯，是經由早年移民新加坡的福建安溪先輩所加以改良，福建人稱之“肉干”（Bak Kwa），廣東人則叫它“晾肉”。

記得在我童年時候，家裡都還習慣稱肉干為“晾肉”，那時不識“晾”字為何，廣府話裡雖然晾與狼的聲調不同，常會錯用，以致當時還以為在吃“狼肉”，所以才那么珍貴。

小時候的天饈絕味

六七十年代，同學間吃得起晾肉的並不多，家裡也是在我生病時，才忍痛買些回來，做為戒口配飯之用；不然，就要等到姨舅們難得帶晾肉回家孝敬外婆，再經老人家寶貝般儲放了許久之后，等到一天心血來潮，小心打開白色油亮的包裝紙，撕一小塊獎賞跟她一樣饞食的小外孫時，才有機會嚐到，卻已覺得是天饈絕味了。

記得當年生病時候吃晾肉，必須先把肉片放到剛煮熟的白飯上，以蒸去燒烤的熱氣，然而，每次都是等不及母親再把它剪成小塊，卻已在外婆大聲笑罵“寵壞了”的東莞鄉音中，胃口大開地吃得精力充沛起來。

肉干過關得抽稅

據前輩回憶，“肉干”這名詞是在戰后50年代，才在吉隆坡慢慢流行開來，是因為當時許多人從新加坡帶回“肉干”作手信之故。有個時期，新加坡實施肉干過關抽稅，一包五角，后來漲到一元，再過一段時日，甚至不準通關，結果大大影響了獅城的肉干生意，半島各地則如雨后春筍般，到處出現標榜“新加坡”的肉干行，當中許多店家即來自獅城，不然就從那裡引進師傅。

綜觀全馬各地的老牌肉干行，也確實是在60年代前后才一間間冒起來的。雖然源珍香是在1969年才註冊成商標，不過追溯起歷史，倒是從1950年代已在這條二馬路后巷飄出一陣陣肉干香。

叫晾肉別有意思

據源珍香第二代掌舵人吳勇回憶，早年其父親吳親眾在製作肉干時，仍使用傳統立竿曬肉的方式，即把醃製過的肉平鋪在竹編的簸箕上，然后吊掛半空曬干，再切成小片以炭火燒烤。這讓我后知后覺地想通了，為何廣東人叫肉干為“晾肉”，起初我還以為純粹是“晾在鐵架上燒烤”的意思，卻沒想到另一層意義。

吳勇強調，即使進入現代化的機器製程，用紅外線即可替代日光，但由于傳統竹編簸箕易于透風散熱，對保存肉質鮮味口感都有一定助益。所以，他寧可保留並不耐用的簸箕，而捨棄白鋼鐵盤，將一車車鋪在簸箕上的肉，推進電爐裡以紅外線曬干。

小攤變專賣店

回顧歷史，現年87歲的吳親眾老先生，雖然早在1950年代，經已在后巷邊賣豬肉邊燒肉干，然而，遲至1969年，才將源珍香註冊。起初還只是將肉干擺放到二馬路老泉珍酒家寄賣，到了1970年代，終于在三馬路與貪食街交界的新錦發茶室，租下屬于自己的檔口。直到2000年，遷至同排隔幾間的現址，成立專賣店。

我問吳勇，從后巷一個騎腳踏車賣肉干的小攤，到今天成為知名品牌源珍香，最堅持的是什么？他不假思索地回答：父親說的良心。或許這就概括了這些年來，源珍香一直強調的，不用人工香精色素，精選本地豬肉，採用純天然香料和傳統醬油的全部精神吧！

若說麻坡手信，源珍香肉干肉絲當然不容錯過，特別推薦的是以五花肉製成的東坡肉干和華人新年才推出的乳酪肉干；前者肉質鮮美，吃得出天然肉香，后者則乳酪與肉混成一體，東西徹底合併。

麻坡源珍香

創始年：1969年

地址：86, Jalan Meriam, Muar, Johor.

電話：06-9555007 （吳勇先生）

營業時間：09:00～21:30

GPS：N02'2.818 E102'4.092