我的行草展，从第一场在北京荣宝斋开完后，接着是香港荣宝斋，到青岛出版社的第三场，将来的第四场到哪里好呢？友人建议还是在珠江三角吧，好，就先到深圳、广州和几个大城市走一趟，考察展出地点的条件。

来到了顺德，被当地朋友请去吃了一道叫咸蛋黄灌肥焦叉烧的菜，就即刻决定下来，第四场在顺德开，字一张也卖不出不要紧，有几餐好的吃，已够本。

顺德以前去过好几次，每回都是走马看花，做电视节目时也不过那三两天，这趟借开书法展的名义，从2019年七月27日到8月11号，一共15天，有足够时间让我在书法展之余，吃出一个精彩来。

首先介绍这道咸蛋黄灌肥焦叉烧，从扮相就深深地吸引着你，是聚福山庄构思出来的，用一管铁筒插入一条半肥瘦的梅头肉，灌入咸蛋黄，再用古法把肉烧焦，切成一片片厚厚的肉来，中间镶着流出油来的咸蛋黄，味道当然好到不能相信，上桌时众客已哇的一声叫了出来，非吃不可。

在准备期间和开记者发布会也去过几趟，每次都有意想不到的菜式出现，有些是失传的古菜，有些是创新中不古怪，甚于传统的美味。有些是名声已噪，不过到了小店吃到更好，像那双皮乳和姜汁撞奶，路经名店试喝，奶淡如水，投诉后拿去再撞，撞了几回也撞不凝固，不如小店里自养水牛的奶汁。还有那貌不惊人的老姜，做出来的双皮奶和撞奶，简直是好吃到文字不能形容，各位要亲自尝试才知道我讲的是什么。

在试吃各种美味之间，我也会尽量地花一些心思，于传统的食物变出新花样来，譬如说顺德出名的凤眼果，夏天刚是当造，传统的做法是先将凤眼果煲熟，与鸡块焗炒出香味，再焖出来。

如果加上同类的栗子，又有什么效果？我再添了大树菠萝的种子再焖出三果来，吃客便会咦的一声问道：“那是什么？”

日本人叫这种不失传统，但又创新的做法为“隐味”，像吃炸猪扒时配上的包心菜，有家出名的炸猪扒店的特别好吃，原因在于把西芹丝混进去的“隐味”。

不过与其吃一些出名的大菜，我还是喜欢粗糙的，受经济条件所限时做出来东西，像当今的“龙舟宴”，又用鲍参翅肚，又用鸡鹅鸭，就不如把节瓜煮粉丝虾米、豆角炒萝卜粒、鲜菇炒鲮鱼丸之类粗菜混入大镬中的“一镬香”好吃，这回去，就要去找这些来吃。

说到粗菜，上次去“猪肉婆”，弄出十几碟大菜来，吃到最后，还是他们家做的“油盐饭”最佳，几个朋友各吞三大碗，面不改色。

不承传便会失去

去到顺德，不吃河鱼怎对得起老祖宗，上回去，有一家卖鱼生卖得出名的店请我吃饭，鱼生当今香港人已不太敢尝试，不过人家吃得上千年的东西，浅尝又何妨。

不过问主人家，鱼油呢？回答说不卖了。什么？那才是真正对不起老祖宗，从前我们吃鱼生，还会添上一碟尽是脂肪的鱼肥膏，我下回去，一定会要求来一碟。

猪杂粥也会去吃，一般的香港都有，“生记”做得也不会比顺德人做得差，我去寻求的是猪杂的原始做法和精神。举个例子，洗猪肚时要用番石榴叶子加生粉去净馊味。还有那原汁原味的猪红，顺德人特别懂得炮制，吃了真是可以羡慕死政府禁止血类制品的新加坡人。

海鱼一养就逊色，河鱼不同，可以养出和野生几乎同味的河鲜来，顺德人还有一种特别的养殖方法叫“桑基鱼塘”，勤劳智慧的祖先们将渍水的地势，就地挖深为塘，用泥土覆了四周为“基”。基上种桑，用桑叶喂蚕，蚕的排泄饲鱼，形成“桑肥蚕壮，鱼大泥肥”的良性循环，当今珠江三角洲各地已见少卖少，只剩下顺德还有一些。

鱼肥不在话下，桑叶的美食有“桑叶扎”，是不承传便会失去的点心之一，将各种时令蔬菜切丁，用鲍汁提鲜，再裹上桑叶汁制成的皮，翠绿可喜，别开生面。

桑基蚕香这道菜，用蚕茧、墨鱼、夜香花、烧肉、淡口头菜叶切碎，炒至焦香，裹以鱼胶，表面蚕丝，用威化纸切成。

至于甜品的伦敦糕，我们怎么做也做不过欢姐，在我的点心店卖，也只有向欢姐入货，这是对当地美食的一种敬意。这回去了，听到有些人说另外一家比欢姐好吃得多，更非去试不可。

一般客人对白糖糕的印象还是只停在“带酸”的程度，不知应该是全甜的，希望能吃到更上一层楼的味觉，再向他们入货，这一点欢姐也不介意吧？

酿三宝没什么特别的地方，酿鲮鱼却能让外国人惊叹，做得好的餐厅不多，这次希望吃到最佳的，什么是最佳，我不停地说，是比较出来的。

本来想把做好的资料一一告诉大家，写到这里，发现才说了十分之一，请各位耐心等待，我会再三细诉。
顺德，我来也！