知食庫.麻坡老李麵薄 | 中國報 China Press

知食庫.麻坡老李麵薄

乾撈麵薄(加黑醬油式)
乾撈麵薄(加黑醬油式)

特約:林金城



想念柔佛麻坡時,我會在吉隆坡一帶四處尋找一碗Mee Pok(麵薄)來吃。

去到雲吞麵攤,偶爾攤販會問:要細麵還是扁麵?我自討沒趣:有Mee Pok嗎?結果,攤販都會愣了一下,然後以廣東話笑說,扁麵不就是麵卜咯!說這話的大概“知食水平”較高,但大多數都會露出一臉不怎麼耐煩的樣子:Mee Pok?冇聽過呢!老細你到底要細麵還是扁麵?乾撈或煮水?

於是,我叫了一碗乾撈扁麵,雖然明知道這沒有麻坡的感覺。



或許有人會好奇,在麻坡賣雲吞麵的攤子,不也一樣分為細麵和扁麵(麵薄)兩種嗎?

我想,這人肯定不是麻坡道地的潮州人。

潮州人的Mee Pok,標準寫法應該寫成“麵薄”。傳到南洋與其他方言族群交融後,有些人稱它扁麵,有些人則取廣東話“豆腐卜”的尾音,將“麵薄”譯寫為“麵卜”。無論湯煮(麵薄湯)還是乾撈,“麵薄” 無疑是早年潮州移民的味覺鄉愁。

遙想當年南洋民間流傳一則順口溜,即“潮州粿條福建麵,海南咖啡店”,寫實地描繪出早年這三種籍貫華人所從事的飲食行業。潮州人賣粿條,可說天經地義,無論是牛肉粿條、魚丸粿條,還是炒粿條;若賣麵,則以潮州人喜愛的家鄉Mee Pok(麵薄)為不二選擇。有趣的是,粿條和麵薄這兩款粉食的外形,都是扁平寬條狀的,一個用米漿炊蒸,一個則以麵粉製成,我常跟潮州朋友開玩笑說:潮州人總是喜愛“橫”著吃。

至於早年多數由廣東人所經營的雲吞麵攤,為何會在自己原有的蛋麵中,加入扁麵(麵薄)?想必是為了迎合潮州顧客及提供更多選擇吧!更重要的是,以前賣麵的小販,都自己打麵,細麵和扁麵的製作同出一轍,都是以竹昇方式壓麵,只是最後部分一個是切成細條,另一個則切寬一些罷了。但無論如何,其配料和調味畢竟與潮州人所習慣的方式不同,潮州人放魚丸、魚粿(魚餅)和肉脞(肉碎),廣東雲吞麵當然堅守自身的雲吞和叉燒。

那樣的面薄才美味

乾撈麵薄(潮州原味)
乾撈麵薄(潮州原味)

麻坡不只是我心目中的潮食重鎮,同時也是一個吃潮州麵薄的好地方。近年來對麻坡的想念,常常就是為了一碗潮味十足的乾撈麵薄所引起。

在2011年出版的《知食份子1》裡,我用了五分之二的篇幅,製作一個“麻坡專輯”,當中就介紹了許多潮食重地,當然也包括麵薄。多年後,難免還是覺得有些遺珠,尤其位於砂香街的老李麵薄。

其實,我還真的搞不清楚,“老李”到底是指現任老闆李聯成(生於1967年),還是他那去世超過25年的父親李炎標。早年李炎標從中國汕頭南來麻坡,落腳後便跟同鄉李姓攤販學習打麵,之後就開始設攤賣起家鄉口味的魚丸粉。該名李姓攤販也就是我在《知食份子1》裡所介紹的“30碗老伯麵薄”的創始人,即李老伯李述禹的父親。

老李麵薄的精彩,在於麵打得夠好,雖然從70年代開始,已添入機器取代製麵工序中,最後的手工輾壓及切麵步驟,甚至後來也將竹昇壓麵改以機器代勞。但由於老闆李聯成嚴格把關,不省工、不減工、不取巧地多輾壓幾次,加上每天都新鮮製作,所以,在攤子上吃到的麵薄,總是感覺有呼吸似的,帶著生命力。

更難能可貴的是,所用的鰻魚魚丸及魚粿,都由李家大姐手工製作,加上每天出爐的叉燒和新鮮炸好的油渣,在什麼都求快求量的年代裡,顯然多了一份“執著”。

唯一讓我“失望”的是,怎麼乾撈麵薄會拌上黑醬油呢?對我而言,一碗傳統潮州乾撈麵薄,只需香噴噴的豬油、魚露和辣椒醬,就好吃得不得了,如果再加些淅醋,那就更接近老潮州的味道了。

我問老闆李聯成為何會這樣,他解釋,可能年輕一代受到雲吞麵調味的影響,而要求加黑醬油吧!久而久之,便成了“這樣”。我說“這樣”不好,我要原來的“那樣”,而且還要加入淅醋的老潮州“那樣”!

因為“那樣”的麵薄,才會讓我想念麻坡。

你也去要求老李“那樣”吧!

老李魚丸麵

創始年:1953年
地址:Jalan Sayang, Muar, Johor.(路邊攤,祥興雲吞麵店旁,榮成餅家斜對面)
營業時間:06:30~13:00 (星期二休息)
電話:012-6888652 (李聯成)

林金城──“知食分子.人文空間”總監、品牌創意顧問、美食專欄作家、電視美食節目顧問、詩人
老李魚丸麵
老李魚丸麵


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