美食正名 | ||||||||||
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《十分專題》部落格：http://fw123.blogspot.com 本地美食 難追本溯源 一直以來，我們理所當然把炒粿條、肉骨茶及海南雞飯等視為大馬美食。 然而，早前我國旅遊部長拿督斯里黃燕燕說要為大馬美食“正名”，引發馬新對相關美食發源地的爭議，我們才驚覺，炒粿條、海南雞飯等的發源地原來充滿爭議性。 很多人爭相自稱自己的國家才是相關美食開山鼻祖，但一旦要求證據，大家都說印象中、記憶里，聽老人家說…… 到底哪種食物才是真正的大馬美食，誰說的才能算話？
但是前陣子鬧得轟轟烈烈的“美食正名爭奪戰”，也讓長久為觀眾、讀者和食客們介紹“大馬美食”的他抓破頭在想，究竟哪一種食物，才能名正言順稱為大馬美食？ 他說：“其實我做美食節目的時候，每次要介紹一樣食物的來源背景，都非常懊惱，不知要去哪里找資料。” 受中印文化影響 就算找到的資料也都是新加坡資料，“新加坡在這方面做得很全面，你只要上網打一打海南雞飯、辣椒螃蟹就不難發現，大部分都是新加坡的資料。” 難道就沒有本地美食的來源記錄嗎？ 他通常只能邊訪邊問，東拼西湊，試圖拼出這些食物背后故事的原貌，“還好后來有研究飲食文化的林金城為本地食物溯源和記錄。” 他笑說，暫且不論為地方美食“正名”或申請擁有權、商標等可不可行，但旅遊部長這次無心之中確實拋出一道好問題，讓我們開始思考相關食物背后的起源和故事。 他認為，大馬的飲食習慣，主要受印度和中國兩大文化影響。 “東南亞一帶的飲食，是全球幾百年來互相交流的產物，很難有正統的大馬美食。” 他說，很多本地人現在吃的食物，都有著數百年的歷史，但我們週邊的國家，並沒有這么久遠的歷史，我國也只有五十多年歷史。 這些食物流傳到一個地方，隨著時空變遷，會漸漸結合當地生活習慣和飲食文化，誕生一種能夠演繹當地風情的口味，這樣的食物其實已算充滿地方色彩的美食了。 好像加椰（kaya）和牛油塗面包，他就覺得這是充滿南洋風情的，西方人吃面包也會塗牛油或花生醬的，但只有南洋一帶的人才會在面包上塗加椰和牛油。
他表示，一種食物的名字只是統稱而已，比如肉骨茶，都是用肉和藥材湯煮成的，但其實你在巴生、新加坡、檳城吃到的肉骨茶，口味都是不一樣的。 巴生肉骨茶重視藥材、肉和醬油三者配搭得宜的味道，檳城肉骨茶卻藥材味道濃烈，我們在新加坡吃的肉骨茶，又是完全不同口味。 不同地方的人會因為生活習慣不一樣，煮的方式、香料搭配比例和表達的方式也不一樣，煮出來的食物口味當然也各有千秋。 馬新美食本是一家 鐘情美食文化研究的本地文化人林金城說：“當我們說到大馬美食，首先要想一想大馬是一個怎么樣的國家。” 他表示，大馬是一個由多元種族組成的多元文化社會，如果要選出能夠代表我們國家的食物，那就必須選出一些能夠反映這方面的食物。 相互影響調整口味 不過大馬也是一個移民社會，不管是馬來人、印度人或華人，都是移民到這里的，大家在移民的時候帶著各自祖先承傳下來的飲食文化。 一直到今天，有些飲食還是保留原汁原味，即祖國的古早味，有些為了順應本地氣候，以及各族長久以來文化相互影響下，在口味方面做了調整。 一些食物比如叻沙（Laksa），雖然都叫同一個名字，但是不只口味不一樣，連食材組合和做法都不一樣。 “不說泰國、印尼都有叻沙，只是大馬每州就有不同做法和食材組成的叻沙。” 較為人熟悉的就有檳城的亞參叻沙，只是檳城亞參叻沙就有分馬來人和華人口味的，吉打、柔佛、馬六甲、砂拉越又另具有特色的叻沙。
