好食材《蛋黄 黄澄澄的诱惑》 | 中國報 China Press
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    好食材《蛋黄 黄澄澄的诱惑》

    若食谱只需要用到蛋白(例如制作蛋白霜时),我们就只能将全蛋打入碗中,再把移走,那么没用到的要怎么处理?其实,质地和味道都很浓郁的,有各式各样的料理应用法,现在就介绍给大家!

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    荷兰酱

    如果你也喜欢吃班尼迪克蛋,就会知道淋在这道料理上的经典荷兰酱,因为它可说是班尼迪克蛋的灵魂。我们可以将放在班尼迪克蛋最下层的面包,从传统的英式松饼换成吐司等其他面包种类,也可以把中间夹着的培根,依照喜好做数量增减,甚至一片也不放。若是觉得上层的水波蛋太生,也可以随意调整蛋的熟度,但是唯有最后淋上去的荷兰酱,换成其他酱料就不被认为是班尼迪克蛋了!荷兰酱做法可参考食谱,除了班尼迪克蛋,我们也可以把荷兰酱淋在鱼、肉品、蔬菜、咸派等料理上。

    班迪尼克蛋与荷兰酱


    略带酸味的荷兰酱,加上水波蛋与火腿吐司,真美味。

    材料:

    吐司1片,火腿1片

    荷兰酱:

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    柠檬四分之一粒,无盐奶油(已融化)50克,1粒,盐巴1茶匙

    班迪尼克蛋:

    蛋2粒,醋1茶匙,盐1茶匙

    做法:

    1)将跟柠檬汁用打蛋器搅拌均匀,打到有些膨胀。

    2)煮一锅热水,将做法1放在热水锅上,利用热蒸气加热做法1。注意做法1的锅底不要碰到水。

    3)分批少量慢慢加入奶油,需要将奶油完全跟做法1融和在一起后,再倒入下一批,过程持续不停搅拌,倒完全部奶油为止。搅拌到自己想要的浓稠度后,离开炉火上放一旁,加入盐巴或些许辣椒粉(也可不加)调味,即完成荷兰酱。

    4)用刚刚煮热的那锅水,转小火,不用太滚,加入白醋、盐巴,之后用筷子或搅拌棒在锅内绕圈制造漩涡。

    5)先在碗内打入1粒蛋,之后在漩涡中心倒入蛋,大约30秒后用筷子轻轻拨动一下蛋,不要让其黏住锅底,也可塑形。煮大约两分钟即可用筛子或漏水汤匙将蛋捞起,放在湿纸巾上吸干水分。

    6)将吐司片烤过,吐司切成四小块,火腿片微煎过。

    7)依序吐司片、火腿堆叠起来,再放上水波蛋及淋上荷兰酱,最后洒上些巴西里即可。

    小贴士:

    荷兰酱随着时间放越久会越凝结,做好后可放凉一些,变稠后再淋上比较会依附在水波蛋上。

    法式烤布蕾

    起源于法国的烤布蕾甜点,乍看之下很像表面有焦糖的布丁,但其实传统烤布蕾和传统布丁吃起来的口感不同,烤布蕾吃起来较浓厚、绵密,而且表面还有一层烤得很脆的焦糖。

    吃烤布蕾时最令人兴奋的一件事,就是可以用小汤匙将焦糖脆皮敲开,还会听见清脆的破裂声。除了口感不同,传统布丁的制作材料,通常都会使用全蛋,所以较容易凝固成形,但是传统烤布蕾只会用来制作,所以较不容易成形,不能像传统布丁一样倒扣在盘子上。不过现代的烤布蕾和布丁在质地上,似乎已经不再分得那么清楚。

    法式焦糖烤布蕾

    法式烤布蕾是用低温水浴法蒸烤(隔水烤焙),才有如此绵密又滑顺的口感。

    材料:

    鲜奶100克,细沙糖35克,香草精3~4滴,3粒,鲜奶油150克,撒入表面的砂糖适量

    做法:

    1)烤箱150℃预热15分钟。

    2)将鲜奶、35克细砂糖、香草精加热均匀 (不要超过65℃)。

    3)、鲜奶油均匀搅拌。

    4)后加入做法2,搅拌均匀。

    5)过筛,即成布丁液。

    6)放入容器中,再在烤盘上加入差不多一公分的水,隔水烤焙约35~40分钟(160℃),可用刀子插入确认是否凝固。

    7)在表明均匀撒上砂糖。

    8)拿喷枪均匀火烤即可。

    美乃滋

    万用的美乃滋不但可以当成拌酱(例如制作蛋沙拉时,与鸡蛋等食材拌匀),还可以当成烤酱。此外,美乃滋也可以与其他酱料或食材混合,做出不同口味的沙拉酱或沾酱,所以,美乃滋被称为万用酱不是没有道理的。但你知道它其实就是以为基底打出来的酱吗?

