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歷史情懷 是美食靈魂

除了食物的味道，林金城更加重視食物背后的歷史文化情懷。

很多人吃東西可能只在意食物的味道、餐廳的環境，甚至冷氣是不是夠冷。

可是每每一道美食擺在林金城面前，他的思緒總會穿透食材，嘗試勾勒出食物的歷史淵源，每一碟擺在眼前的食物，對他而言，就像社會人文的縮影。

他從2000年起致力于飲食文化的研究，以眼前的一碟炒粿條、雞飯，肉骨茶等為起點，循著任何可以捕捉的線索，一步一腳印追溯這些食物的源頭。

本地缺專家研究

多少代以來，多少廚師都是用味道承傳先輩的飲食文化，不過用文字還原食物的最初，在大馬幾乎只有林金城一人，他坦承，這一路走來特別孤寂。

在歐洲、中國有不少專家從事這方面的研究，但是本地比較不注重這方面的學問，所以“美食正名”事件，才會爆發這么多爭議。

他擔心如果繼續沒有人以嚴謹和考證的手法記載本地飲食資料，將來我們的下一代，就更加無從考究許多美食的根源了。

就拿炒粿條來說，現在的小販中心不是有很多外勞在炒粿條嗎？有一天他們回到印尼、越南、緬甸、泰國，可能會在當地開檔口賣炒粿條，幾十年下來，以后的人說不定會以為這些東南亞國家才是炒粿條的發源地。

追蹤到食物故鄉

他的研究工作，基本是從現有文獻資料著手，但是這方面關于飲食根源的研究少得可憐，他必須追蹤老店採訪，甚至追尋到美食的故鄉刨根問底。

他也曾經為本地其他友族同胞的美食追溯根源，但是后來發現因為語言的障礙及不了解對方的文化，研究起來事倍功半。

“比如我研究一些印度食物，一些年紀比較大的印度長輩，可能只會說印度話，就算他的兒孫可以做翻譯，但有時因語言文化的差異，翻譯過來好像不是這么一回事。”