叻沙源自古印度梵文 他指出，叻沙一詞源自古印度的梵文的“Laksha”，意思是“千計無數”，可是印度可能並沒有這種食物。 開始時，有人引用了這個名字，結果這個名字成為好幾種不同組合食物的共有名字，並且流傳到今天成為整個區域性的遺產。 也有一些食物，好像炒粿條、海南雞飯，確實是先輩來到這片土地再開創的，但是如果獨佔成為大馬美食，新加坡人又可能會抗議。 大馬和新加坡本來就是一家，新加坡人因而跺腳是無可厚非的，“因為這些也是他們的祖先承傳下來的飲食文化。” ※大馬的飲食文化，主要受印度和中國兩大文化影響，是數百年互相交流的產物。 能經考驗才算美食
新加坡文華酒店CHATTER BOX販售的海南雞飯聞名遐邇，一客雞飯索價新幣二十多元（約五十多令吉），可是客似雲來，大家吃過都說名不虛傳、物有所值。 林德來認為，除了靠味道征服大家的味覺感官，最重要還是長久以來都能夠保持一定的水準，所以食物的品質管理（Quality Control）也不可以忽視。 林金城的看法是食物除了好吃之余，還有兩個要點是不能忽視的，“一是維持傳統的精髓，再來是如何從傳統中突破，找到新的賣點。” 至于要怎么從傳統找到新的賣點，就必須回到食物的原點，我們必須知道食物的原貌才知道如何作出調整。 一種食物傳到一個地方，口味或食材確實會隨著當地的氣候、風土人情變化，他表示，但是這些演化應該是逐步及自然的，不可能為了迎合所有人而突然撤換食材。 他寧可維持多元的食物口味，也不希望看到一種食物，為了迎合所有人的口味，而在食材或味道上調整得面目全非。 南洋美食新加坡化 今天，不管我們怎么強調巴生肉骨茶才是最正宗的，仍然有很多外國人已經認定肉骨茶是新加坡美食，這點從香港特首曾蔭權千里迢迢到新加坡吃肉骨茶就可看出了。 如黃文升所說，新加坡在推廣美食方面確實比我們落力多了，不管是已經連續辦了16年的新加坡美食節，還是打造飲食品牌的用心，都成功把新加坡美食推上國際舞台。 新加坡一年一度的美食節，甚至沒有刻意把海南雞飯、辣椒螃蟹，沙爹等標榜為該國美食，反以突出多元民族飲食文化主題，大賣南洋中華、馬來，印度料理風情。 但是這么一來卻理所當然把這些南洋美食“新加坡化”了，遊客只要提到這些南洋美食，就自然會想到新加坡。 說到海南雞飯，外國人會想起新加坡文華酒店CHATTER BOX海南雞飯；很多遊客都知道新加坡最好吃的辣椒螃蟹非珍寶海鮮樓莫屬，這些品牌都不是一兩年里建立起來的。 除了重點推薦有代表性的美食品牌，該國的旅遊宣傳也沒有忽略小食攤、“巴剎”美食，很多香港、台灣遊客到新加坡，都不會錯過赴一趟“巴剎美食之旅”。
政府參與事半功倍 新加坡美食能夠走向世界，主要是有政府做后盾，十多年前，該國政府就不分種族、宗教和文化，廣宣該國美食。 除了舉辦美食節，提供餐飲業者一個宣傳平台，新加坡政府也提供各種優惠包括資助和津貼餐飲業者研發新加坡美食，以及提高服務水平。 該國旅遊局善用美食作為旅遊業資本，配合美食節，在機場和旅行中心派送美食兌換券、在老巴剎搞美食街，舉辦獎品和獎金豐富的大胃王比賽等，不只為當地觀光業加分，更是成功打造該國為區域美食中心。 我國旅遊部長拿督斯里黃燕燕日前表示，將把每年10到12月訂為“一個馬來西亞佳餚節”，算是官方為擦亮大馬美食招牌的一種實際行動。 新聞、通訊及文化部其實已于去年公佈100種大馬文化遺產美食，有意在首都獨立廣場附近開設“文化遺產餐館”，推廣以上文化遺產美食。 這間4層樓的“文化遺產餐館”目前正在裝修，預計很快就會開張，然而一些食物如肉骨茶，因為不是三大種種族可以共享的食物，而沒有被列入文化遺產美食。 該部門后來表示，將探討把肉骨茶和海南雞飯列入文化遺產的建議，對此林德來大表歡迎，他希望我國可以不計民族、文化，大力推廣各族的美食。 |
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