仁嘉隆位于雪兰莪瓜拉冷岳县北部,这个华裔占总人口95%的华人新村,有90%是福建籍贯,据说在清末明初时期,福建人便开始南来仁嘉隆。1996年,东禅寺落址于仁嘉隆,游客顿时络绎不绝,当地传统美食自然也名声大噪。

拥有70年历史的“復源兴”手工面,是仁嘉隆特产,这种面形状偏扁平,比吉隆坡常见的福建面细,颜色比黄面白一些,当地人喜欢用它来烹调福建面、炒面、卤面,甚至清汤面。如今已是第三代传人的“復源兴”,仍然由第二代制面人黄添发管理。黄添发制面四十多年,当地人以他的名字为手工面取名为“添发面”;由于当年其父亲(黄清香)为手工面取名为“復源兴”,因此,对外也沿用此名。
“我父亲开始做手工面时,我还没出世,当时是我两个姐姐和母亲在帮忙父亲制面,如今姐姐还在做面。”关于父亲为何会制面,黄添发徐徐说道,“我的父亲来自中国福建,刚开始南来时什么都做过,后来因为砍树桐伤到腰,才学做面。父亲喜欢吃面,也想为后代子孙留一门可以养家糊口的手艺,所以才到霹雳去学做面。”
黄添发指出,在他父亲做面的那个年代,面条是用手工切的,而且一切就必须切完一整片面皮,不能停下来,这样面条才能切得大小一致。“1950年,我们买入第一台机器,开始以半手工制面--使用搅橡胶的机器来压面团。1965年,我们再购入两台机器--搅拌面粉和压面团及出面条的机器。当时我们还是烧木柴来煮水烫面,面是用一个大鼎来煮,后来改用煤气煮面,直到10年前,我们才买煮面的机器。”
产300公斤面条
黄添发坦言,以前的面粉筋度比较高,现在的面粉则没有什么筋,虽然他们尝试改用新加坡进口面粉,但效果还是一样。“我们制作面条的材料很简单,就是面粉和少量碱水和盐,无添加防腐剂、色素和硼砂。以前有放硼砂,自从1988年发生老鼠粉中毒事件后,我们就不再使用硼砂,虽然我们的面不添加硼砂,碱水的份量也很少,但面条的口感和之前相差无几。”
如今他一天生产约300公斤面条,而且只出售一种面(有煮熟的和生面),生面中午12点做好,熟面则下午3点才开始出售。“有些客人要求面要粗一点,有些又要求细一点,但我们的机器只能切出一种尺寸的面条,如果制作不同尺寸的面条,煮面时又要分开煮,麻烦又浪费时间,即使是当初我父亲用手切面,也只切一种尺寸,因此70年来,我们的面只有一种尺寸。”


手工面制作程序
1)将面粉和已加入碱水的清水,一起倒入搅拌机内,搅拌均匀。
2)将面团放入大盆中,用手压紧再倒扣出来,用擀面棍按压成约1寸厚的面皮。
3)将面皮放入机器中压成薄片,重复数次,达到想要的厚度后,即可用机器搅出面条。
4)将面条放入煮面机器中煮熟,然后过“冷河”,沥干水分后加入食油拌匀,放入竹筛彻底沥干水分,待冷却后即可分装出售。
在仁嘉隆,无论是大酒楼还是小食档口,若要烹调福建面、卤面还是罗惹面,尤其是当地独有的特色美食“瓦煲菜园鸡面”,多采用来自他们家的手工面,1987年开业至今的“聚园酒家”也不例外。“聚园酒家”是仁嘉隆著名的老酒家之一,其烹调的“瓦煲菜园鸡面”是众多食肆之中的佼佼者。
老板兼主厨杨德华指出,“瓦煲菜园鸡面”的独特之处,就是使用氽烫过的“生面”,加进热腾腾的砂锅菜园鸡里,搅拌均匀并静置五分钟,让面条充分吸收酱汁,即可趁热食用。此外,还有另外一种吃法--将砂锅鸡淋在生面上,拌匀食用。曾在吉隆坡当厨的杨德华笑说,他在吉隆坡从来没见过这种吃法,直至来到仁嘉隆才知道当地人喜欢这样吃面,这是最道地吃法。
杨德华介绍,所谓的“生面”,也就是指没有下锅炒过或焖煮过的面,“我烹调的‘瓦煲菜园鸡面’主要材料是来自大山脚的菜园鸡,以及仁嘉隆出产的新鲜竹笋和槟榔芋,其他配料还有冬菇、红萝卜和鸡内脏等。”


