食主題.砂拉越干撈面 | 中國報 China Press

食主題.砂拉越干撈面

黃昱銓製作的干盤面口感紮實,豬油和蔥油香氣撲鼻。以七種材料調制而成的醬油汁,鹹香可口,吃完整碗麵也不覺膩。
黃昱銓製作的干盤面口感紮實,豬油和蔥油香氣撲鼻。以七種材料調制而成的醬油汁,鹹香可口,吃完整碗麵也不覺膩。

報導:劉純瑤
攝影:劉純瑤、張文輝



如果說雲吞麵、炒粿條、咖喱面和燒臘飯是吉隆坡茶餐室的“四大天王”,那麼,乾撈面(Kolo Mee)、炒粿條、叻沙和粿雜,便是砂拉越茶餐室的“四大天後”了。雲吞麵和砂拉越乾撈麵的分別,主要是乾撈麵的麵條沒有加入鹼水;調味料方面,雲吞麵則以老抽、生抽、麻油和蠔油等為主要醬料,乾撈麵則以豬油、炸紅蔥油和生抽為主要調味料,因此,一個顏色較暗沉,另一個則較淺白。

顧名思義,雲吞麵會附上幾顆水煮雲吞(有時會是炸雲吞),還有叉燒和青菜,吃時還會配搭用醋醃製過的青辣椒;砂州的乾撈麵,配料則有叉燒、青蔥粒和肉碎。

砂州各個地方的人,所吃的干撈面雖大同小異,但在口味方面,還是有些許分別。除了以豬油、蔥油和生抽等調味外,古晉人還喜歡加入淡紅色的叉燒油,即烤叉燒時,叉燒本身滲出的油,這油混合了醃製叉燒的紅醬汁,味甜且帶有燒烤香氣。

美裡和詩巫方面,則會加入辣椒醬或“醬油辣”,即是醬油加辣椒。這種吃法,其實和南馬一帶的人們(柔佛笨珍等地),喜歡在雲吞麵上加入番茄醬和辣椒醬的吃法類似,只是一個味道既又酸又甜又辣,而醬油辣面則又鹹又甜又辣。



在吉隆坡,很多人都會誤認客家面為砂拉越干撈面,這是因為它們都以豬油和生抽等調味,且不添加黑醬油,顏色一樣淺白。其實,它們完全不一樣,客家面帶透明狀,麵條呈四方型,比雲吞麵粗,比干撈面幼。

干撈面圓形帶有波浪狀,有點像Maggi Mee,但沒那麼卷,我們稱之為“皺面”。乾撈面和詩巫的干盤面又不一樣,乾盤面麵條是直的,有圓也有四方。客家面以肉碎、魚丸、魚餅和青菜為配料;干撈面僅加叉燒、青蔥粒和炸紅蔥,有時連肉碎也不加。

自家特製的叉燒,不是用燒烤方式製作,而是用燜煮方式烹調。黃昱銓表示,叉燒必須先醃製一天,然後半煮半燜45分鐘至熟,因此軟嫩入味。
自家特製的叉燒,不是用燒烤方式製作,而是用燜煮方式烹調。黃昱銓表示,叉燒必須先醃製一天,然後半煮半燜45分鐘至熟,因此軟嫩入味。

親力親為出品好面

來自詩巫的黃昱銓,12歲開始在面檔學燙麵,一做就是十幾年。15年前,他來到吉隆坡,並在七年前和朋友一起合資開麵檔,生意越做越好的他,也收了十幾個慕名而來,想跟他學燙麵的學生,而他的學生也各自開設了屬於自己的面檔。

“剛開始時,我們在吉隆坡找不到砂拉越面,只好用客家面代替,但味道差太遠,後來只好自己買機器來做面。我還特地從詩巫請來以前教我燙麵的老闆,他幫我選麵粉調配方,還教我如何做面。”

如今,黃昱銓除了自己製麵,還提供麵給學生,因此,他每天早上賣完面後,下午三點多便開始做面,直到晚上10點。

黃昱銓強調,他的面沒添加防腐劑,冷凍的話,也只能存放兩天,“詩巫的干盤面和Kolo Mee是不一樣的,干盤面主要材料是雞蛋。雖然我買了五台機器來做面,但還是得親力親為,時刻注意麵粉是否攪拌均勻,面壓得夠不夠,麵粉攪拌均勻後,還要用手搓。”

黃昱銓表示,面壓得不夠就無光澤無嚼勁,但壓過頭又會讓面變成“死麵”,若麵粉攪拌不均勻,做出來的面就會容易斷,且帶有粉的味道。

為了確保叉燒不因置放太久而變得乾硬,黃昱銓一天會燜煮幾次叉燒。至於豬油和蔥油,也是兩天製作一次,“炸好的豬油只能放兩天,超過兩天,豬油就會有臭味。”

砂拉越正宗阿肥詩巫乾盤面

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地址:No.22, Jalan Pandan 2/3, Taman Pandan Jaya, 55100 Kuala Lumpur.
電話:014-328 7759


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干撈面,各有千秋

城中還有許多地方可以吃到砂拉越面,在這裡介紹幾家同樣來自砂拉越,但味道卻各有千秋的干撈面,供讀者參考。

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楓林美食茶餐室

地址:15, Jalan Manis 4, Taman Segar, Cheras, 56100 Kuala Lumpur.

“楓林美食茶餐室 ”內的砂拉越乾撈面檔的叉燒汁乾撈面,可吃到叉燒汁的甜味及少許燒烤香味,麵條口感偏軟且充滿蒜香味。不加叉燒汁的原味乾撈面,口感同樣偏甜。

 

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東閣茶餐室

地址:18G, Jalan Puteri 2/6, Bandar Puteri Puchong, Bandar Puteri, 47100 Selangor.

這是一碗蒜香味濃郁、味道偏鹹的干撈面,麵條口感軟硬適中,盤低多汁但不沾面,口感濕潤但叉燒口感略硬。

 

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砂拉越正宗乾盤面

地址:20B-1(G), Jalan 14/20 section 14, 46100 Petaling Jaya, Selangor.

擁有四間分店的“砂拉越正宗乾盤面”,雖然老闆是來自美裡,但來到吉隆坡後,跟隨來自詩巫的燙麵師傅拜師學藝,因此,賣的是詩巫干盤面。

他們家的乾盤面,材料十足,豬油、蔥油香氣十足,醬汁味道也調得十分濃郁,適合喜歡吃重口味的人。由於是專賣店的關係,價格比茶餐室來得高,但店內食物選擇多,具備各式砂州特色食物。

 

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新2020茶室

地址:26G, Jalan Pandan Indah 4/8, Pandan Indah, 55100 Kuala Lumpur.

由來自古晉三兄弟所開設的砂拉越古晉乾撈面檔,不僅號稱擁有百年賣面歷史(從爺爺那代開始賣面),還強調麵條無防腐劑,是以全蛋、有機麵粉等手工自製。

他們干撈面的豬油和蔥油味皆較淡,但胡椒粉味凸出,麵條略干但口感不錯,叉燒則軟而入味。


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