要研究和記載我國各族的飲食文化，只靠幾個有心人是做不來的，還需要各族聯手努力。

向海外推薦首選肉骨茶

肉骨茶這種源自碼頭的庶民食物，總讓人聯想到早年先輩為了生活被賣豬仔到南洋的畫面。

作為一位研究飲食的“知食分子”以及本地各大報章的飲食專欄作者，林金城選寫一樣食物的標準，除了食物味道必須符合一定的水準，他更為重視食物背后的歷史文化情懷。

他說，味道本身是很主觀的，有人喜歡淡口味，有人偏好重口味，一種口味很難滿足全部人，但是食物的背后卻是跟文化歷史無法切割的情懷。

如果要向海外推薦大馬美食，林金城和另一位食家黃文升都不約而同選擇了肉骨茶。

因為一說到肉骨茶，這種源自草根的庶民飲食，他們的腦海里就不自覺會浮現起碼頭、苦力，賣豬仔的畫面，這是早年我們先輩從中國來到南洋常見的一種景象。

現今變化精彩

中國自古就有藥膳，不過用豬骨煮成的“茶湯”，讓勞工可以支撐一天的體力消耗，卻是一種來到南洋才重新組合的“藥膳”。

現今的肉骨茶更是變化精彩，有瓦煲、干的、海鮮、在里頭加入海參等變種肉骨茶。

林金城每次帶外國朋友吃肉骨茶，都喜歡先去吃一些創新口味的，最后才去吃老字號的肉骨茶，這么一吃下來，肉骨茶的“前生今世”仿佛倒帶式的重演。

他選肉骨茶的另一個原因，是覺得我國對這種食物的宣傳不足，他希望自己可以在這方面盡一點心力，每次出國演講或出席研討會等，他都必提肉骨茶。

福建面本地原創食物

福建面源自吉隆坡，這點相信沒有人會提出異議，文獻資料中炒福建面的第一人王金蓮，從1927年開始就在茨廠街后巷擺檔炒面。

要說本地原創食物，福建面應該是當之無愧，福建面源自吉隆坡，這點相信沒有人會有異議。

聽林金城說起金蓮記的福建面，上個世紀20、30年代的吉隆坡仿如重現在眼前。

從1927年開始，文獻資料中炒福建面的第一人王金蓮，就每天從傍晚5點到清晨5點，風雨不改的在茨廠街后巷擺檔炒面。

最初他是自制家鄉黃面，以煮面及鹵面方式烹調販售，后來因為南洋的氣候及不同籍貫客人的要求加以改良。

他大膽的用大量黑醬油、豬油渣，以及加入充滿南洋風味的參峇巴拉盞，炒成濃稠半濕烏黑的面食。

八十多年后的今天，他的第三代傳人，依然每天風雨不改從傍晚5點到清晨5點，燃起炭火炒福建面。

當年華族開發吉隆坡的歷史據點，茨廠街，今日老街景象已面目全非，但是王金蓮的鑊氣依然飄香滿街。

炒粿條充滿人文情懷

另一種讓林金城覺得充滿人文情懷的海外再創食物是炒粿條。

為了替炒粿條溯源，林金城曾經遠赴中國潮汕（當今潮州、揭陽、汕頭和汕尾4地區域的俗稱），證實當地人確實有吃血蚶、菜脯碎、魚露，老抽（黑醬油）這類食材，但是找遍食肆或街頭小吃攤，卻沒有一種由以上食材組合起來的炒粿條。

海外再創

潮州人來到南洋后把家鄉常吃的粿條、血蚶、菜脯碎、魚露等，組合在一起創出炒粿條。

從潮汕這個源頭一路追查下來，他發現炒粿條是潮籍先民移居南洋后在海外再創的一種食物。

今天我們吃到的炒粿條，都是以魚餅、鮮蝦，臘腸等為材料，然后用老抽另加入本地人最愛的辣椒，炒出黑中帶紅的香辣味，南洋風味更勝潮州原鄉風味。

但是林金城表示，其實早期的炒粿條，除血蚶之外，還會加入潮州人喜愛的鮮蚝和菜脯碎，同時是以魚露調味的，充滿潮州風味。

他感性的形容，炒粿條是一種有著無窮思鄉隱喻的食物。其中血蚶對潮洲人來說，有著深層的文化底蘊。

他說：“在潮州、閩南一帶，自古就流傳著一種吃蚶及以蚶祭祀祖先的風俗。”

一種鄉愁

古代人是用貝殼做錢幣，血蚶外殼如同古代錢幣，也有金錢的象征。

他說，當地人除了除夕圍爐食蚶，也會在清明節時，帶著鮮蚶到祖宗山墳燙熟來吃，吃完后把蚶殼散置在墓冢，有開枝散葉，富貴榮華之意。”

時至今日，本地一些潮籍人士，仍保有這種古風舊俗，清明時節，偶爾還會在一些墓冢上看到蚶殼。

把粿條、血蚶、菜脯碎、魚露等這些故鄉常吃的食材，全部組合在一起，其實是是一種鄉愁，對家鄉無法割捨的感情。

Nasi Dagang 具本地色彩

黃文升認為馬來同胞的傳統料理“Nasi Dagang”，是最有風情又充滿本地色彩的食物。

讓黃文升覺得很有風情又充滿本地色彩的食物是馬來同胞的傳統料理“Nasi Dagang”。

“Nasi Dagang”有人直譯“達崗飯”也有人譯為“手扒飯”，這是東海岸馬來同胞非常受歡迎的一種早點。

“Nasi Dagang”的售價一般是2令吉到4令吉，依配料而定，但烹調方法繁複很耗時間，反映鄉區馬來人樂天知命的個性。

“米要浸泡5個小時，蒸兩個小時，在蒸的過程中會加入椰漿、糖、蔥蒜等傳統馬來香料攪拌。”

東海岸吉蘭丹、登嘉樓和彭亨三州的都可以找到這種美食。“不過吉蘭丹的米飯是使用泰國紅米，登嘉樓和彭亨是使用普通糯米。”

他認為“Nasi Dagang”是有泰國芒果飯、榴槤飯的影子，但是卻是用不同的材料組成的，飯通常佐以魚、腌雜菜，參峇辣椒等，算是正宗的馬來風味。

※“美食正名爭奪戰”引發的爭議，暴露我國長期忽略研究和記載飲食文化的問題。
※擅長炒煮福建面、肉骨茶、炒粿條的先輩來到南洋后，懷著鄉愁創出的食物，形成今天獨特的南洋飲食文化。