    自制美乃滋

    自制美乃滋的材料只有、油、醋或柠檬、糖和盐,每一样都可以使用安心食材,不担心防腐剂或色素添加物等。重点是只要10分钟就可以完成!既可以当抹酱,又可以淋在生菜蔬果上当沙拉酱,太安心好用了!

    材料:

    1粒,白醋5~10克,盐1~2克,蜂蜜或糖15克,植物油100克

    做法:

    1)将除了油之外的材料全放入调理机。

    2)先加2汤匙油进去,打至乳化,剩下的油分三次加入。打的时候不断上下移动调理棒,一边顺圈摇动调理杯,这样上下左右都在从事搅打动作。

    3)打至稠状就可以倒入保存容器。

    4)冰起来约可用一星期。

    威灵顿牛排

    制作步骤较繁复,所以被认为有点难度的威灵顿牛排,是知名的英式料理。制作时会用酥皮包住煎过的菲力牛排,以及鹅肝酱、蘑菇泥、生火腿等食材,然后先放进冰箱冷藏固定形状,等到要放进烤箱烘烤时,再将涂在派皮上,让烤好的酥皮口感更酥脆。

    威灵顿牛肉

    威灵顿牛肉,简言之就是酥脆派皮包裹厚牛肉,起名于19世纪一位在滑铁卢之役打败拿破伦的威灵顿公爵。因为他嗜牛肉,又偏爱吃鹅肝酱及松露,所以凯旋归来宫廷宴会上,他的御厨特地为他做了这道菜,惊艳所有嘉宾,因此广为流传,但一般平民吃不起使用鹅肝酱或是松露制作的料理,做了一个平民化的改版:将松露改以蘑菇替代。这里以英国名厨Gordon Ramsay的食谱为范本,随性地跟着试做。

    材料:

    中筋面粉240克,奶油120克,盐半茶匙,冰水100克,牛菲力373克,帕玛生火腿3~4片,蘑菇1包,1粒,大蒜1粒

    派皮做法:

    1)奶油从冰箱拿出后切小块。

    2)面粉过筛后,加入一点盐。

    3)用汤匙把面粉、盐与奶油,不断挤压拌匀,会慢慢成小粒状。

    4)在面团中挖一小洞,分批将冰水倒入拌匀。

    5)将其搅拌均匀成形。

    6)用保鲜膜包起,放入冰箱静置一小时。

    做法:

    1)将牛肉稍加按摩,四面撒上适量盐与胡椒。

    2)平底锅烧热,倒入植物油,油热后,将整块牛肉下锅煎至四面变色,微微带焦。

    3)起锅后,稍微静置冷却五分钟 。

    4)将牛肉四周均匀涂上黄芥末酱。

    5)将蘑菇、大蒜、一点盐与胡椒丢入搅拌器中搅拌成泥。

    6)将蘑菇泥放入干的平底锅中,干煎至出水蒸散,变成蘑菇干泥。

    7)准备一大片保鲜膜,上面铺上帕玛生火腿(可稍加重叠让紧密)。

    8)再用汤匙均匀铺上一层蘑菇泥。

    9)将涂好黄芥末的牛肉放在蘑菇泥上。

    10)抓着保鲜膜的边边,慢慢地将生火腿,蘑菇泥把牛肉完整紧密地卷起来,并用保鲜膜将其封紧,并放入冰箱约15分钟。

    11)把冰过派皮取出,用擀面棍将其滚成可完全包住牛肉的派皮大小。

    12)将冰过并定形帕玛生火腿牛肉放在派皮上。

    13)将帕玛生火腿牛肉用派皮完整包覆,派皮连接的边与两侧用压紧。

    14)铺上大片的保鲜膜,把剥好派皮的牛肉放上,用保鲜膜再次让其完整卷起收紧,再次紧紧的密封住。

    15)放入冰箱约15分钟,同时预热烤箱200℃ 。

    16)将牛肉从冰箱取出,表层涂上液。

    17)将烤盘底层轻涂一层植物油,把涂好液的牛肉放上,并用刀背轻轻在表面上划出一些装饰纹路。

    18)进烤箱,烤约25分钟 (时间建议缩短成15~20分钟)。

    19)从烤箱拿出后,静置约五分钟 。

    20)将其切厚片并盛盘,上桌。

    文/图:摘自爱料理生活志

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